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らーめん自由区|東京ラーメンガイド>ラーメン屋さんの心得
ラーメン屋さんの心得
ラーメン屋さん必見?客から見たお店の有り様
大半のお店では気持ちよく迎えてくれ、満足してお店を出ることができます。
ところが、たまに「アレッ」と思うことがあります。
客の視点から見た「お店のこんなところが気になる。」をまとめてみました。


■空席があるのに中に入れないお店
行列の出来るお店ではそれを覚悟でお客は並びます。
行列を絶やさないこと、途切れさせないことはお店側の戦略です。
行列が出来ていると「ここのお店は美味しいのかしら」と思い並ぶ人や後日来る人もいるからです。
空席があるにもかかわらず、外の様子を見ながらなかなか中に入れないのはどうかと思います。

■行列中にオーダーをとる
行列で並んでいる最中にオーダーをとることがあります。
回転を速くし待ち時間が短くなるので良いと思います。
但し、目的は効率をよくする為なのに座ってから違ったものが出されて困ることがあります。

■やたら宣伝文句の張り紙、掲載された雑誌の切り張りが貼ってあるお店
ラーメン専門店の場合、通りすがりで入るお客もいますが、サイトや雑誌、くちコミ等の情報で予め知って来るお客も多いものです。
これみよがしにベタベタ店頭に貼ってあると目障りになります。
さりげなく貼りましょう。

■薀蓄(うんちく)を店内の壁に書く
ペンキによる手書きで所狭しと書いてあるお店があります。
壁に書かれた薀蓄はほとんど読まれることはないでしょう。
「耳なし芳一」の体に書いた般若心経の様です。
それよりも落ち着いて食べられる演出をしてほしいものです。

■厨房でタバコを吸うべからず
客足が落ちて一段落したためか厨房で吸う主人がいました。やはり食べ物を扱う商売なので、客の前では避けてほしいと思います。ある店では姿は見えぬが一見湯気のように見える煙が立ち昇っていました。覗いてみると厨房の中で座って吸っている従業員の方がいました。かわいい方だと思いますが、露天風呂を表現したかくし芸ではありません。

■灰皿は要らぬ
食べている最中に、隣でプカリとやられるとせっかくの味が楽しめなくなります。
狭い空間の場合が多いので、嫌煙者はもちろんですが、喫煙者にとっても他人の煙は迷惑。
ラーメンは短い調理時間で提供され、素早く食べるもの。
ですから灰皿は必要ありません。店頭に吸殻入れを置いているお店も増えています。

■清潔感がないお店
卓上にあるメニューの裏から小さいゴキブリが出てくることがあります。
掃除の行き届いている清潔そうな店ではほとんど出ませんし見たことがありません。
厨房が脂ぎっていたり、グラスに何か付着しているような店では登場します。
店が古いのとは別で、細かいところまで気を配っているかどうかです。
味の方も当然それに比例するのは言うまでもありません。

■水
最近ではレモン水やハーブティーを出す店もあります。
ところが夏でも氷水ではなく水道水そのままというところがあって唖然とします。

■スープがぬるい店
ラードを多用して熱すぎるのもなにかと思いますが、ラーメンは適度に熱くなければ美味しくありません。
冷め易いスープならば予め丼を温めておく。
チャーシューが冷たければ炙る。今や当然のことですね。人肌で良いのはお酒だけです。

■従業員の叱責は客の前ではしない
従業員の失敗はその場で注意することが必要だということは理解できます。
只、客の前でしなくてもと思います。
聞いている方が気が重くなります。

■着席しても水は出さない、オーダーも聞かない店
オーダーは選ぶ時間が必要なのでタイミングというのがありますが、水は座ったら直ぐ出すのが基本です。
水を直ぐに出さない店というのは注文もなかなか取りにこないし、カウンターであっても客と目線を合わせないことが多いものです。
客の方が「あのー、すみません」というのは違うのではないでしょうか。

■カウンターの椅子が高い店
地に足が着かないというのは何か不安なんですね。
不安定な感じで集中して食べることが出来ず、美味しさが半減します。

■カウンター下にある雑誌
荷物を入れようとするとそこには雑誌が一杯入っている店があります。
美味しいものを食べる前は何もしていなくても退屈はしないものです。
雑誌やテレビは必要がありません。
その二つがある店は昔から不味い店だと言われています。

■窮屈な店
カウンターの奥域が20cm以下の店というのもあるんですね。
我が家の丼が20cmですからかなりの狭さです。
これでも意外と食べ辛くはないものです。
窮屈さを感じるのは横の間隔です。
隣の客と肘がぶつからないように脇を締めて食べるのは苦痛です。
それと座敷であぐらをかけずに立膝で食べたこともあります。

■こぼした麺の行く先は
湯切りした麺を丼に入れる時にこぼすことがあります。
どうするのかなと思っていると丼に戻します。
こういうことって意外と客は見ているのですね。
丼にたれた麺は許容範囲ですが、ステンレスの卓上に落としたものはボツにしてほしいと思います。

■ため息をつく主人
湯切をする度にため息をつくご主人がいるんです。
「アー」とか「ウー」とか、悲痛な叫びは気の毒になります。腱鞘炎(けんしょうえん)か腰痛なんでしょうね。
そろそろ、潮時ですかね。

■丼の片付けの強要
「食べ終わったら丼とグラスをカウンターの上に置いてください。」という張り紙をよく見かけます。
でもこれって、客に指示するものではないんじゃない?こういう店の多くは卓上に布巾が置いてあって、前の客が汚したところを自分で拭かざるを得ない。
張り紙がなくても食べ終わったら上にのせ、「恐れ入ります」と言われる。
この関係が良いのでは。
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