本日は「昔ながらのらーめん」。
券売機のボタンには、 正油らーめんの“ 正油”の文字は入っていない。
2種類しかないメニューのうちの一つ。
「むかしながらのらーめん」と「煮干らーめん」の違いは、「むかしながら…」は濃口醤油を使い、「煮干…」は煮干の風味を際立たせるために異なる醤油を使っている…とのこと。
出汁は、鶏ガラ・煮干・昆布を使用。タレは、「岡直三郎商店@町田」の濃口醤油に鰹節・煮干を合わせている。香味油は、
鶏油(チーユ)に煮干しを入れて湯煎にかけたものを使用。
使う煮干は九十九里産のかたくちいわし。
はらわたを取らずにそのまま使う。
その旨味を最大限抽出するために、煮干と鶏ガラを煮出した出汁に、煮干と昆布を水出ししたものを加えるという手法を取り入れている。
透明感のある醤油色をしたスープ。
表面に浮かぶ鶏油は少なめ。
鶏のコクと旨味が凝縮されていて、煮干しのフレーバーの力強さに圧倒される。
一口目から「うぅ〜ん」と唸らせる迫力のある味わい。
「煮干鰮(いわし)らーめん」と謳っているだけあって、素材の持ち味を余すことなく引き出している。
また、そのスープの輪郭をくっきりさせるかのように醤油の味を効かせ、絶妙なる匙加減とバランス感覚の良さを感じさせる。この芳醇な魚介の風味と熟成した醤油の香り、これは正に日本人の琴線に触れる味わいと言える。
麺は中細のストレート麺。
栃木県産(地粉)準強力小麦-「タマイズミSP@笠原産業」、有芽(発芽)小麦の中力粉-「千葉製粉95」、北海道産中力粉の3種類をブレンドし、たっぷりと卵を使用した多加水の自家製麺。
しなやかで滑らかな口当たり。
スルスルと啜り心地も良く、長さも適度にあるので啜り応えもある。
歯切れが良く、噛むごとに豊かな小麦の風味を味わうことができる。
このスープにしてこの麺ありと言う感じで一体感がある。
具のバラ肉を使ったチャーシューは、オーブンで焼きあげた焼豚。
焼き目が香ばしく、噛むと脂身の甘味、肉汁の旨味が溢れ出す逸品。味付玉子1/2は、味付けが薄めで、黄身がトロリと流れ出る半熟具合。
拍子木状のメンマは、コリコリとした食感。他の具は小口切りのネギ
【掲載】2010年1月 【行列】3人 【らーめんの王様】★★★★★