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かむなび
【所在地】東京都文京区千駄木4-21-3　【お店の地図】
【定休日】月、火曜日(不定休有り）
【営業時間】
・11：30-15：30（水・木･金）
・12：00-15：30/18：00-21：00（土・日）
【最寄り駅】
・ＪＲ山手線　西日暮里駅　徒歩８分
・東京メトロ千代田線　千駄木駅　徒歩８分

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【メニュー】
○醤油ラーメン７１４円、チャーシューメン１０５０円
○塩ラーメン７１４円、チャーシューメン１０５０円
□玉子１０５円、のり１０５円、メンマ１０５円
□おにぎり１６８円、正式杏仁豆腐３９９円、広東式マンゴープリン３９９円、他

※話題となった「神名備そば８４０円」は、２００５年８月をもって終了。
〈過去のメニュー〉担々麺、中華そば、白湯そば。

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【系統】香味油系東京ラーメン

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【お店について】
１９９９年創業。

不忍通り沿いにある。
木製の看板が目印。
店名の神名備とは「神の鎮座する山や森」と言う意味。岡山県津山市の「神南備山（かんなびさん）」もそこからきている。


店内は入口を入って直ぐ左に待ち客用の椅子が置かれている。
右のレジ付近にはコミックなどの本が並び、待ち客への配慮が伺える。
床を始め、随所に木を使い、落ち着く空間。
客席の間隔も有り、ゆったりとしている。
カウンター８席、テーブル席６席。
カウンター上には、瓶入りの八角・杏仁・コリアンダー・桂皮・花椒・クコの実・陳皮・草果・甘草・赤唐辛子・白胡椒が並ぶ。
夫婦２人で切り盛りをしている。
ご主人は調理に専念、奥さんは会計の際にも客に声掛けをするなど接客上手。

このお店を一躍有名にしたのが「神名備そば」というメニュー。
今はもうなく、幻のメニューとなった。
その後、新メニューも出たり消えたりしたが、現在は醤油と塩ラーメンの二本柱の構成となっている。
このお店で使用されている醤油は、約１００年の歴史をもつ「大久保醸造＠長野県松本市」の「甘露醤油」。
蕎麦職人の間では知らぬもの無しというほどの代物。
２年間の醸造期間を経て作られる。

本日は「醤油ラーメン」。

スープの表面を覆う香味油。
ニンニク、揚げネギ、海老の香ばしさが食欲をそそり、ラーメンには欠かせない脂によるコッテリ感をもたらしている。
その下層のスープは、しょっぱさと甘さが強めに出ているが、密度のある旨味が凝縮されている。
一口目で、コクを感じさせる明瞭なる味わい。

肩ロースのチャーシューは、チャーシューメンにしなくても満足のできる肉のボリューム感。
しっとりとした肉質と香辛料を使った味付けは秀逸。
そのエスニックな風味がスープに移り、清涼感のある味に移行するのが面白い。

もやしと万能ネギが多めに入っているのは、コッテリとした味一辺倒にならないためのバランス感覚。

中細の縮れ麺は、スルスルとした啜り心地の良さとシコシコとした食感がスープにピッタリとフィットしている。

理にかなったコンポジション、完成されたスタイルといえる。
ただし、類似したスタイルは従来からあり、伝説の「神名備そば」がオンリーワン。

【掲載】2007年11月　【行列】3人　【らーめんの王様】★★★★☆
　

本日は「醤油ラーメン＋玉子」。

丸鶏、鶏ガラ、モミジ、背骨、肉類の動物系と昆布、鰹節、鯖節、煮干等の魚介類、香味野菜を加えて煮込んだダシ。
醤油ダレには、甘露醤油、白瀧酒造の味醂などを使っている。
スープ表面には、ネギとエビの風味を移した香味油が浮かぶ。
ダシの滋味深さをジワジワ出す手法ではなく、香味油により、一口目からわかりやすい味となっている。
醤油の風味が豊かで、甘めで濃いめの円やかな味わい。
クリアな旨味だけを抽出し、雑味を排除しているのがわかる。
コクがあるのに、くどくさは感じない。

麺は緩やかなウェーブのある中細ストレート麺。
黄色味を帯び、透明感のあるタイプ。
コシがあり、スルスルと啜りやすい。
噛むとシコシコで、スープの絡みが良い。

肩ロースのチャーシューは大ぶりで肉厚。
しっとりとした質感で美味しい。
八角などの香辛料の香りが付けられ、甘味のあるスープの味を引き締める効果をもたらしている。

そして、多めに盛られたシャキシャキとした食感のもやしと万能ネギが、コッテリ感を和らげる役割を果たしている。

味付玉子は味付けは薄め、黄身の外側はゼリー状、中心部はトロリとした半熟。

【掲載】2007年6月　【行列】4人　【らーめんの王様】★★★★☆
　

本日は「神名備そば＋煮玉子」。

鶏ミンチと野菜を薄焼き卵で包んだ練りものの具がトッピングされているのが、神名備そばの特徴。

黄金色に輝くスープは清湯スープ。
豚ガラ、モミジ、丸鶏から摂ったスープは塩味。
コラーゲン、カルシウムが溶け込んで滋味深い味だ。

麺はかん水を入れず、つなぎには卵を使っている。

チャーシューは煮豚ではなく、焼き豚でしっかりした歯ごたえのあるもの。
量は多くは無いが、一つ一つの仕事が丁寧で完成度の高い一杯。
デザートもあり、こちらの評判も良い。

【掲載】2003年　【行列】6人　【らーめんの王様】★★★★★