本日は「特製蛤SOBA」。
スープベースは、大山鶏の丸鶏とガラを大量に使った黄金スープ。
6時間以上煮込み一晩寝かせて、翌日、鶏挽肉を加えて更に2時間煮込む。
蛤は三重県桑名市から新鮮な状態で直送されたもので、1日に15㎏も使用する。
オーダーが入った後、鶏スープと蛤を再び温め、蛤から出る二番出汁をとった後、大山鶏から抽出した鶏油（チーユ）を加えて完成させる。
醤油ダレは、「杉樽仕込み醤油/ヤマヒサ＠香川県小豆島」・「金笛再仕込み醤油/笛木醤油＠埼玉県川越」・「にほん一醤油/岡直三郎商店＠群馬県みどり市（本社：東京都町田市）」の醤油をブレンドしたもの。
先に、蛤（はまぐり）用の小皿が提供される。
具の盛り付けが、立体的。
琥珀色の透き通ったスープ。
表面には、鶏油（チーユ）の厚い層。
先ずは、スープを一口。
蛤の出汁の旨みがたっぷりで、ほのかな甘みを感じる。
凛とした表情の醤油と蛤の味が融合した和風テイスト。
続いて飲むと・・・。
大山鶏の出汁と鶏油が強く主張し、後から蛤テイストがグイグイ押す感じ。
鶏油は多めだがくどさはなく、コクを生み出している。
しっかりとした醤油の味で塩梅も程良く、蛤の風味とのバランスも絶妙。
シンプル故の出汁の旨みを十分楽しめる。
途中で、エシャロットオリーブオイルを加えると、甘味がキリリと引き締まり旨みが引き立つ。
麺は昭和6年創業の「京都棣鄂（ていがく）」の中細ストレート麺。
北海道産小麦を使用。
製麺所と共同開発した独自のもの。
麺は長めで、スルスルと啜り心地が良い。
加水率は低めで、ザックリとした食感。
小麦の風味が香り高い。
具は、蛤、鶏チャーシュー、長芋、ナルト、三つ葉、刻みネギ、海苔。
蛤は6個で、出汁に使われているため、プリッと感は控えめ。
鶏胸肉のチャーシューは低温調理のものが3枚で、タンパクだがしっとりとした肉質。
素揚げした山芋は、ホクホクとしている。
ナルトは薄くスライスしてリボン状に結んで素揚げしたもの。
「特製」のプラスされた具は、別皿で提供。
海苔2枚、味玉、鶏チャーシュー2枚、豚チャーシュー1枚、三つ葉。
豚チャーシューは、モモ肉を低温調理したもの。
味付は控えめで、柔らかい。
味玉は、奥久慈卵を使用したもので、黄身がトローリと流れる半熟具合で、黄身の味が濃く美味しい。
デフォルトが具沢山なので、「特製」ではなく、味玉のトッピングのみでも良さそう。
【掲載】2015年10月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
「むぎとオリーブ＠銀座」の袖看板。
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「むぎとオリーブ＠銀座」の店舗外観。
「むぎとオリーブ＠銀座」の店舗外観。
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「むぎとオリーブ＠銀座」の店内。
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「むぎとオリーブ＠銀座」の店内。
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