らーめん自由区・東京ラーメンガイド高田馬場・早稲田のラーメン店リスト>がんこ総本家@早稲田
宗家一条流がんこラーメン総本家・閉店そうけいちじょうりゅう がんこらーめん そうほんけ
【所在地】東京都新宿区西早稲田1-23-7 【お店の地図】
【定休日】日曜
【営業時間】
・平日11:45〜21:00
・土・祝11:30〜16:30
・スペシャルの日11:30〜17:00
【最寄駅】都電荒川線 早稲田駅 徒歩30秒
【メニュー】
※曜日や時期によって異なる。訪問した日のメニューは〈今回のメニュー〉に記載。
◆「スペシャルの日」第1土・祝日 1000〜1200円 
◆「学生スペシャルの日」第3月曜 900円〜1200円
◆過去の「スペシャルの日」の例(価格は提供当時のもの)
 塩豚汁ラーメン900円・ソーキそば1000円・ふぐラーメン1200円・牡蠣とレモンと白ワインの塩ラーメン1200円・アンキモ味噌ラーメン1200円・ミレニアムラーメン(フォアグラ)2500円など…今後も続く。
【系統】宗家一条流がんこ系東京ラーメン
店構え@がんこ総本家 シンボル@がんこ総本家
「お店の外観」(左)と表通りに面した裏側の「牛骨のシンボル」(右)夜になると青い目が光る。

【お店について】
 首都圏を中心に直系の弟子や分家の店が増え続け、ラーメン界の一大勢力として名を知られるようになった「がんこ系」、その家元・一条安雪氏(総本家)が現在営むのがこのお店。
 本来、正面にあたる新目白通り沿いに面している方は、壁が黒塗りで、お店を知らせるような看板もなく、窓もない。ドアらしきものも締め切られている。あるのは牛の頭蓋骨だけである。裏側に回ると骨が吊り下げられ、青い蛍光灯がついてる。本来ならば勝手口であろうがそこが入口となっている。店内に入ると、Cの字型のカウンターのみ10席で、カウンターにはやかんが並び、天井には裸電球がたくさんぶら下がっている。奥に厨房があり、弟子が調理をし、家元が接客を担当している。
 壁には曜日指定のものや、次回の予告のメニューが貼ってあるため、定型メニューに目の焦点が合うまでには時間がかかるが、家元が丁寧にメニューの説明をしてくれる。前金制によるお金の回収後、色々な話題を語り始め、フレンドリーで心安らぐ雰囲気となる。西早稲田時代には威厳とカリスマ的な雰囲気を漂わせ、弟子と二人三脚で黙々と調理に専念し、店内には緊張感が走っていたように記憶する。ぼうず頭にごま塩の長い顎鬚、首にかけたタオル、ボディビルで鍛えた太い腕は変わらぬが、その風貌に反して、気さくでほがらかな笑顔、そして絶妙なコミュニケーション能力と接客ぶりには驚かされる。

詳細は、下記のページ。
宗家(元祖)一条流がんこラーメン系

店内の様子@がんこ総本家
「店内の様子」冷水はやかん。割り箸はテーブルの下に入っている。暖簾の奥が厨房。
白正油ラーメン@がんこラーメン
〈今回のメニュー〉全品中盛サービス
○塩・正油・白正油ラーメン(各700円)味の好みは(こってり・中間・あっさり)から選ぶ。
○濃厚味噌ラーメン(エビ風味)750円、ホワイトラーメン800円、つけ麺800円。
◆トッピング-味玉100円、肉ワンタン200円、チャーシュー300円。
◆麺の並と中盛は同額、大盛は+100円
 本日は「白正油ラーメン・中間・並」。暫く使用されていなかった牛骨スープの復活。塩分が控えめで、円やか。滋味深くキレのあるスープ。黄色みを帯びた細縮れ麺は、ツルツルシコシコとした食感でスープがよく絡む。バラ肉のチャーシューをかじりながら麺をすするとさらに美味しい。細切りのメンマは、コリコリとした食感。他の具は海苔、ナルト、ネギ。
 スペシャルメニューと違いシンプルだが、がんこの美味しさがわかる一品。尚、現店長の指村氏が独立のため2月より休業する。現在、静岡県の「浜松べんがら横丁」にいる家元の一条安雪氏が3月頃、こちらに戻り再開の予定。
【掲載】2007年1月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
ズワイ蟹のスープ・ズワイ蟹唐揚げのせ
「ズワイ蟹のスープ・ズワイ蟹唐揚げのせ・中」1200円
 第1土曜日の「スペシャルの日」。到着するとガードレール沿いに行列が出来ている。食欲旺盛そうな男性グループが多い。
 本日は「ズワイ蟹のスープ・ズワイ蟹の唐揚のせ」1200円の中。麺の量は大(2玉)・中(1.5玉)・並(1玉)とあり同額で選択できる。大はドンブリが一回り大きい。今回はダシが濃厚なので、6ccほど塩ダレを少なめにしている。そのため、卓上には塩ダレが置かれ、各自で調整をする。ドンブリからは強烈なカニ独特の風味が立ち上る。一口飲むと通常より塩分が控えめな感じがした穏やかなスープ。濃縮されたズワイガニのエキスが味蕾を刺激し、風味が鼻孔を通過する。ピュアなスープだけに飲み進むと唐揚の油の臭いと塩分の濃さがクローズアップされてしまう。中細の縮れ麺は適度なコシがありスルスルと口に収まる。メンマはシャキシャキとして食感が良い。ズワイガニの唐揚はふっくらとしていて美味しいが、揚げ油の影響力が意外にもあって、別添えの方が良かったかもしれない。チャーシューはこれまたふっくらとして柔らかい仕上がりで、噛めばジューシーさがたまらない逸品。
 家元の引出しの多さや一期一会の精神でもてなす接客術は達人と呼ばれる所以でもある。
【掲載】2005年12月 【行列】16人 【らーめんの王様】★★★★☆
がんこ総本家・牛骨スープ塩カルビつけ麺
「牛骨スープ塩カルビつけ麺」1000円
 第1土曜日の「スペシャルの日」ということで訪れる。がんこの魅力というか、魔力にはまった人が楽しみにする日でもある。到着すると既に行列が出来ている。学生の友人同士やアベックが多いが、中年のファンも訪れている。通常のメニューも短い期間で変わるが、「スペシャルの日」も行くまで何が用意されているかわからない。もちろん、常連の方は予告で知っているようだが。
 入口の横に置かれた黒板には「4年ぶり 牛骨スープ塩カルビつけ麺1200円」と書かれている。扉を開け店内に入る。悪魔の風が吹いているのであろうか、気圧の関係で扉の開閉が難しい。
 本日は「牛骨スープ塩カルビつけ麺」の中盛。メニューは一種類のみ。並・中・大盛一律1000円。「だいぶ待たせてしまったので…」ということで、表示されていた値段よりも下げて提供。最初に出されたつけ汁はカイワレが盛られ、中には柔らかい玉葱とメンマ、白胡麻が入っている。続いて出された丼には中盛にしては多めの麺、その上に牛肉3枚、茹でたチンゲン菜、焼きネギが盛られている。中太の縮れ麺はやや柔らかめの茹で加減。優に250gを超すが、飽きることなくスルスルと胃に収まる。つけ汁は単独で飲めば当然しょっぱいが、つける分には丁度良く感じる。牛骨スープの独特な味わいと味を引き締める塩ダレの力強さ、玉葱の甘さが程よく出ていてなかなか旨い。牛肉はサッパリとしていて柔らかいものが3枚載っている。ネギは香ばしく、チンゲン菜は箸休めの代わりになる。最後につけ汁に、電熱器で保温している割りスープを入れてもらう。割ってもしょっぱさは和らがないが、牛骨スープのクリアーな味わいがよく伝わってくる。
【掲載】2005年9月 【行列】13人 【らーめんの王様】★★★★★
がんこ総本家@早稲田・東京ラーメン
「ラーメン(醤油)・中」750円
〈今回のメニュー〉いずれも700円(中+50円・大+100円)
@ラーメン(醤油・塩) Aつけ麺 Bあんかけ油そば
 本日は「ラーメン(醤油)の中」。ラーメンと一緒にもう一つの丼が出される。一瞬オーダーを間違えたのかと戸惑うが、実は「つけラーメン」とか「つけラー」というメニューで鶏の唐揚が入ったあんかけの汁。つけ麺のように、麺を浸ける食べ方もできる。 がんこラーメンの特徴としては、強烈なインパクトのあるしょっぱさが挙げられる。単にしょっぱいだけなら行列店にはならない。その塩分を超える出汁の濃さやコクというものが相まって癖になる味、忘れられない味となって多くの人を魅了する。重厚な醤油の味が鎮座し、極めて輪郭がはっきりとしたスープだ。海産物系のミネラル感溢れる旨味が塩分を掻き分けて登場し、ジワッと舌を制覇する。麺は「サッポロめんフーズ@練馬区富士見台」の中太ストレート麺。表面から中心までムラのない均一の歯応え、さほど弾力性はないが麺の味がしっかりとしていて、スープとマッチしている。食べ進んで、スープの量が減ったところであんかけの汁を投入。あんかけ汁は薄味で、濃い味のスープに入れるとミディアムとなり、また別の味わいで二度美味しいとお徳な気分になる。半熟煮玉子はスープの味を変えないよう割らずに単独で食す。メンマはシャキッとした食感。
 定休日として、日曜以外に『スープ不出来の日』とあるが、家元曰く「まだ試したわけじゃないけど」ということで、名人に不出来はあるはずがない。食材やメニューも訪れる度に変わり、引き出しの多さには驚かされる。ラーメンを作り手としての観点ではなく、食べる側の人間としてラーメンと向き合って「自分が旨いと思うラーメン」をつくり続けている。自分が築きあげた味を守り続けるという頑固一徹さとは違う「がんこ」であることは言うまでもない。
【掲載】2005年8月 【行列】4人 【らーめんの王様】★★★★★
らーめん自由区高田馬場・早稲田のラーメン店リスト>がんこ総本家@早稲田
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