＞港区のラーメン店リスト＞長介＠新橋【所在地】東京都港区新橋4-11-5 【お店の地図】
【定休日】土・日・祝定休
【営業時間】11：30〜14:00/17：00〜24:00
【最寄駅】JR山手線・東京メトロ銀座線 新橋駅 徒歩5分
【メニュー】
らーめん650円、辛らーめん700円、長介らーめん850円、つけめん700円、辛つけめん750円、長介つけめん900円
◆トッピング-チャーシュー250円、メンマ100円
【系統】和風ティスト系東京ラーメン
【お店について】
2005年2月創業。烏森口から少々歩くと飲食店が密集している。その路地裏にある。土地勘があってもわかりにくい場所。白地の大きな暖簾と「営業中」と書かれた大きな板が目印。店内はこじんまりとしていてカウンター６席。店主はふぐ調理師免許を取得している和食出身。厨房は狭く１人で切り盛りをしている。店名は「いかりや長介」からきている。
本日は「長介らーめん」。デフォルトのラーメンに長芋、ネギ、半熟味付け玉子がトッピングされたラーメン。表面には鶏油（チーユ）の油層があり、その下には白濁したスープ。鶏と豚骨スープの熟成度が高く、ややトロミがあるコラーゲンが豊富なもの。魚介系よりも動物系の方が前面に出ている。飲み口は淡くスッキリとしていて後味が良い。また、台湾製赤玉葱とニンニクの香味揚げがスープに馴染むと、香ばしさと甘味のあるコクを深めていく。卓上にある「京都祇園・原了郭の黒七味」を少々入れると味が引き締まる。
麺は「丸富製麺＠桶川」製の玉子麺。中太のやや縮れのある麺はスープがしっかりと絡みつき滑らかな感じ。弾力性があり、モチッとしていてなかなか旨い。シャキシャキとした長芋の食感、その酸味がサッパリ感を演出している。チャーシューは長四角状の肉質がしっかりとした硬めのタイプ。醤油ダレの味が染み込んでいて美味しい。味付け玉子は白味は薄めの味付けで、黄味はトロリと流れ出る。仕込みに手間のかかる干し竹の子（メンマ）はしっかりと味付けをされた大ぶりのものでサクサクとした食感が良い。辛味のあるカイワレ大根は口直しの役割。
淡麗なるスープと様々な具、ともすれば欲張りすぎで焦点が定まりにくいというむきもあるが、バランスを考えた緻密な計算が働いていることを窺い知ることができる。穏やかなスープの味は個々の具の風味を最大限生かすための濃さである。もう少し濃ければ一体感を損なう。また、五味（辛味・苦味・酸味・甘味・旨味）が盛り込まれていて、そこが和食出身者のバランス感覚というもの。「いかりや長介」のように、年数を重ね、耀きのある銀から味のある燻（いぶ）し銀になってもらいたい。
【掲載】2005年11月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆