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秋の翡翠麺-今月のきまぐれごはん【2009年10月】|江戸甘@都立家政

 このページは、「江戸甘@都立家政(中野区)」に掲載されているそれ以前の実食レポートです。
江戸甘@都立家政-秋の翡翠麺
 本日は「秋の翡翠麺」。七彩・江戸甘共通の今月の限定らーめん。「江戸菜を練り込んだ緑色の麺・翡翠(ひすい)麺の秋バージョンです。今回は麺を手切りにして、つけ麺に仕上げました。つけダレは醤油味をベースにサワークリーム、カリカリに焼き上げたモモ肉のチャーシュー、旬のキノコで秋の息吹を表現してみました。」とのこと。
 麺は太平打ち縮れ麺。手切りであることに加え手もみも加わって、歪(いびつ)な形状。すすることに関しては、ズル、ズッズッズッという感じで吸引力が必要。すすりにくい反面、部分によって食感が異なるので、噛むことの楽しさはある。
 つけ汁は、キノコ風味のインパクト強し。舞茸、シメジ、椎茸等のキノコ類の風味と旨味が最大限に抽出されている。バター風味にも似たサワークリームの爽やかな酸味とコッテリ感とが相俟って、濃厚な旨味感を演出。
 具のチャーシューは、ブツ切り。香ばしく焼き上げて、肉の旨味を引き出している。メンマは細切りで、コリコリとした食感。
 最後にスープ割り。スープを入れることにより熱々の状態に。旨味、コク共に高まり完飲。

江戸甘@都立家政-鶏ひき肉と色々な野菜のミルフィーユ仕立て
 続いて、「今月の『きまぐれ』ごはん」-“鶏ひき肉と色々な野菜のミルフィーユ仕立て”
 「鶏ひき肉、玉葱、茄子、人参、長芋、長葱を黒酢、醤油ダレで味付けし、八角の香りをつけました。もやしはナムル風に味付けをし、さらに、カイワレ大根、赤玉葱を加えてサンドしてみました。by長尾優介」とのこと。
 名の通りミルフィーユ仕立てのご飯。ミル・フイユ(mille-feuille)はフランス語で「千枚の葉」を意味する言葉。パイ生地が何層にも重なっているイメージで作った弟子の長尾氏が考案したメニュー。
 底辺のご飯+ナムル風もやし+ご飯+かいわれ大根と赤玉葱+鶏挽肉・他の野菜という順序で盛り付けられている。バルサミコ酢にも似た黒酢の独特な風味と酸味、赤玉葱のシャキシャキとした食感を楽しむことができる。全体的には薄味でサッパリとした味わい。

【掲載】2009年10月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
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