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はかたらーめん ごたる
【所在地】東京都中野区新井3-38-10　【お店の地図】
【電話】非公開
【定休日】月曜（祝日の場合翌日）
【営業時間】
○11：30-14：30/17：00-23：00
○11：30-23：00（土・日・祝）
【最寄駅】西武新宿線　沼袋駅南口　徒歩2分

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【メニュー】
○博多ラーメン600円、黒マー油ラーメン（こがしニンニク油）650円、赤辛ラーメン（ピリ辛・中辛・激辛）650円
○煮玉子ラーメン700円、ネギラーメン700円、ネギ玉ラーメン750円、チャーシューメン800円、ネギチャーシューメン850円
※各種+50円で、黒マー油・赤辛にできる。
◇煮玉子・ネギ各100円、チャーシュー200円
◆替玉120円、替玉ハーフ60円、黒替玉（黒マー油と替玉）170円
□ライスセット＋100円、明太子ごはんセット・ラードごはんセット・たまごかけごはんセット各+150円、チャーシューマヨごはんセット+200円

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【系統】博多長浜豚骨系博多ラーメン

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【お店について】
2011年11月7日創業。
店主の小杉達也さんは、新潟県出身。
九州旅行で出会った“博多ラーメン”を食べて開眼。
「博多白天＠上町」で修業後、独立して開業。
ちなみに、“博多白天の店主”は、「御天＠下井草」出身。
“御天”の店主は、「なんでんかんでん＠代田橋・新代田」出身。
整理すると、なんでんかんでん＞御天＞白天＞ごたるという繋がりになる。


沼袋駅南口から、「平和の森公園」方向に直進。
妙正寺川に架かった「新道橋」の向こう側に見えて来る。
博多ラーメンと書かれた白い暖簾が目印。
屋号の「ごたる」とは、九州地方の方言で「〜の如（ごと）くある」「〜の様である」の意。


店内は、厨房に面したカウンター7席。
ブラウンを基調とし、裸電球の照度を落とした照明が、気持を落ち着かせる。


カウンター上部から、赤い暖簾が下がっている。
その下の棚には、白ゴマ、ラードかけご飯用のタレ、胡椒、辛子高菜入りの壺、紅生姜入りの壺、ニンニク入りの器、冷水ポットなどが置かれている。
また、カウンターの天板とその上部の棚との間に簾が掛かっていて、その部分からラーメンの受け渡しが行われる。

厨房にいる御夫婦二人で、切り盛り。
ＢＧＭは、ラジオ放送。

券売機は無く、口頭注文、後払い制。
麺の固さは、「やわめん」「ふつう」「かためん」「ばりかた」「はりがね」の5段階から選べる。

麺は福岡県福岡市東区の「宝フーズ有限会社」から取り寄せたものを使用。

スープは、豚頭がメインで、営業中炊き続ける。
火力の調整と時間の見極めに最新の注意を払いながら炊き、完成したスープは一晩寝かせて、熟成させる。

かえしに、僅かな乾物類の魚介を使っている。

本日は「黒マー油ラーメン」+煮玉子。
麺の固さは、「ばりかた」をコール。

受け皿に載せられて、差し出される。
スープ表面には小さな気泡が浮かび、褐色のマー油が覆う。
そのビジュアルは、まるでカプチーノ。
この泡は、アクではなく旨み成分。

まずは、スープを飲む。
乳白色の乳化したスープに浮かぶ、マー油の芳ばしい香り。
このマー油は、低温でじっくりとニンニクの風味を引き出した油。
香りがキツ過ぎず、食欲をソソル。

サラリとした口当たりながら、豚骨の旨味がギュッと詰まっていてウマい。
豚骨の武骨さを感じながらも、繊細さも併せもつ。
野暮ったさは微塵もなく、とてもフレッシュ。

麺は、「宝フーズ有限会社」製の極細ストレート麺。
低加水で、ザクッとした歯触り。
噛みしめると、軽いモチッと感もあり、その食感を楽しめる。
濃厚豚骨スープとの相性も良い。

具のチャーシューは、浸透圧を利用した調理法をとる。
豚バラか肩ロースかは、日により異なる。
今回は、バラ肉が2枚。
小ぶりながらも厚みがあり、しっとりとしていてジューシー。
煮玉子は、黄身がしっとりとした半熟具合。
細切りのキクラゲは、コリコリとした食感が心地良い。
万能ネギは、多めに入っているのが嬉しい。

中盤、卓上にある辛子高菜や紅生姜、刻みニンニクを投入。
元の味が変わってしまうのは惜しいが、味変効果を楽しめる。

【掲載】2013年2月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★☆