＞練馬区のラーメン店リスト＞玄菜院＠石神井公園＞豆乳玄菜麺席【2011年2月】このページは、「玄菜院＠石神井公園（練馬区）」に掲載されているそれ以前の実食レポートです。
本日は「豆乳玄菜麺席」。豆乳（国産大豆5種類を使用）を使った玄菜麺。豆乳は、豆乳メーカーで作った自家製。
玄菜麺は、動物系と魚介系素材を使わず、無農薬野菜のみで仕込んだスープ。「マクロビオティック」という言葉が日本でも浸透したが、その言葉に相応しいラーメン。
一説によると、田中氏が「AURORA cafe（オーロラ カフェ）＠中野」で食べた「ビーガン（ヴィーガン）ラーメン白」に触発されて、考案したメニューとも言われている。
“麺席”ということで、麺の他に、無農薬野菜の5点盛り料理が付く。単独でも、ラーメンに入れても良いとのこと。
約20種類の無農薬野菜の旨みを凝縮したスープ。野菜だけとは思えないほど、予想外の力強さを感じる。豆乳らしい円みというよりは、軽やかな甘みの味噌仕立ての味わい。その優しさの中に、アクセントとして効いているのが揚げエシャロット。その香り高さと油分が深いコクを生んでいる。飽きがこず、後味が良く旨い。
麺は「羽田製麺」製の中細の縮れ麺。北海道産の特別栽培の小麦粉「ホクシン」を使用。摩擦係数は高めで、スープを良く持ち上げる。ポクッとした独特の食感で、歯切れも良い。噛めば素晴らしい風味と味を楽しめる。
具の素揚げの蓮根は、サクッとではなく、歯に吸いつくようなネットリ感がある。通常の蓮根の食感とは微妙に異なるところが驚き。サラダ菜は瑞々しく、ほうれん草は自然な甘みがあって美味しい。他の具は、白髪ねぎと糸唐辛子。
野菜の5点盛りは、左から、大根おろし、ほうれん草、ニンジン、里芋、牛蒡（ゴボウ）。大根おろしはサッパリとした味。野菜スープで煮たニンジンはほのかな甘みのある味。里芋は蕗味噌が和えられていて美味。ゴボウはコチジャンを加えたタレで和えてあり味、食感共に楽しめる。
野菜盛りは日によって、使う素材、味付け、盛り付けも変わるようなので、次回への期待も膨らむ。
【掲載】2011年2月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★