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なちゅらる すたいる ぬーどる げんさいいん
【所在地】東京都練馬区高野台3-37-22 【お店の地図】
【電話】090-8513-4745
【定休日】木曜・祝日
【営業時間】11：00-15：00/17：00-スープ終了まで
【最寄り駅】西武池袋線 石神井公園駅 徒歩6分
【メニュー】
〇玄菜麺800円、豆乳玄菜麺800円
〇再仕込醤油ラーメン800円、玄流塩ラーメン800円
〇味噌ラーメン800円、辛味噌ラーメン900円、担担麺900円
◎つけ麺（塩・醤油・味噌）800円、辛味噌つけ麺800円
◇味付け玉子・メンマ各100円、白髪ねぎ150円、辛味ねぎチャーシュー200円、チャーシュー（3枚）300円
□らーめんセット・・・[無農薬野菜3点+半ライス]→（麺類各単品の価格）＋200円
□麺席・・・[無農薬野菜5点盛り]→（麺類各単品の価格）＋200円
【期間限定メニュー（これまでの）】
冷やしらーめん850円、鶏塩らーめん（バジル風味）800円、他
【系統】天然無添加・オーガニック系東京ラーメン
【お店について】
“天然無添加”、“無化調”ラーメンの草分けとしてその名を轟かせた元「ラーメン創房 玄」の田中 玄（兼一）さんが、業務提携をして開いたお店。
ラーメン職人として、たぐい稀（まれ）なる才能を持ち、妥協を許さぬ職人気質（かたぎ）。ところが、経営的には不運なこともあり綱渡り。
これまでの集大成としての最終章となるか・・・。
■「玄菜院」のコンセプト
コンセプトは、「自然素材」「大地の恵み」。“大地の恵みを一杯の丼に込めて提供。素材が本来もっている美味しさを生かし、人の体に優しい美味しさを追求するためには、化学調味料は不使用。本物を追求する生産者の思いを一杯のラーメンに込めてお客に伝えることが使命”とのこと。
素材にこだわり、調理における手間を惜しまぬことが、開業以来の田中氏の基本的な考え方。末広町時代は、秋田県産の素材を中心に使ってみたり、全国より集めた厳選素材を使ってみたりとその時々により変わってきた。近年、岩崎農園（水戸）、長嶋農園（小美玉）、永井農園（八郷）と提携し、茨城産の食材を取り入れている。
■「玄菜院」の素材主義…厳選素材（これまでの）
醤油-「井上古式醤油」、「黒澤醤油」、「キッコーゴ丸大豆醤油」、「ヤマサ特選有機丸大豆の吟選醤油」
味噌-「糀屋三郎右衛門（昔みそ）」、「ちくま味噌（大江戸甘味噌）」
塩-「カンホアの塩」、「海の精」
酢-飯尾醸造「富士酢」
日本酒-「木戸泉酒造」「大和川酒造店」、調理酒-大木大吉商店「蔵の素」、味醂-角谷文次郎商店「三州三河みりん」
胡麻油-松本製油「玉締め絞り・胡麻油」
野菜（生産者）-「大地を守る会」、「ゆうゆうクラブ自然村」、「鈴木農園」
小麦粉-特別栽培「ホクシン小麦粉」、かん水-モンゴル「天然かん水」
鶏肉-「東京しゃも」、豚肉-「美明豚（SPFポーク）」
■田中 玄（兼一）氏の経歴
「玄菜院＠末広町」は、2010年7月3日～12月29日までの半年間、実験店舗として営業していた。
石神井公園の店舗は、2011年1月6日に開業。
NPO法人としての活動、商品の企画、開発などの研究活動、農産物の流通拠点として運営。
このお店では、麺の他に、旬の採れたての無農薬野菜を使った前菜が付く「麺席」というスタイルを採っている。この前菜を担当しているのが、「吉兆 帝国ホテル店」に7年間務めていた料理人：高山和慶さん。
お店は、石神井公園駅北口を出て、歩道に沿って直進すると富士街道に出る。
右手練馬春日町方面へ直進して、暫く歩くと「素材主義 らあめん」と書かれた幟（のぼり）見えてくる。
以前、沖縄料理「膳 知念」があった場所。木製の扉と看板が目印。
店内は、天井の高い古民家風の造り。Ｌ字型のカウンター9席。居抜きを改装したもの。
入口付近左手には、置き囲炉裏が設置されている。
丸太を使った椅子と長椅子が置かれているが、普段はウエイティングスペース。
各席には、和風のクロスが敷かれ、その上に、箸、箸置き、小皿、レンゲがセットされている。
卓上には、「飛良泉」、「幻の瀧」、「白龍」、「銀盤」、「新政」などの銘酒が並べられている。
昼夜2～3人の体制。
ＢＧＭは、有線放送のジャズ。口頭でオーダー、食後に会計。
2011年4月12日、ベジヌードル専門店「GEN Natural Kitchin＠豊洲」がオープン。
※2011年11月、「玄菜院プロジェクト」活動休止。
※「11月上旬再開に向け、再構築・リニューアルオープン」と予告していたが、目処が立たず、実質閉店。
本日は「辛味噌つけ麺」+麺席。
麺は「菅野製麺所」製の中太ストレート麺。固めの茹で加減で、クキクキとした食感。プラスチッキーとまではいかないが、輪郭がはっきりとしている。
もっちりとしたラーメン用の麺とは違い、つけ麺用として歯触り重視の麺をセレクトしている。
つけ汁は、マイルドな白味噌ベース。それにコチュジャンに唐辛子を合わせた辛味噌を使用。
スープの温度は熱々。灼熱地獄の辛そうな色をしているが、辛さはピリ辛で、尖りもなく、程好い塩梅。
匙加減、バランスの良さが光り、美味しい。
具のチャーシューは、柔らかい肉質で噛めばとてもジューシー。メンマは程好い味付けで、シャクシャクとした食感。
江戸菜は良い箸休め。他の具は、刻み海苔と揚げ葱。
本日の麺席の「高山和慶さんのつくった野菜5点盛り」は、
①昆布の浅炊き、
②ネギ焼きの煮浸し
③セリの煮浸し
④ニンジンを豆乳で煮たものをミントで香り付けしたもの
⑤大根の梅酢漬け
類稀なる才能をもつラーメン職人“田中玄”さんと和食の鉄人“高山和慶”さんとのコラボレーションの形態は、画期的であり異彩を放っていた。
ラーメン史上、希有な組み合わせであり、記憶に残る名店と行っても過言ではない。
この灯が消えること、このまま歴史のゴミ箱の中に埋もれて忘れ去られてしまうことはとても悲しい。
【掲載】2011年11月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
担担麺+麺席【2011年11月】（6）
玄流塩らーめん+麺席【2011年11月】（5）
玄菜麺+麺席【2011年11月】（4）
再仕込醤油らーめん+麺席【2011年11月】（3）
冷やしらーめん+麺席+味付け玉子【2011年6月】（2）
豆乳玄菜麺席【2011年2月】（1）