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★このページは、「金時＠江古田（練馬区）」に掲載されているそれ以前の実食レポートです。
本日は、「源醤ワンタン麺」+味玉。
1630年（寛永7年）創業の「銚子山十」の『ひ志お』と『源醤』を使った醤油ラーメン。
「ひ志お」は、大豆と大麦が原料で、1年以上発酵熟成させたもの。
「源醤」は、ひ志おを樽の中で発酵熟成させていく過程で、表面にじわっと湧き出てくる上澄みのこと。
約50㎏の「ひ志お」から抽出できる「源醤」は、たった1㎏とのこと。
スープの色は、ダークブラウン。
鶏ひき肉をベースに、豚ひき肉、手羽元、昆布、野菜などを4時間以上煮込んだ清湯スープ。
それに、鰹節と煮干しの魚粉で取った出汁をブレンド。
顔を近づけると、鰹節の風味がフワーッと立ち上がる。
先ずは、一口。
芳醇な醤油の味わいが、一気に口の中に広がる。
出汁は脇役、「ひ志お」と「源醤」が主役といった感じ。
「ひ志お」の甘い香りと、「源醤」の濃厚な旨味とキレ、焦がしネギのビターな苦みが相俟って、深みのある味わい。
続いて飲むと・・・。
深みのある醤油のコクと旨味に圧倒される。
「たまり醤油」などよりも独特な癖があり、濃厚。
苦みをも感じさせる濃厚な醤油味が、飲み進むと味噌味のように感じてくるのが摩訶不思議。
麺は、「浅草開化楼」製の中細のストレート麺。
麺肌がツルツルとして、スルスルと啜り心地が良い。
しなやかで、スープの絡みも良い。
噛んではシコシコとした食感で美味しい。
具のチャーシューは、バラ肉巻きの大判。
塩と違って、バーナーでの炙りは入ってはいない。
やや脂身が多いが、柔らかさがあり、ジューシー。
ワンタンは、4個。
皮は薄手で、ピロピロとした口触り。
餡の肉には、クワイが練りこまれており、シャリシャリとした歯触りを楽しむことが出来る。
味玉は、味付けは控えめで、黄身がゼリー状の半熟具合。
メンマは、穂先で柔らかくシャクシャクとした食感。
他の具は、白髪ねぎと小葱。
【掲載】2014年3月 【行列】11人 【らーめんの王様】★★★★★
「金時＠江古田」の店舗外観
「金時＠江古田」の店舗外観
「金時＠江古田」の店舗外観
「金時＠江古田」の店内
「金時＠江古田」の店内
「金時＠江古田」のリニューアル（2014年3月4日）以前店内。
カウンター4席、テーブル6席（2人掛け×2卓、1人掛け×2卓）。
「金時＠江古田」の店内
「金時＠江古田」の店内
「金時＠江古田」の店内
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