本日は「海老トマトつけ麺」。
麺は四角い断面の太ストレートの自家製麺。
デフォルトで270gだが、それよりも多く見える。
灰色がかった田舎そばのような色合いで、全粒粉を使用した麺。
麺を単独で食べても、飽きのこない小麦がギュッと凝縮された甘味のある味わい。
加水率が高いので、ソフトな口当たり。
モッチリとした食感を楽しめ、噛みしめるごとに小麦の味が出てきて美味しい。
つけ汁の出汁は、ゲンコツ、鶏ガラ、モミジ、甘海老を火加減を調整しながら10時間炊いたもの。
味の決め手は、甘海老の頭を炒めてつくる海老油。
一口目は、海老のパンチの効いた風味が襲ってくる。
甲殻類の苦手な人は、この時点でダウンするであろう。
二口目からは、トマトの酸味と旨みがどんどん前に出てくる。
麺を食べるごとに、トマトの心地良い酸味が広がっていく。
トマト味が前面に、海老の旨みがサポートに回っていく感じに変わっていく。
別添えのバジルソースを加えれば、もう気分はイタリアン。
具の焼きトマトのスライスは、熱を加えることにより甘味が増し、噛めばジュワッとジューシーな汁が溢れ出る。
チャーシューは、2種類。
豚バラと鶏のもも肉。
豚バラの角切りはホロホロとした柔らかさ、鶏ももは柔らかく鶏の旨みがぎっしり。
メンマは極太のものを三角に切ったもの。
ザクッとした歯触りを楽しむことができる。他の具は玉ねぎ。
バゲッドは汁に浸して、箸休めとして楽しむ。
最後にスープ割り。
通常の「あっさり出汁」で割ってもらう。
小鍋でスープを温め直して注ぎ、バジルオイルを少量加えている。
ドロッと濃厚なスープが、かなりサラッとしたスープになり飲みやすい。
海老の風味が控えめになり、上品な味わいとなる。
【掲載】2011年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★