らーめん自由区・東京ラーメンガイド渋谷区のラーメン店リスト>はやし@渋谷
らーめん はやし ラーメン遺産 殿堂入りの名店
【所在地】東京都渋谷区道玄坂1-14-9 ソシアル道玄坂1F 【お店の地図】
【電話】03-3770-9029
【定休日】日曜・祝日
【営業時間】11:30-15:30
【最寄り駅】
 ○井の頭線 渋谷駅 徒歩3分
 ○JR山手線 渋谷駅 徒歩4分

【メニュー】
 ○らーめん700円、味玉らーめん800円、焼き豚らーめん1000円
 ※塩らーめん(裏メニュー・通常メニューと同額)-食券を渡す時に申告する。

【系統】鶏魚介系東京ラーメン

【お店について】
 2003年11月11日創業。この店の御主人の林 真剛氏は、兵庫の実家で副住職をした後、高田馬場のダイニングバーで10年ほど厨房に立ち独立。

はやし@渋谷-周辺
 渋谷駅南口より、マークシティ横の道を井の頭線神泉駅方面へ行き、急な坂道を登って左側の路地に入ったところにある。
 マークシティ4Fレストラン街の奥の扉から出ると、坂道を上らずに済む。

はやし@渋谷-店舗外観
 セピア色の地に雷文、丼と湯気のロゴが入った看板、白地の暖簾が目印。駅前の繁華な賑わいとは一転して、ひと気の少ない場所にある。

はやし@渋谷-店内
 店内はシンプルで清楚な感じ。アイボリーの壁にダークブラウン色でまとめた腰板やカウンター。訪れているお客もラフな格好はおらず、大人の雰囲気。
 カウンター10席。食券製で、メニューは3種類。

 どんぶりは小さく見えるが底が深く1100ml入る。河童橋の「小松屋」が大正時代に初めて作ったレプリカで一つ1400円もするという。営業用の丼が相場として300〜400円というから高価なものを使っている。
はやし@渋谷-らーめん
 本日は「らーめん」。遅い時間帯ではないのに、既に味玉と焼き豚らーめんが終了。Oh,shit( ー"ー;)!!ナンデナンデ?

 鶏ガラと豚骨を炊いた動物系スープに、干し海老・宗田節・煮干・昆布などの魚介系を寸胴で併せたWスープ。鶏と魚介の風味が上品に立ち上り、軽快な飲み口。鶏、魚介、醤油の何か1つが強く主張することはなく、バランスが取れている。コクと旨味が凝縮。パンチ力は以前よりも感じられないが、絶妙なるバランス感覚は健在である。食べ進むと柚子の爽やかさが浮上し、効果的。

 麺は中太のストレート麺。2007年よりこの麺に変更された。滑らかな喉越しで、加水率少なめのポクポクとした食感。スープの個性に合わせて、ベストマッチ。

 具のチャーシューは、ややしっかりとした歯応えの肉質。メンマは拍子木状の太さで、ザクザクとした歯応え。他の具は、小口切りのネギと海苔。

 麺、具共に、歯ざわりを意識して、食感を楽しむタイプに改良されている。スープはインパクトよりも、バランスを重視。完成度は高い。
 残念なのは、一日に提供される杯数よりも、味玉の仕込みが少ないこと。ただ、その一点。

【掲載】2010年12月  【行列】0人  【らーめんの王様】★★★★★
味玉らーめん@はやし
 本日は「味玉らーめん」。鶏と魚介系の旨味が融合したスープ。無化調(化学調味料を使わないこと)の弱点を上手に補っている。風味の弱さを鶏油と葱油で駆使しつつ、決してオイリーな感じを与えていない。節の香りも程よく出ているが、味にも節系がよく出ている。魚粉を投入するのではなく、煮出してこのレベルまでもってくることは大変なこと。

 麺は柔らかめの茹で加減であるが、歯応えもあり、小麦の風味も感じられる。具も個々に丁寧な仕上げ具合。
 緻密な計算がなされた一杯。完成度、充実度の高さは「味玉らーめん」で体言されている。店主の技量からすれば、限定などの創作性のあるメニューも期待されるが、それは今のところはない。それが残念。

【掲載】2007年6月  【行列】1人  【らーめんの王様】★★★★★
味玉塩らーめん@はやし
 本日は「味玉塩らーめん」。裏メニューの塩ラーメン。普通思い描く、あっさりとした塩ラーメンとは異なる。ベースとなるダシが濃厚なので、醤油ダレが塩ダレに入れ替わっても差異はない。醤油ダレの風味とコクがない分、ダシの輪郭がはっきりと伝わる。鶏のダシが効いていて、もみじによる粘度のあるスープはコラーゲンたっぷりという感じ。塩梅もちょうど良い。具は一手間かけた感じがよく伝わる。欲を言えば、スープが多いと嬉しい。

【掲載】2007年3月  【行列】4人  【らーめんの王様】★★★★★
はやし@渋谷 らーめん
 本日は「らーめん」。味玉らーめんは売り切れ。訪れた時間帯からすれば仕込みが間に合わなかったようだ。

 スープは以前に比べ、鶏の割合を増やしたようで、濁り具合や若干のトロミが加わった。前回の印象では、煮干しや醤油ダレの香りが鼻を掠めたような気もしたが、動物系の出汁に重心を僅かに移した感じだ。味の変化を試みているのかもしれない。味そのものは安定感があり、大きな変化はない。

 具は味玉がないとちょっと寂しい。ラーメンを好んで食べない人でも、完成度の高さと旨さには舌鼓を打つことであろう。

【掲載】2005年6月  【行列】2人  【らーめんの王様】★★★★☆
はやし@渋谷
 本日は「味玉らーめん」。スープは豚骨、豚足、鶏ガラ、もみじ等を8時間煮込み、翌日、丸鶏、野菜を入れて3時間煮込む。それと宗田鰹、鯖、アゴ、煮干、干し海老、スルメ、昆布等の魚介のスープと併せる。更に魚介系を袋に入れて弱火で40〜50分煮るという手の入れよう。
 タレは魚介とナンプラ−、ザラメ、味醂等で作り2週間寝かせたものを使用するとのこと。正に採算度外視のスープである。

 一口目でラードと鶏油で作った葱油の豊潤な香り、二口目でWスープの旨味が口内を駆け巡り柚子が適度に味を引き締める。どれも突出していない理想的なバランス。

 麺は大成食品に特注の中細ストレート麺。180gと量的にも満足。低加水、カン水少な目で適度にコシがあり味わいがある。スープの絡みも良い。

 チャーシューは味付けしてから蒸し、網で焼いたもの。燻製のような香ばしさが漂う。厚切りで一枚でも満足できる。メンマは厚切りで繊維質を感じるコリコリとした食感がたまらない。味玉は薄味でゼリー状。

 センスというのは天性のものであるかもしれない。或いは努力してきたことや今まで培ってきたことの成果かもしれない。何れにせよ感性の良さを感じた一杯。

【掲載】2004年2月  【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
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