本日は「得中華そば」の中盛。
中華そばに、チャーシュー、メンマ、味玉が増量のメニュー。
動物系のダシには豚骨・鶏ガラの他、
フォンドボーの発想から仔牛の骨、牛すね肉などを加えている。
魚介系では、煮干・宗田節・鯖節・あごなどを使用。
スープ表面にはゼラチン質が覆い、背脂、魚粉が混在した濁りのある
乳化したスープ。
見た感じとは違い、さほど粘度はなく、サラリとしている。
動物系のしっかりとしたベースの味に、魚介系の旨味と風味が折り重なり重厚な味わい。
節粉の風味は強いが、それに頼りすぎずバランスが良い。
濃厚だが、飲み口はすっきり。
柚子はこの濃さの中に、しばらく埋没しているが、時折、鼻に抜ける香りが爽やかさをもたらしてくれる。
麺は断面が四角で、エッジが立った太ストレート麺。
弾力性を出すために、タピオカ粉と強・中力粉を使用している。
また、滑らかさを出すために、卵白も加えられている。
固めの茹で加減。
表面は艶やかで、ツルツルとしている。小麦粉の密度が高く、熟成感がある。
噛むことにより、旨味が出てくる。
肩ロースのチャーシューは、脂分が少なく、どっしりとした噛み応え。
メンマは、甘めの味付けで、細切り。コリコリとした食感がアクセントとなり美味しい。
味玉は、黄身がジュクジュクとしていて、しっとりとしたタイプ。
海苔は黒々とした良質なもの。他の具は、ネギとナルト。
青葉、九段斑鳩、つじ田で完結したと思ったスタイル。
定跡とも言うべき表現であるが、スープと麺にアグレッシブな感じが加わり、このお店の個性というものも感じ取ることが出来る。
【掲載】2007年11月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★