らーめん自由区・東京ラーメンガイド高田馬場・早稲田のラーメン店リスト>道玄@高田馬場
オーガニックラーメン 道玄
おーがにっくらーめん どうげん
【所在地】東京都新宿区高田馬場4-10-14 IMA(アイ エム エー)ビル1F 【お店の地図】
【電話】03-3365-1378
【定休日】不定休
【営業時間】
 ○11:00-15:00/17:00-22:30
【最寄り駅】
 ○JR山手線 高田馬場駅 徒歩3分
 ○西武新宿線 高田馬場駅 早稲田口徒歩3分
 ○東京メトロ東西線 高田馬場駅 1番出口徒歩3分

【メニュー】
 ○大山黒牛塩ラーメン780円、大山黒牛白湯ラーメン780円
 ○奥出雲・森田醤油ラーメン780円
 ○奥出雲中村ファーム「オーガニック唐辛子麺」-赤おろち(醤油スープ)・緑おろち(塩スープ)各880円
 〇えごま麺880円
 ◎大山黒牛つけ麺(あっさり・こってり)780円
 ◇麺大盛・煮玉子・メンマ各100円、美味しいでかチャーシュー320円
 □道玄特製チャーシュー丼単品350円、セット280円、ライス(村岡農園特別栽培米)120円

【限定メニュー(これまでの)】
 チャーギュウメン980円、麻辣白湯、金おろち、黒おろち、金おろち・つけ麺、大山黒牛テールラーメン、他。

【系統】天然無添加・オーガニック系東京ラーメン

道玄@高田馬場-店舗外観 道玄@高田馬場-店内
【お店について】
 2009年8月2日創業(オープン)。“天然無添加”、“無化調”ラーメンの草分けとしてその名を轟かせた元「ラーメン創房 玄」の田中 玄(兼一)氏プロデュースのお店。道玄は田中氏のスピリッツを受け継ぎつつも、独自性を強めている。
 店が入居するビルのオーナーも、生産者支援をする一人。地域の生産者と協力して、地域の活性化に繋げる仕組みを作るのを目的として働きかけている。モデル形式として、鳥取・島根県で作られた素材を取り上げているが、行く行くは47都道府県の日の当たらぬ生産者に目を向け、「全国の生産者支援」と「世代の循環」を行って行きたいとのこと。
道玄-店舗外観右
 お店の場所は、JR高田馬場駅早稲田口より、早稲田通りを西(左)に行き、2本目の路地を左折してしばらく行くとある。黒を基調とした外観に、白の暖簾が目印。
 店舗の敷地面積は15坪弱、「ラーメン創房 玄@秋葉原」とほぼ同じ。入口左横に、「しまね地産池消推進協議会」「島根ブランド推進課」によるパンフレット、リーフレットなどが置かれている。生産者本人や県職員がわざわざ何度も足を運び、サポートをしている。

 L字型カウンター15席で、天板は1枚板を使った高級仕様。厨房は広々としていて、調理スペースとしては恵まれている。
 カウンターには、ブラックペッパーと「奥出雲おろちとうがらし@(株)奥出雲中村ファーム」の緑・橙・赤の3種類の唐辛子が置かれている。
 唐辛子の“緑”は若摘みのもので、風味が一番良く、辛さは控えめ。赤くなるにつれ、香りが弱くなるが辛味が増すとのこと。
 お箸は、CO2排出量を抑えた環境に優しいエコ洗い箸「エコール」を使用。会計は後払い製。スタッフは厨房に2名、ホール係(会計)1名の体制。
 2010年、店名が「玄流宗家 道玄」から、「オーガニックラーメン 道玄」に変更。
 道玄-赤おろち
 本日は「赤おろち」。「奥出雲・中村ファームの有機・無農薬『唐辛子』を贅沢に使った特製麺」に、森田醤油を使ったタレと大山黒牛を使ったスープ。

 透明感のあるクリアなスープ。揚げネギの甘味が効いている。一口飲むと、舌に染み入り、喉元を通過し、胃壁にスーッと浸透していく感じ。緩やかで自然。舌に微かに残る醤油の味は、打ち寄せてはスーッと消える波の様。膨らみつつも、無常にも消えていく旨味とコク。切なくも淡い情感。これこそ美学だ。麺に練りこまれた唐辛子のピリ辛が、スープに溶け込んでくる。

 麺は中太のストレート麺。固めの茹で加減で、加水率少なめのポクポクとした食感。爽やかな辛味の心地よさを感じる。

 具のチャーシューは、肉厚でふっくらとした肉質で、噛めば肉の甘味も感じ秀逸。白髪ネギ、水菜、もやしなど、味付けされていない具がサッパリ感を演出し、バランス感覚を保つ。

 田中氏のスピリッツを受け継ぎ、独自性が開花したお店と言える。

【掲載】2010年12月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
道玄-大山黒牛つけ麺・こってり
 本日は「大山黒牛つけ麺(こってり)」+煮玉子+ラー油。自家製ラー油が“こってり”とよく合うという話を聞いて、スタッフに10ccほどレードルで特別に入れてもらった。

 麺は中太の平打ち麺。麺の長さは長めで、啜るごとにピロピロと唇に触れる感じが心地よい。つけ汁の持ち上げ加減も良く、噛むとプリッとした食感で美味しい。

 つけ汁は、牛骨白湯特有の特徴のある匂いがする。油はやや多めでコッテリとしているが、後味はスッキリ。深いコクがあり、適度な辛味のラー油の効果もあって食べる速度も加速する。

 具のチャーシューは炙り具合は以前よりも浅いが、しっとりとした肉質で、肉そのものの旨味が噛むと溢れる旨さ。煮玉子は味付も良く、黄身がゼリー状の半熟具合。メンマは色が濃く、細めでコリコリとした食感。他の具は江戸菜とネギ。
 最後にスープ割りして、完飲。
【掲載】2010年4月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
道玄-奥出雲醤油ラーメン+煮玉子
 本日は「奥出雲・森田醤油ラーメン」+煮玉子。田中氏がこの厨房に立つことはもうないであろう。その代わりと言っては何だが、本日は女性スタッフが厨房に立ち、腕を揮っている。

 醤油の芳醇な香りが前面に出たスープ。醤油の尖りがやや出ているが、揚げネギの甘味が直ぐに包み込み円やかな味わいに変化する。飲むほどに、魚介の滋味深さが舌に染み渡り、ホッとする味わい。

 麺は中細の縮れ麺。北海道産の全粒粉を使用した特注麺。やや柔らかめの茹で加減。モチモチ感があり、スープの絡みが良い。噛むほどに、小麦粉の上質な旨味が伝わってくる。

 具のチャーシューは、提供直前に中華鍋で焼いているので、香ばしくて美味しい。煮玉子は、味が良く染みこんでいてポックリとした白身が美味しい。メンマはコリコリとした食感。江戸菜のシャキシャキとした歯ざわりも良し。他の具は、白髪ネギと糸唐辛子。
【掲載】2010年3月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
道玄@高田馬場-大山黒牛テールラーメン
 本日は「大山黒牛テールラーメン」。期間限定特別メニュー(1日20食・8/27〜30)。「西田畜産」の西田氏より、「道玄」用にストックして提供してもらった「大山黒牛」のテールをじっくり煮込んだラーメン。

 牛テールスープは、茶濁色。表向きは、塩ラーメンということだが、タレには醤油も加えられている。スープ表面には、ゼラチン質の膜が薄っすらと浮かび、特有の風味を感じる。一口飲むと、テールの味の深みとコクが伝わりコッテリとした印象。塩梅も程よくまとめている。
 牛骨との大きな差異はわかりにくいが、脂の甘味とコクがより濃いのかなという印象。動物系のくどさを感じさせないのは、隠岐産の「焼きアゴ」と「鯛干し」等の魚介系の出汁のブレンドによるところが大きい。口当たりが良く、キレもあって美味しい。

 中太の平打ち縮れ麺は、スープとの一体感があり、啜り心地が良い。量的には多からず少なからずなので、つけ麺などで300g程度の麺をペロリと平らげる人であるならば、大盛は必至。

 具のチャーシューは、埼玉産の肩ロース肉を使ったもの。小松菜は、茹で加減もベストでシャキシャキと瑞々しい食感。他の具は笹切りと小口切りのネギ、糸唐辛子。
【掲載】2009年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
道玄-特製つけ麺(大山黒牛)
 本日は「道玄特製つけ麺(大山黒牛)」+煮玉子。オープン特別限定メニュー。
 希少な牛のため、ストックがなくなり次第終了。入荷したら再メニュー化する可能性もある。今回は「牛骨」メイン、次回は「テール(尻尾の部位)」を使ったものを予定しているとのこと。

 麺は平打ち中太縮れ麺。長さがあり、引っ張っても千切れにくい特性、噛むともっちりとした食感。麺そのものの味は控えめだが、つけ汁の旨味をしっかり引き立て美味しい。

 つけ汁は、表面に脂が浮かびキラキラと光っている。器からは牛脂や牛骨の独特の香りが漂っている。麺をつけて啜ると、ほのかな甘味と脂によるコッテリ感がある。コッテリとしてはいるが、くどさは皆無で後味はスッキリ。醤油のキレもあり、見事なバランス感覚。

 具のチャーシューは2枚+1/2。中華鍋で焼いてから提供されるので、香ばしくてジューシーで美味しい。トッピングの煮玉子は、黄身が餡子状。黄身まで醤油ダレが染みこみ、色もついている。燻製玉子のように、酒の肴にはもってこい。単独で食べるとちょっと塩辛い。他の具は、メンマ、刻み海苔、水菜、笹切りのネギ。

 最後にスープ割り。動物系の出汁がジンワリと舌に染み入り味わい深い。ふと、一茎草の「特選つけ麺」を食べた時の記憶が脳裏を過ぎった。違ったバージョンが出るのが待ち遠しい。
【掲載】2009年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
道玄@高田馬場-大山黒牛白湯ラーメン
 本日は「大山黒牛白湯ラーメン」。オープン特別限定メニュー。素材の入荷次第で、提供される。
 オーダーを通す時は、「大山黒牛ラーメン」を“あっさり”、「大山黒牛白湯(パイタン)ラーメン」を“こってり”と呼んで区別をしていた。

 スープの色は、濁食。油は多用しているが、ギトギトした感じはしない。意外とアッサリとしていて、後味スッキリ。香りは、豚骨ラーメンを食べた時に感じる膠質系の匂いがある。飲むごとにコクが増していくような深みのある上品な味わい。

 麺は「羽田製麺@福島県福島市」製の中太の平打ち縮れ麺。おからを練り込んだ特注の“おから麺”。ピロピロと唇に触れる感じが良く、モッチリとした食感で美味しい。但し、スープの味が吸着しやすい性質のようで、すするごとに塩分を感じてしまうのが難点。

 具のチャーシューは、提供直前に中華鍋で火を入れるているので、香ばしくてジューシー。メンマは細めでシャクシャクとした食感。他の具は、白髪ネギ、もやし、水菜、糸唐辛子。
【掲載】2009年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
道玄@高田馬場-大山黒牛ラーメン
 本日は「大山黒牛ラーメン」。1日100食、オープンより数日間の限定メニュー。
 中国地方最高峰を誇る大山(だいせん)と、日本海に囲まれた鳥取県大山町で飼育された「大山黒牛(だいせんくろうし)」の骨をじっくり煮込んだスープを使ったメニュー。この黒牛は、月間2頭の出荷しか出来ないという貴重な素材。牛骨を使うのは今回が初めてらしい。

 器の直径が大きく、浅めの丼鉢。香味油が浮かんだ澄んだ醤油色のスープ。丼鉢からは、醤油と揚げエシャロットの芳ばしい香りが漂っている。一口飲むと、牛骨らしいさっぱりとした口当たりの中に残る鮮やかなコク。円みのある醤油とテールによる適度なコッテリ感も感じられる。滋味深い味がスーッと口の中に広がり、その旨味はどこまでも奥深い。舌を唸らせる旨さ。

 麺は「羽田製麺@福島県福島市」製の中細の縮れ麺。北海道産特別栽培小麦粉「ホクシン」を使ったもの。全粒粉を使っているので、色はやや灰色を帯びている。柔らかめの茹で加減で、スープの馴染みもしっかりとしている。スルスルとすすり心地が良く、芯にはしっかりとしたコシがあって歯ざわりも良い。小麦の風味も豊かで美味しい。

 具のチャーシューは、埼玉県産の肩ロース肉を使用したものが2枚。味付けには「須山醤油(鳥取県)」が使われている。提供直前に、中華鍋で炒めているので香ばしい。しっかりとした歯応えがあり、噛むと肉の旨味が口の中に広がる。メンマはコリコリとした食感。ネギは斜め切りと白髪ネギ。そして彩りの糸唐辛子と小松菜。
 熟成の関係で仕込みには時間を要しているが、完成は間近とのこと。数日後には、グランドメニューが出始める。
【掲載】2009年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
らーめん自由区高田馬場・早稲田のラーメン店リスト>道玄@高田馬場
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