本日は、「鮪塩(しびしお)+煮玉子」。
関西の市場では、「本鮪(まぐろ)」=「黒鮪」を「シビ」と呼ぶ。
シビ(鮪)節と水出しした羅臼昆布の出汁に、滋賀県産の「淡海地鶏」の清湯を合わせたWスープ。
「淡海地鶏」とは、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種であるロードアイランドレッドを掛け合わせた品種。
鮪と鶏の出汁の割合は、5:5。
タレには内モンゴル産の塩を使用。
香味油は、ネギ油。
スープは、黄金色に輝く澄んだ塩。
先ずは、スープを一口。
澄んだ鶏ベースの出汁は、塩分も脂肪分も控えめで、これぞ淡麗というスッキリとしていて柔らかい味わい。
鮪の風味は特に感じられない。
「鮪節」なるものは、そもそも素材の風味を邪魔しない淡い香りらしいので、納得。
その代り、様々な呈味(ていみ)成分が含まれている。
続いて飲むと・・・。
雑味がなく、繊細。
時間が経つにつれ、深みが増し、旨味がジンワリと伝わってくる。
麺はオーストラリア産の高級小麦「プライムハード」と内モンゴル産天然かん水でつくる中太の平打ちストレート麺。
真空ミキサーを使用し減圧しながらコネ、低温熟成させながら作られた自家製。
麺肌が冷麺のようにツルツルとしていて、啜り心地が良い。
しなやかさもあり、噛んではプリッとした食感が心地良い。
具のチャーシューは、肩ロース肉を使った大判で肉厚。
柔らかく、口の中でホロホロと崩れる。
鮪のぶつ切りは、日本酒でフランベしてからスープと一緒に煮込んだもの。
風味豊かで、噛むと鮪の旨みがジュワっと口の中に広がる。
煮玉子は、味付けは適度で、黄身がトロ〜リとした半熟具合。
長さが短めのメンマは、柔らかくシャクシャクとした食感。
他の具は、ほうれん草、大葉、九条ネギ。
【掲載】2015年11月 【行列】4人 【らーめんの王様】★★★★★