本日は「醤油玉らーめん」。
国産豚のゲンコツ、大山鶏の肉付ガラ、スネ、利尻・礼文の昆布、干し椎茸、干し貝柱、鰹節、宗田鰹、九十九里産煮干し、ニンニク、生姜、白菜、唐辛子などの素材を三つの寸胴で煮出し、後からブレンドしたダシ。
醤油ダレには土佐の闘鶏軍鶏の丸鶏のエキスを抽出したものが加わっている。
一般的には闘鶏軍鶏は流通しておらず、知人から入手しているそうだ。
表面にはホタテオイルが浮かび、柚子の爽やかな風味も効いている。
一口目は日本そばを連想させる醤油味。まろやかであり、コクが深い。
油層は3mmとやや多め。さらに鶏のそぼろ肉のエキスがスープに溶け出し、旨みが倍増。
生姜も僅かに効いており、しつこさを中和している。
節系が突出することなく、昆布、ホタテのダシが効いている。
麺は18、20、22番の切り刃(※1)を使った3種類の麺を使用。
異なる太さの麺が混じることにより、食感の面白さを楽しむというのが狙い。
コシがあり歯ごたえも十分にあって美味しい。量的にはもう少し欲しいところ。
チャーシューは肩ロース肉を炙ったもの。
香ばしさがあり、噛むとジューシー感もある。
メンマは柔らかくシャキシャキとした食感。
味玉はトロリとしていて味が染みていて濃厚。
片方の黄身の中にはむきエビが入っている。
四万十産のあおさ海苔は風味が良い。他の具は青ネギ。
「せたが屋」や「豚そば大大」で食べた味の印象とは異なる。
類似点もあるが、その味をさらにアレンジし、洗練させた印象をもつ。
向上心のある店主の創意工夫が随所に垣間見られる。
(※1) 「切刃番手」:麺帯の幅30mm当たりから何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められている。
この数字が大きいほど細麺になる。
札幌ラーメンは一般に中細麺の22番、旭川ラーメン等は細麺の24番、博多ラーメンが22〜26番などがよく使われている)。
【掲載】2006年3月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★