らーめん自由区|東京ラーメンガイド新宿区のラーメン店リスト>麺塾@高田馬場
麺塾・閉店
めんじゅく
【所在地】東京都新宿区高田馬場3-5-6 月の雫ビル2F 【お店の地図】
【電話]03-5386-5045
【定休日】無休
【営業時間】
 〇11:00-14:00/17:00-21:00
【最寄駅】
 〇JR山手線・西武新宿線・東京メトロ東西線 高田馬場駅 徒歩3分

【メニュー】
 〇魚骨ラーメン(並150g・中225g)780円、魚骨ラーメン(大300g)850円
 〇特製魚骨ラーメン(並150g・中225g)980円、特製魚骨ラーメン(大300g)1050円
 ◎魚骨つけ麺(並280g・中420g)780円、魚骨つけ麺(大560g)850円
 ◎特製魚骨つけ麺(並280g・中420g)980円、特製魚骨つけ麺(大560g)1050円
 ※つけ麺(ひやもりorあつもり)
 ◇特製スモーク豚チャーシュー・特製スモーク鶏チャーシュー各100円、豚・鶏ダブルチャーシュー200円
 ◇特製和風白メンマ・味付燻製玉子・黒豆もやしのゴマ味噌和え各100円

【期間限定・これまでのメニュー】
 特製冷やし麺880円、地鶏と夏野菜の冷やし麺900円、特製エゾ鹿味噌らーめん980円、特製きのこラーメン980円、他

【系統】鮮魚・魚骨系東京ラーメン

【お店について】
 2010年5月10日オープン。店主こと、塾長は松橋崇晃さん。蕎麦を中心とした日本料理店「麺塾本丸(旧・いろりダイニング松橋)」が始めたラーメン専門店。
 1階が日本料理部門「麺塾本丸(閉店)」、2階がラーメン・つけ麺専門部門の「麺塾二の丸」。

 「麺塾本丸」では、蕎麦や天然ものを中心とした山海の珍味とソムリエ、利き酒師が選んだワインや日本酒が楽しめる。
 「麺塾二の丸」では、マグロの中骨や日替りの魚骨を使ったラーメンやつけ麺が楽しめる。
 2011年夏、1Fの「麺塾本丸」は移転のため閉店。2Fの「らーめん麺塾」は営業継続。

麺塾の周辺
 お店の場所は、高田馬場駅から「さかえ通り」に入って、緩やかなカーブを描きながら道に沿って歩いて行くと見えてくる。
 その先には、神田川、そして「富士大学」がある。

麺塾@高田馬場-店舗外観
 「ラーメン」と書かれた幟が目印。立て看板の右手が入口。

麺塾二の丸入口
 階段を登り、2階左手が「麺塾」。

店内入口より-麺塾
 入口左手に券売機がある。右手に、L字型カウンター10席(4+6)。奥には長椅子が置かれている。

カウンター席-麺塾
 お店の蘊蓄(うんちく)によると、「和食の料理人が、研究の末造りあげた『特製魚骨らーめん』。魚の骨をふんだんに使用、抽出したコラーゲンたっぷりの魚骨スープに、食物繊維・ビタミン・ミネラルが豊富な全粒粉を使った自家製麺を合わせて完成させました」とのこと。
 自家製麺には、蕎麦の甘皮(特青)をつなぎとして使用している。
 卓上には、薬味の入った壺とつけ麺用の割スープの入ったポットなどが置かれている。

ディスプレー・麺塾
 カウンター上部に設置されたケース。「本日の魚骨」がホワイトボードに書かれ、ケースの中には鮪(マグロ)の中骨と魚の頭が鎮座している。
 入手しにくい鮪の中骨は、人脈を活かして築地から入手。
 黒鮪(クロマグロ)の中骨は、一節毎に切り分け、桜チップで2時間じっくりスモーク、そして大釜圧力鍋でこの魚骨燻製を3時間煮出している。
 この燻製加工は、鰹節の作製工程を基にしたもの。

特製香味野菜-麺塾
 卓上に置かれた「特製香味野菜」。玉葱・セロリ・紫蘇の微塵切り。

 お冷やは、冷たいそば茶。スタッフは、調理担当とホール担当の2名。BGMは、洋楽。
 趣味が狩猟と釣りという塾長自ら仕留めた「ジビエ」を使ったメニューが、期間限定で提供されることもある。

 つけ麺の割りスープは、卓上に置かれた「蕎麦湯」が基本だが、「魚骨スープ」を口頭でオーダーすることも出来る。
特製魚骨つけ麺-麺塾@高田馬場
 本日は「特製魚骨つけ麺(中・あつもり)」。本日の魚骨「鰤(ブリ)の頭+黒鮪(まぐろ)の中骨」。

 麺は中太の平打ち縮れ麺。“ストレートの太麺”が主流のつけ麺において、新食感とも言うべき麺のタイプ。
 平打ち独特のピラピラと唇に触れる感じと、ムッチリとした粘りのある食感が心地良い。
 噛めば、小麦の風味と甘味が口の中に広がる秀逸な麺。全粒粉使用の自家製麺ならではの持ち味が生きている。

 つけ汁は、茶濁色のテカテカと輝いたスープ。やや粘度のあるトロミは、コラーゲン。お肌にイイネ。
 一口飲んで「ギョ ギョ ギョ」と“さかなクン”のように叫んでしまうスープ。
 魚そのものが好きではない方は、スルーした方が良さそうな味わい。魚が好きな人には、ハマる味わい。それ程、食べ手を選ぶ濃厚な味わい。
 蕎麦のカエシを使った醤油感と出汁のバランスが取れている。
 甘味は強く、酢の酸味も効いている。

 具のチャーシューは、豚バラ肉を巻いたもの。肉厚で柔らかくて美味。もう一つのチャーシューは、鶏のミンチを成形したもの。パテのような食感で、鶏の旨みが凝縮されていて旨い。味玉は味が染みていて、黄身が餡子状の半熟具合。メンマは平たく、シャクシャクとした食感。
 他の具は、甘辛な味付けもやし、ネギ、白ゴマ。

 最後にスープ割り。今回は、「蕎麦湯」で割る。出汁本来の味がよく分かる。
 飲み終えて最後に、「ギョ ギョ ギョ」の一言。

【掲載】2011年10月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
★このページに掲載されているそれ以前の実食レポートは、下記のページです。
魚骨ラーメン(中)【2011年9月】(3)
特製魚骨つけ麺(中・ひやもり)【2011年7月】(2)
特製魚骨ラーメン(中)【2011年6月】(1)

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