らーめん自由区|東京ラーメン・つけ麺ガイド高田馬場・早稲田のラーメン店リスト>らぁ麺 やまぐち@西早稲田
らぁ麺 やまぐち ラーメン遺産 殿堂入りの名店
らぁめん やまぐち
【所在地】東京都新宿区西早稲田2-11-13 山武ビル1F 【お店の地図】
【電話】03-3204-5120
【定休日】月曜(祝日の場合、翌日)
【営業時間】
○11:30-15:00/17:30-21:00(平日)
○11:30-17:00(日・祝)
【最寄り駅】
○都電荒川線 面影橋駅 徒歩6分
○東京メトロ副都心線 西早稲田駅出入口1 徒歩9分
○東京メトロ東西線・JR 高田馬場駅7番出口 徒歩9分

【メニュー】
○追い鰹中華そば780円、味玉入り追い鰹中華そば880円、特製追い鰹中華そば1000円
○鶏そば780円、味玉入り鶏そば880円、特製鶏そば1000円
◎鶏つけそば890円、味玉鶏つけそば990円、
◇大盛150円、味玉100円、チャーシュー250円
◇おつまみメンマ200円、おつまみチャーシュー350円
□ロースト豚丼300円、地鶏とろ丼380円、他
□追い鰹中華そばロースト豚丼セット1000円、鶏そばロースト豚丼セット1000円

【限定メニュー(これまでの)】
ウイング台湾まぜそば800円、煮干そば780円、吟醸酒粕蔵出し担々麺900円、にぼみそらぁ麺880円、冷し煮干そば830円、他

【系統】和出汁系東京ラーメン

【お店について】
2013年1月8日創業。
店主は、山口裕史さん。
福島県会津出身の山口さんは、かつて「麺屋にゃみ」というWEBサイトで“自作ラーメン”を公開していた。
その趣味が高じて、プロに転じた。

経歴としては、ラーメンスクエアで開催された「第2回ラーメントライアウト」で準優勝し、同施設に2007年10月4日「麺屋にゃみ」を出店。
2008年9月26日に、出店契約期間満期のため閉店(卒業)。

有限会社「リシンク」が運営するお店「麺創研かなで@府中(2008年10月10日創業)」、後の「麺創研かなで・改 KAI(2011年5月12日リニューアルオープン)」、「麺創研・紅-KURENAI-(2010年7月29日オープン)」の店舗責任者として腕を振るった。
2012年9月30日、退社。
そして、自らの名前を冠した屋号で、西早稲田の地で開業。

お店の場所は、早稲田通りと明治通りが交わる「馬場口交差点」より200mほど進んだ早稲田通り沿いの右側。
以前、「ハルピンラーメン雷屋」→「桂花」→「さいたま屋」→「つけ麺ざざざ」→「らーめん かんた」などの店舗があった場所。

やまぐち@西早稲田・高田馬場-店舗外観
板目調の看板が目印。
店名の文字は、書作家:江島史織さんに依頼したもの。

やまぐち@西早稲田・高田馬場-店内
店内に入り、右側に券売機がある。
メニューは、「追い鰹中華そば」と「鶏そば」の二本立ての構成。
カウンター席の奥の部屋が、厨房になっている。
コの字型カウンター11席(右側6席・左側に5席)。

やまぐち@西早稲田・高田馬場-店内
ブラウンと白を基調としたスタイリッシュな店内。
カウンター各席の甲板には、セピア色のメッシュランチョンマットが敷かれている。
椅子の後ろ側の通路は、やや狭い。

やまぐち@西早稲田・高田馬場-卓上
卓上には、冷水ピッチャー・グラス・洗い箸・レンゲ・紙ナプキンなどが置かれている。
卓上調味料はなし。

BGMは、JPOP。
店主とサポートスタッフの3人体制。

【使用している食材について】
出汁(追い鰹中華そば)・・・「丸鶏ベースのスープに、利尻昆布や宗田節などのだしを合わせ、追いガツオで仕上げたスープ。」
出汁(鶏そば)・・・「“比内地鶏と“吉備黄金鶏”、“いわて清流若鶏”を使用し、鶏のみで仕上げたまじり気のない純粋な100%鶏スープ。」

醤油ダレ・・・島根県奥出雲仁多にある「森田醤油」の“三年熟成再仕込み生揚げ醤油”と“丸大豆生揚げ醤油”をブレンド。独自に火入れを行い、タレとして仕上げたもの。

豚チャーシュー・・・香味野菜等で下味を付け熟成させた豚肉を、低温にてロティ(ロースト)し焼き上げ、生揚げ醤油使用のタレに漬けこみ、仕上げたもの。
鶏チャーシュー・・・特製の調味液に漬け込み、葛仕立てで仕上げ、しっとりと仕上げたもの。

・・・京都の製麺所「麺屋 棣鄂(ていがく)」と共同開発したオリジナル麺を使用。
まぐち@西早稲田・高田馬場-味玉入り煮干そば
本日は「味玉入り煮干そば」

量は大盛(300g)が同額サービスなので、大盛をオーダー。
新潟県妙高市特産品でもある三年熟成の「かんずり」が添えられる。

麺は、「麺屋棣鄂(ていがく)」製の国産小麦に、石臼挽きの強力粉をブレンドした中細ストレート麺。
盛り付けた麺には、利尻昆布の出汁がかけられている。
麺同士が絡まないようにするための工夫。
そのまま啜ってみると、スルスルと啜り心地が良く、噛んではパッツンと切れる歯切れの良さ。
クキクキとした食感で、秀逸。
そのままでもイケる。

つけ汁は、非魚介の鶏オンリー。
比内地鶏、吉備黄金鶏、いわて清流若鶏と言った鶏出汁がメイン。
タレは、森田醤油の生醤油2種をブレンドしたもの。
酸味と辛味が無い鶏ガラ醤油味。
表面に浮かぶ鶏油が、コッテリ感を演出。
ジワジワと押し寄せる鶏の旨みと醤油の香ばしさが合わさって、妖艶なる味わい。
途中でかんずりを加えれば、マイルドな辛さと柚子の風味がプラス。

具のチャーシューは、2種類。
つけ汁の中に入っているのが、鶏チャーシュー。
鶏ムネ肉を調理液につけてから、葛粉をまぶして仕上げた葛仕立て。
表面にヌメリがあり、ツルンとした舌触り。
程良い味付けで、しっとりとした肉質。
豚チャーシューは、低温調理されたレアな感じのものが3枚。
しっとりとした肉質で、ローストビーフの様。

メンマは拍子木状のものが、2本。
繊維質を僅かに感じるソフトな食感。

味玉は、程良い味付けで、黄身がトロ〜リとした半熟具合。
他の具は、青ネギとカイワレ。

最後に、麺が浸かっていた昆布出汁をつけ汁に入れて完飲。

【掲載】2014年6月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
★このページに掲載されているそれ以前の実食レポートは、下記のページです。 

味玉入り煮干そば【2014年5月】(3)
鶏そば+ロースト豚丼【2014年3月】(2)
味玉入り追い鰹中華そば【2013年1月】(1)

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