＞品川区のラーメン店リスト＞麺創房 玄 五反田本店めんそうぼう げん ごたんだほんてん
【所在地】東京都品川区東五反田1-6-11 【お店の地図】
【電話】03-3443-0771
【定休日】日曜・祝日
【営業時間】
○11：00-翌3：00（L.O.2：45）
【最寄り駅】
○都営地下鉄浅草線 五反田駅A6出口 徒歩1分
○JR山手線 五反田駅東口 徒歩3分
【メニュー】
○ラーメン（醤油）680円、チャーシューメン960円、ラーメン全部のせ980円
○玄麺880円、チャーシュー玄麺1160円、玄麺全部のせ1180円
○玄流塩ラーメン780円、塩チャーシューメン1060円、塩全部のせ1080円
○鶏白湯ラーメン780円、旬菜麺780円、旬の素材ラーメン780円、玄菜麺（ベジタリアン）880円、担々麺880円
◎つけ麺730円、辛味つけ麺780円、辛味噌つけ麺830円、ゴマつけ麺830円、特製つけ麺930円
◇麺大盛+100円、メンマ・味付玉子・味付もやし各100円、白髪ネギ150円、チャーシュー280円、他
□ミニ丼320円
【期間限定メニュー（これまでの）】
冷製ゆず塩らーめん、冷製トマトらーめん、水晶菜ラーメン780円、他
【系統】天然無添加・オーガニック系東京ラーメン
【お店について】
2010年2月3日創業。3月31日グランドオープン。
“天然無添加”、“無化調”ラーメンの草分けとしてその名を轟かせた元「ラーメン創房 玄」の田中 玄（兼一）氏がプロデュース。
「玄流宗家 道玄＠高田馬場（新宿区）」、「麺創房 玄＠新宿（新宿区）」に続く開業支援をしたお店。
お店の場所は、JR五反田駅東口を出て「桜田通り」を直進。都営浅草線A5出口、続いてA6出口を通り越して、右手角を曲がって暫く歩いた場所にある。交差点角の目立つ場所に佇む。板張りの外装と「素材主義らあめん」と書かれた幟（のぼり）と提灯（ちょうちん）+臙脂（えんじ）の垂れ幕が目印。
以前は「てんぷら天海」というお店が営業していて、居抜きの形でカウンターなど一部を利用。
内装は厨房工事後に、和紙や竹を持ち込んでスタッフ全員で手作りにより仕上げた。カウンター7席、テーブル8席（4人掛け×2卓）。卓上には、ミル付き粒胡椒、酢、洗い箸、爪楊枝などが置かれている。カウンター上部の壁面には「食材地図」、他の壁には日本画家・近藤恵三子さんの絵が貼られている。BGMはマイルス・デイヴィスのモダンジャズ。厨房に男性4名、ホール担当の女性1名の体制。券売機による食券製。
■「麺創房 玄」のコンセプト
コンセプトは、「自然素材」「大地の恵み」。“大地の恵みを一杯の丼に込めて提供。素材が本来もっている美味しさを生かし、人の体に優しい美味しさを追求するためには、化学調味料は不使用。本物を追求する生産者の思いを一杯のラーメンに込めてお客に伝えることが使命”とのこと。
素材にこだわり、調理における手間を惜しまぬことが、開業以来の田中氏の基本的な考え方。末広町時代は、秋田県産の素材を中心に使ってみたり、全国より集めた厳選素材を使ってみたりとその時々により変わってきた。今回のお店では、茨城産の食材も取り入れる。
■田中 玄（兼一）氏の経歴
■〈麺創房 玄〉の素材主義…厳選素材（これまでの）
醤油-「井上古式醤油」、「黒澤醤油」、「キッコーゴ丸大豆醤油」、「ヤマサ特選有機丸大豆の吟選醤油」
味噌-「糀屋三郎右衛門（昔みそ）」、「ちくま味噌（大江戸甘味噌）」
塩-「カンホアの塩」、「海の精」
酢-飯尾醸造「富士酢」
日本酒-「木戸泉酒造」「大和川酒造店」、調理酒-大木大吉商店「蔵の素」、味醂-角谷文次郎商店「三州三河みりん」
胡麻油-松本製油「玉締め絞り・胡麻油」
野菜（生産者）-「大地を守る会」、「ゆうゆうクラブ自然村」、「鈴木農園」
小麦粉-特別栽培「ホクシン小麦粉」、かん水-モンゴル「天然かん水」
鶏肉-「東京しゃも」、豚肉-「美明豚（SPFポーク）」
本日は「鶏白湯」+味付玉子。
豚骨、鶏ガラ等を高温で煮出したスープ。スープ表面には、数ミリというラードの層がある。一口飲むと、ガラや背脂特有の風味が口の中に広がる。「豚骨ラーメン」と言った時に、骨の膠質の匂いを連想するが、それと同じもの。ライトなので、臭みと言うよりは食欲がそそられる匂い。塩分はやや強めでパンチ力があり、旨味も強い。
麺は細ストレート麺。「玄麺」や「ラーメン（醤油）」等の全粒粉の麺とは違う。スルスルと啜り心地は良いが、小麦の風味やモッチリとした食感においては、全粒粉の麺の方が勝る。
具のチャーシューは、醤油の味が良く染みていて美味しい。肉質も柔らかく、噛む度に肉の旨味が出て秀逸。味付玉子は、味が染み込んでいて黄身がしっとりとした半熟具合。メンマは細切りで、シャクシャクとした歯ざわり。根切りもやしは、しゃきしゃきとした瑞々しい食感。他の具は、江戸菜、白髪ネギ、糸唐辛子、ニンニクの微塵切り。
【掲載】2010年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
本日は「玄麺」+メンマ。“完全無添加”という最も難しいテーマを取り上げ、研究開発の末、生まれたのがこのメニュー。
天然素材で表現できる可能な限りの旨味に挑戦し、技術的に難しい全粒粉による風味の強い麺をこれに合わせる。両者を一つの丼の中で拮抗させ、ギリギリのバランス創造を目指したのが「玄麺」。
ゲンコツ・丸鶏・豚肉と魚介出汁の旨味を最大限引き出したスープ。醤油の尖りのない凛とした味わいが、舌に染みこみ喉元をスーッと通り過ぎていく。ややオイリーな感じもするが、揚げネギによる絶妙な甘味が引き出された深い味わい。レンゲを運ぶたびに、味わいが深まっていき、且つ飽きが来ない。
麺は「羽田製麺」製の中太縮れ麺。国産の「ホクシン小麦」の全粒粉を使った麺。スルスルと啜り心地が良く、モッチリとした食感。小麦の風味が豊かで美味しい。
具のチャーシューは、適度な味付けで柔らかい。香ばしさと肉本来の風味を残した仕上げになっており味わい深い。1/2の味付玉子は、適度な味付加減で、黄身が餡子状の半熟具合。メンマは硬さもしなやかさもあり、シャクシャクとした食感。江戸菜、白髪ネギは良い箸休め。糸唐辛子は、ピリッとした辛味がアクセント。
【掲載】2010年7月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
本日は「つけ麺」+味付玉子。
メニューによって、使用する麺を変えている。“辛味つけ麺”と“辛味噌つけ麺”は「浅草開化楼」製の太麺『鎖国麺』を使用し、“つけ麺”と“ゴマつけ麺”には「羽田製麺（福島県）」製の麺を使用している。
中細の縮れ麺は、ホクシン小麦の全粒粉で仕込んだ麺。ピロピロと唇に触れる感じが心地よく、モッチリとした食感で美味しい。“つけ麺”と言うよりも“つけそば”と言った方がニュアンスとしてはピッタリ。つけ麺の主流が、太麺と強い弾力性を特徴としてるお店が多いので、逆に新鮮さを感じさせる。
つけ汁は醤油ダレのコクと旨味が出ていて、それに酢の酸味によるスッキリ感と香味油によるコッテリ感が、バランスよく加わわっている。
具のチャーシューは、スライスが１枚とサイコロ状に刻まれたものが多めに入っている。柔らかめでしっとりとした肉質。芳ばしくて味わい深い。味付け玉子は味が染みていて、黄身がトロリと流れ出る半熟具合。メンマは細めで、シャキシャキとした歯切れの良い食感。他の具は、小松菜、刻み海苔とネギ。
最後にスープ割り。魚介系ではなく、動物系の割りスープ。後味スッキリで、旨味の余韻に浸る。
【掲載】2010年6月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
本日は「水晶菜ラーメン」+味付玉子。伊豆大島の海塩『海の精』で仕込んだ特製・玄流塩ラーメン。限定500食で、五反田本店と新宿3丁目店にて同時販売。限定500食終了後はこの“海の精”で仕込んだ塩ラーメンは提供しないとのこと。更にその玄流塩ラーメンに、滋賀県植物工場産の無農薬野菜「水晶菜（ソルトリーフ）＝アイスプラント」をトッピングした期間限定メニュー。
玄流塩ラーメンは、そもそも「アトピーの患者さんでも食べてもらえるラーメンが出来ないだろうか？」と知人のお医者さんからの依頼で開発されたメニュー。
塩ラーメンだが、薄っすらと茶色がかったスープの色。塩角なく、ふくよかな旨み溢れる味わい。滋味深く、奥行きがあり、飲むほどにその味わいが深まっていく。味醂による円み、微かなニンニクの香り、干し椎茸の味わいも隠し味的に効いている。揚げネギの香ばしさと甘味が、スープに溶け出し、淡い口当たりにパンチ力を加えている。
麺は羽田製麺製の中細ストレート麺。柔らかめの茹で加減で、スープとの絡みも良く、モッチリとした食感で美味しい。
具のアイスプラント（水晶菜）は、特徴のある味ではないが、シャリシャリとした食感が面白い。チャーシューは、香ばしく噛むほどに味が出てくる美味しさ。メンマは、シャキシャキとした歯ざわり。味付玉子は、薄味で黄身がしっとりとした半熟具合。他の具は、江戸菜、白髪ネギ、糸唐辛子。
【掲載】2010年3月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
本日は「ラーメン（醤油）」+味付玉子。本日はオープンして間もないということもあり、「玄流塩ラーメン」と「ラーメン」のみの販売。
玄麺のように、揚げ葱を加えていないので甘味のないスッキリとした醤油味。醤油は「ヤマサ特選有機丸大豆の吟選醤油」を使用。塩分も控えめで、醤油本来の風味が生きている。何も突出していないところが、匙加減というか、絶妙なまとめ具合と言えよう。喧嘩する素材同士をゆっくり煮出して、融和させた感じ。決して淡くはない。穏やかで、体にゆっくり染み渡る穏やかな優しい味わい。
中太の縮れ麺は、やや灰色を帯びた柔らかめの茹で加減。優しいスープをしっかりと受け止めて、ピロピロと唇に触れる感じが心地よい。噛むとモッチリとした食感で美味しい。
具のチャーシューは2枚で、適度な硬さを残した煮豚。肉をミチッと噛みしめれば、肉の旨味が溢れて味わい深い。メンマはコリコリとした食感。江戸菜は茎の部分が太く、シャキシャキとした食感で箸休めとして良い。味付け玉子は、味の濃さは適度で、黄身がトロリとした半熟具合。他の具は刻み葱。
【掲載】2010年2月 【行列】3人 【らーめんの王様】★★★★★