らーめん自由区・東京ラーメンガイド高円寺のラーメン店リスト>田ぶし
麺処 田ぶし
めんどころ たぶし
【所在地】東京都杉並区高円寺北3-15-3 【お店の地図】
【電話】03-5327-4744
【定休日】無休
【営業時間】11:30-スープ切れ(翌1:00頃) ※早仕舞い有り
【最寄り駅】JR中央線・総武線 高円寺駅 徒歩2分

【メニュー】
 ○ら〜めん780円、醤油とんこつ680円
 ○つけ麺830円
 □チャーシュー300円、穂先めんま150円、味玉100円
 □白飯100円、ねぎ豚飯200円、ゆで餃子(3個)150円、焼餃子350円
 〈限定(これまでの)〉とんこつ辛田ぶし700円、伽俚田ぶし800円、他

【系統】香味油豚骨系東京ラーメン

田ぶし-外観 田ぶし-店内
【お店について】
 高円寺というところは、昔から学生や風変わりな文化人が集まったり住んだりする人種のるつぼといわれてきた街。人口密度とお店の密集度が高いこの街は、今風の古着屋から古典的な居酒屋・バーまで軒を連ねている。高円寺の北口から左側の路地、中通商店街セントラルロードをしばらく歩くとこの店がある。

 2003年7月創業。以前から新しいお店が出来ては消えた鬼門と言うべき場所。店頭には「ラーメン」の文字は一つもなく白い暖簾の片隅に小さく「麺処田ぶし」と書かれている。パッと見た感じでは何のお店かわかりにくい。店先に置かれた木材を使った待ち客用の椅子が目印。
 店内はL字型カウンター10席。カウンターの上に行灯(あんどん)風の照明が取り付けられている。カウンターには衝立(ついたて)はなく、調理の様子がよく見えるオープンキッチンスタイル。厨房内には白いシャツに黒の前掛けというフレンチやイタリアンのシェフのような装いの2名のスタッフが調理をしている。BGMはJAZZで大人の雰囲気。食券製。基本メニューは「ら〜めん」と「つけ麺」の二本立て、後はトッピングで調整をするスタイル。カウンター正面に置かれた煮干やアゴ干の山積みされたデコレーションが目に留まる。着席すると氷水とおしぼりが出される。

 2006年8月10日には、系列店「麺処 田ぶし 三島店」(静岡県三島市安久142-4/伊豆箱根鉄道駿豆線・大場駅)がオープンした。
田ぶし-伽俚田ぶし
 本日は「伽俚田ぶし」。6月中旬頃までの限定メニュー。
 豚骨スープに、7種類のスパイスを加え、鰹油を浮かべたカレー風味のラーメン。ベースのダシは乳白色のサラリとしたもので、表面には鰹節の風味を移した香味油の層。カレーうどんのようなとろみはなく、カレーをかけたものでもない。基本となるスープに香辛料を加えたエスニックな仕上がり。適度な辛さ、そしてマイルドな口当たり。ダシの味を壊さない程度のスパイシーな味わいで美味しい。

 麺は中細のストレート麺。最初、かん水の匂いがするが直ぐ消える。柔らかめの茹で加減で、コシはない。小麦の風味も弱め。スープの独創性に対して、麺が追いついていない印象。その反面、滑らかで舌触りの良さもある。一気にスルスルとすすることが出来る。

 具として珍しいマッシュポテトはバター風味。スープに溶かしても劇的な変化はないので、単独で食べた方が美味しい。チャーシューの代わりとなるのが、3個載ったタンドリーチキン。いわゆるインド風のタイプと違い、ソテーしたスパイシーなチキン。サッパリとした味つけ。味玉1/2は味付けがしっかりとしていて、黄身がゼリー状。白身のギザギザは糸ではなく、ナイフで入れるところが妙技。他の具は白髪ネギとほうれん草。

【掲載】2007年6月 【行列】2人 【らーめんの王様】★★★★☆
田ぶし-ら〜めん+味玉
 本日は「ら〜めん+味玉」。基本のメニューで1/2の味玉が付いているのを忘れて、トッピングで味玉を追加。誰しも思うだろうが価格設定がやや高い。それは原価率が高いことと、「トッピングをしなくてもデフォルトで十分満足できますよ」という自信の表れのように思える。ここ数年、鰹節粉を低温のラードで熱して香りと旨みを抽出した香味油や、節粉を大量に投入したお店が増えてきた。ただ、ここまで表面の色が褐色のものは少ない。香味油をかき分けるとクリーム色の白湯スープが現れ、このコントラストがはっきりとしたところがとても印象的。レンゲで浅くスープをすくうと魚介の重厚なる味わい、下層よりすくって飲むと乳化した豚骨スープの円みのある味わいが登場する。麺を持ち上げてすすると両方の味が重なり合う。緻密に計算された効果というものを感じる。

 麺は柔らかめの茹で加減。芯はなく四角い形状の輪郭のみが感じられ、中心部はフカフカとした食感。喉越しも良い。具の味玉には飾り包丁をいれるなど仕事の丁寧さが垣間見られる。和風ダシに漬け込んだ後に油で炒めた穂先メンマは秀逸。チャーシューは薄切りでピラピラとしていて、箸でつかむと崩れるタイプ。前回の印象とは若干異なる。
 二層構造のものが分離せず、高次の統一体に発展しているところが面白い。
【掲載】2006年5月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
田ぶし-ら〜めん
 本日は「ら〜めん」。スープは九十九里産の煮干と九州産の焼アゴ(とびうお)等を使用した魚介ダシと豚骨のダシと併せたWスープ方式。

 出てきたラーメンは表面がダークブラウンの色で驚き。熊本ラーメンのにんにくを使ったマー油とは違って、節系の魚粉を使い、魚介の風味をラードに移した香油である。一口飲むと魚介の風味が漂い、下からは白濁豚骨スープが見え二層構造になっている。飲むたびに魚介の風味と濃厚な豚骨スープが口の中に波状攻撃をするような面白い味わい。

 麺はゆるやかなウェーブのあるストレート麺。二日間寝かせた自家製麺で、魚粉が絡みつき少々ざらつきのある断面が四角い形状。スープともよく絡み、麺そのものの味もあり美味い。

 チャーシューは、国産の豚バラ肉を使用。表面を焼いた後、特製のタレに漬け込み一晩置いたもの。肉の旨みを逃がさず柔らかい仕上がり。扱いの難しい穂先メンマは柔らかく、丁寧な仕事が施されている。他の具は1/2味玉、海苔、ほうれん草、白髪ネギ。

 「魚介の風味、豚骨スープ、それぞれを最大限インパクトを強めてみたらこんな感じになりました」という表現の仕方。個性的な一杯に舌鼓。

【掲載】2003年 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
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