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らーめん自由区|東京ラーメンガイド豊島区のラーメン店リスト>煮干しそば 暁@大塚
煮干しそば 暁
にぼしそば あかつき
【所在地】東京都豊島区南大塚1-50-5 コーポ大塚マンション1F 【お店の地図】
【電話】03-3941-7223
【定休日】水曜・日曜
【営業時間】11:30-14:00/18:00-21:00
【最寄り駅】
○JR山手線 大塚駅南口 徒歩5分
○東京メトロ丸ノ内線 新大塚駅 徒歩7分

【メニュー】
○煮干しそば800円
◇大盛+100円、生卵50円
□ご飯150円(ランチタイムは、半ライス無料)

【系統】煮干し醤油系東京ラーメン

【お店について】
2013年3月20日創業。
店主の稲田潤一さんは、高校生の頃に飲食店でアルバイトをした以外、料理関係の仕事をしたことがない。
ラーメンに関しては、独学。
麺のメニューは、「煮干しそば」1本のみの提供。

暁@大塚-店舗周辺
大塚駅南口より、南北に伸びる「プラタナス通り(正式名-都道436号線=千川通り)」から、1本路地に入った住宅街の一角にある。

暁@大塚-店舗外観
人通りの少ない路地にあり、立地的には厳しい場所にある。
「中華そば」と書かれた赤い提灯と白い置き看板が目印。

暁@大塚-店内
店内は小料理屋のような和風の落ち着いた雰囲気。
カウンター7席。
入口横に、ウェイティングスペース(4席)も設けられている。
BGMは、ジャズ。

暁@大塚-店内
厨房にいるTシャツにキャップ姿の店主さん一人で、切り盛りをしている。
箸は洗い箸で、卓上調味料は無し。
口頭注文後払い制。

寸胴から取り出したスープを、注文ごとに小鍋で温め直して提供している。
暁@大塚-煮干しそば
本日は「煮干しそば」

@動物系の出汁-大山地鶏のガラ、モミジ、岩手県産岩中豚(いわちゅうぶた)のゲンコツ+ネギ、玉ねぎ。
A魚介系の出汁-千葉県九十九里産と香川県伊吹島産の片口イワシ、焼津産の枯れ鰹節、枕崎産の鯖節、真昆布+干し椎茸。
B貝類の出汁-活きハマグリ。
@〜Bの3種類の出汁を別取りをしてブレンドするトリプルスープ。

醤油ダレには、岡山県備前市の「鷹取醤油」を使用。
醤油に煮干し、昆布、干し椎茸、スルメイカの煮干しを加え、とろ火で煮込んでから1週間ほど寝かせて熟成させている。

若干に濁りがあり、縁に旨味成分の泡が浮いている。
見た目はシンプル。

先ずは、スープを一口飲む。
サラッとした清湯醤油。
脂分や塩分は控えめだが、物足りなさはない。
煮干しがガッツンと来るタイプではなく、あっさりと香りジワジワと押し寄せるタイプ。
煮干し特有の臭みやエグミはなく、旨味だけを上手く抽出している。
動物系は控えめで、魚介スープの下支えとなっている。

続いて飲むと・・・。
重層的で、奥深い味。
味の軸は煮干しではあるが、乾物類や蛤など成分の異なる旨味を掛け合わせているので深みがある。
端正な面立ちでとても上品、そして濃厚。

麺は、「三河屋製麺」製の細ストレート麺。
麺量は、130gと少なめ。
国産小麦の全粒粉入りで、加水率は低め。
スルスルと啜り心地が良く、パツンと切れる歯切れの良さ。
噛んでは、ポクポクとした食感。
スープの味が馴染み、小麦の風味も豊か。

具のチャーシューは、豚バラのロール。
厚さは4mm程度。
適度な歯応えもありつつ、口の中でホロっと崩れる柔らかさ。
刻みネギは清涼感があり、醤油の味に良く合う。
メンマは、なし。
他の具は、海苔。

【掲載】2015年7月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
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