本日は「煮干しそば」。
@動物系の出汁-大山地鶏のガラ、モミジ、岩手県産岩中豚(いわちゅうぶた)のゲンコツ+ネギ、玉ねぎ。
A魚介系の出汁-千葉県九十九里産と香川県伊吹島産の片口イワシ、焼津産の枯れ鰹節、枕崎産の鯖節、真昆布+干し椎茸。
B貝類の出汁-活きハマグリ。
@〜Bの3種類の出汁を別取りをしてブレンドするトリプルスープ。
醤油ダレには、岡山県備前市の「鷹取醤油」を使用。
醤油に煮干し、昆布、干し椎茸、スルメイカの煮干しを加え、とろ火で煮込んでから1週間ほど寝かせて熟成させている。
若干に濁りがあり、縁に旨味成分の泡が浮いている。
見た目はシンプル。
先ずは、スープを一口飲む。
サラッとした清湯醤油。
脂分や塩分は控えめだが、物足りなさはない。
煮干しがガッツンと来るタイプではなく、あっさりと香りジワジワと押し寄せるタイプ。
煮干し特有の臭みやエグミはなく、旨味だけを上手く抽出している。
動物系は控えめで、魚介スープの下支えとなっている。
続いて飲むと・・・。
重層的で、奥深い味。
味の軸は煮干しではあるが、乾物類や蛤など成分の異なる旨味を掛け合わせているので深みがある。
端正な面立ちでとても上品、そして濃厚。
麺は、「三河屋製麺」製の細ストレート麺。
麺量は、130gと少なめ。
国産小麦の全粒粉入りで、加水率は低め。
スルスルと啜り心地が良く、パツンと切れる歯切れの良さ。
噛んでは、ポクポクとした食感。
スープの味が馴染み、小麦の風味も豊か。
具のチャーシューは、豚バラのロール。
厚さは4mm程度。
適度な歯応えもありつつ、口の中でホロっと崩れる柔らかさ。
刻みネギは清涼感があり、醤油の味に良く合う。
メンマは、なし。
他の具は、海苔。
【掲載】2015年7月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★