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じゃぱにーず　そば　ぬーどる　つた
【所在地】東京都豊島区巣鴨1-14-1　【お店の地図】
【電話】03-3943-1007
【定休日】月曜
【営業時間】
○11：30-14：30/18：00-20：00（火・水・金・土）
○11：30-14：30（木・日・祝）
【最寄り駅】
○ＪＲ山手線 巣鴨駅南口　徒歩1分
○都営三田線　巣鴨駅　徒歩1分

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【メニュー】
○醤油そば750円、味玉醤油そば850円、焼豚醤油そば1000円、焼豚味玉醤油そば1100円
○塩そば750円、南高梅850円、味玉塩そば850円、焼豚塩そば1000円
○味噌そば800円、味玉味噌そば900円、焼豚味噌そば1050円、焼豚味玉味噌そば1150円
◎醤油つけそば800円、味玉醤油つけそば900円、焼豚醤油つけそば1050円
◎塩つけそば800円、味玉塩つけそば900円、焼豚塩つけそば1050円
※（休止中）煮干そば750円、味玉煮干そば850円、焼豚煮干そば1000円、焼豚味玉煮干そば1100円
◆麺大盛・海苔・味玉各100円、メンマ150円、焼豚250円
■小豚飯100円（昼限定）、鶏飯（バルサミコソース）・バラ飯（特製甘辛ダレ）300円、ロース飯（レモンバターソース）350円、他

【期間限定メニュー（これまでの）】
鴨だし煮干そば800円、ほろほろ鳥の冷製塩そば1200円、〜旬の彩り〜新小麦のつけそば980円、煮干時雨850円、鶏とローストトマトの冷製塩そば900円、蔦そば★★（極上煮干し）800円、蔦そばレッチリ（レッドホットチリ）800円、天然真鯛のかけ塩750円、煮干と煮干の煮干つけそば800円、鶏と煮干の醤油つけそば800円、鶏と煮干の塩つけそば800円、他。

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【系統】鶏ニボ系東京ラーメン

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【お店について】
2012年1月16日創業。
2014年6月26日に、2号店「蔦の葉＠巣鴨/庚申塚」がオープン。
2015年12月、「ミシュランガイド2016年度版」で1つ星を獲得。

店主は、大西祐貴さん。
名店「七重の味の店 めじろ（藤沢店・代々木店）」の店主・大西良明さんの次男。
因みに長男の大西芳実さんは、「麺やBar渦＠神奈川県・本鵠沼」の店主。

大西さんは、服飾業界に飛び込んだ後、父の経営する「めじろ」で二代目として腕をふるった。
そして、満を持してこの地で開業。

店名の由来は、大西家の家紋が「丸に蔦（つた）」であること。
蔦は、地上に繁殖する“艸（そう）”と空を翔る“鳥”とを組み合わせた文字。
「今は地上に生える草でも、いつかは空を翔る鳥のように。」という思いが込められている。

また、「ラーメンは日本が誇る麺料理である」という思いから、
ラーメン＝Japanese Soba Noodlesとした。


お店の場所は、ＪＲ巣鴨駅南口を降り、右手白山通りから2本目の路地に入って直ぐ。
打ちっぱなしのコンクリートの建物、白と黒を基調とした外観が目印。


中に入ると、右手に券売機とウォーターサーバーが設置。
続いて、ウエイティングスペース（4人掛けの椅子）。
客席は、Ｌ字型カウンター9席。
店主とスタッフの2名で切り盛り。


厨房の奥は、製麺室。
卓上調味料は、胡椒（ホワイトペッパーを中心に2種類の調味料）、唐辛子。
箸は洗い箸。ＢＧＭは、洋楽。
2013年1月、営業時間変更。

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【ラーメンの主な食材】
〈自家製麺・そば〉…栃木県産小麦と全粒粉を配合したスープに馴染みやすい細麺（天然内モンゴルかんすい・フランス産天然塩・全卵使用）
〈自家製麺・蔦そば〉…国産中力粉を中心にブレンドしたうどんのような食感の平太麺（天然モンゴルかんすい・兵庫県産海塩・長崎県長期熟成焼酎）
〈タレ・醤油そば〉…小豆島古式天然醸造生揚げ醤油の香り豊かな醤油ダレ。
〈タレ・煮干そば〉…千葉県産本醸造の生醤油に魚介類などの旨味を含ませた醤油ダレ。
〈タレ・塩そば〉…フランス産海塩と内モンゴル産岩塩を使用し、アサリのダシとたっぷりの魚介を使用した余韻の残る塩ダレ
〈味醂・料理酒〉…愛知県産醸造味醂・長崎県産長期熟成焼酎
〈スープ・醤油そば・塩そば〉…鶏首肉の清湯に、生の浅蜊と北海道産羅臼昆布・三重県産秋刀魚節などを合わせたスープ。
〈スープ・煮干そば〉…九十九産の片口鰮をメインに、長崎県産鯵干しなどの魚介100％のスープ。
〈チャーシュー〉…低温調理の肩ロース焼豚と香ばしく焼き上げたバラ肉焼豚の2種。
〈チャーシュー・蔦そばレッチリ〉…鶏チャーシュー。
〈メンマ〉…醤油ダレと鶏スープで味付けしたコリコリとしたメンマ。
〈味玉〉…スープと一体になるように淡い醤油ベースでの味付け玉子。隠し味に少量の麦焼酎。
〈水〉…イオン交換樹脂による軟水を使用。

本日は「味玉煮干そば」。
九十九産の片口鰮をメインに、長崎県産鯵干しなどの魚介100％のスープ。
醤油ダレは、千葉県産本醸造の生醤油に魚介類などの旨味を含ませたもの。

スープ表面には、かなり厚めの鶏油が張られていてる。

まずは一口。
あっさりめのスープだが、たっぷりの鶏油を使うことで、物足りなさを感じさせない。
魚介出汁のみだけの弱さをカバーし、コクを与え、味の輪郭作りに貢献している。
煮干は、ガツンと来るタイプではなく、優しく上品にジワジワと来るタイプ。

続いて飲むと・・・。
凝縮された煮干の香りと旨味が、口内を突き抜ける。
そして、その出汁に溶け込む醤油の旨味と甘さが口の中に広がり、口元が思わず綻ぶ。
闇雲に出汁を効かせるのではなく、旨味を上手に引き出し、醤油の持ち味が生きるような匙加減。
そのバランス感覚が素晴らしい。

麺は中細の平打ちストレート麺。
表面がツルツルとしていて、口当たり滑らか。
スルスルとすすり心地が良い。
ただ、麺が長めなので、一気にすすり込むのは難しい。
噛んではパツンと切れる歯切れの良さ。
全粒粉とはあまり感じられないものの、小麦の風味は抜群。

具のチャーシューは、バラ肉と肩ロース肉の2種類。
バラ肉は香ばしく、口溶け感がありジューシー。
肩ロース肉は、低温調理されたもので、味がしっかりと付いていてウマい。

味付玉子は、味が染みていて、黄身がトロ〜リとした絶妙な半熟具合。
メンマは味付が程好く、コリコリとした食感。
他の具は、白髪ネギ、九条ネギ、海苔。

【掲載】2013年9月　【行列】6人　【らーめんの王様】★★★★★

★このページに掲載されているそれ以前の実食レポートは、下記のページです。

鶏と煮干の塩つけそば【2012年11月】（2）
煮干と煮干の煮干つけそば【2012年11月】（1）