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らーめん自由区|東京ラーメンガイド豊島区のラーメン店リスト>蔦@巣鴨
Japanese Soba Noodles ラーメン遺産 殿堂入りの名店
じゃぱにーず そば ぬーどる つた
【所在地】東京都豊島区巣鴨1-14-1 【お店の地図】
【電話】03-3943-1007
【定休日】月曜
【営業時間】
○11:30-14:30/18:00-20:00(火・水・金・土)
○11:30-14:30(木・日・祝)
【最寄り駅】
○JR山手線 巣鴨駅南口 徒歩1分
○都営三田線 巣鴨駅 徒歩1分

【メニュー】
○醤油そば750円、味玉醤油そば850円、焼豚醤油そば1000円、焼豚味玉醤油そば1100円
○塩そば750円、南高梅850円、味玉塩そば850円、焼豚塩そば1000円
○味噌そば800円、味玉味噌そば900円、焼豚味噌そば1050円、焼豚味玉味噌そば1150円
◎醤油つけそば800円、味玉醤油つけそば900円、焼豚醤油つけそば1050円
◎塩つけそば800円、味玉塩つけそば900円、焼豚塩つけそば1050円
※(休止中)煮干そば750円、味玉煮干そば850円、焼豚煮干そば1000円、焼豚味玉煮干そば1100円
◆麺大盛・海苔・味玉各100円、メンマ150円、焼豚250円
■小豚飯100円(昼限定)、鶏飯(バルサミコソース)・バラ飯(特製甘辛ダレ)300円、ロース飯(レモンバターソース)350円、他

【期間限定メニュー(これまでの)】
鴨だし煮干そば800円、ほろほろ鳥の冷製塩そば1200円、〜旬の彩り〜新小麦のつけそば980円、煮干時雨850円、鶏とローストトマトの冷製塩そば900円、蔦そば★★(極上煮干し)800円、蔦そばレッチリ(レッドホットチリ)800円、天然真鯛のかけ塩750円、煮干と煮干の煮干つけそば800円、鶏と煮干の醤油つけそば800円、鶏と煮干の塩つけそば800円、他。

【系統】鶏ニボ系東京ラーメン

【お店について】
2012年1月16日創業。
2014年6月26日に、2号店「蔦の葉@巣鴨/庚申塚」がオープン。
2015年12月、「ミシュランガイド2016年度版」で1つ星を獲得。

店主は、大西祐貴さん。
名店「七重の味の店 めじろ(藤沢店・代々木店)」の店主・大西良明さんの次男。
因みに長男の大西芳実さんは、「麺やBar渦@神奈川県・本鵠沼」の店主。

大西さんは、服飾業界に飛び込んだ後、父の経営する「めじろ」で二代目として腕をふるった。
そして、満を持してこの地で開業。

店名の由来は、大西家の家紋が「丸に蔦(つた)」であること。
蔦は、地上に繁殖する“艸(そう)”と空を翔る“鳥”とを組み合わせた文字。
「今は地上に生える草でも、いつかは空を翔る鳥のように。」という思いが込められている。

また、「ラーメンは日本が誇る麺料理である」という思いから、
ラーメン=Japanese Soba Noodlesとした。

蔦@巣鴨-店舗外観
お店の場所は、JR巣鴨駅南口を降り、右手白山通りから2本目の路地に入って直ぐ。
打ちっぱなしのコンクリートの建物、白と黒を基調とした外観が目印。

蔦@巣鴨-店内
中に入ると、右手に券売機とウォーターサーバーが設置。
続いて、ウエイティングスペース(4人掛けの椅子)。
客席は、L字型カウンター9席。
店主とスタッフの2名で切り盛り。

蔦@巣鴨-店内
厨房の奥は、製麺室。
卓上調味料は、胡椒(ホワイトペッパーを中心に2種類の調味料)、唐辛子。
箸は洗い箸。BGMは、洋楽。
2013年1月、営業時間変更。

【ラーメンの主な食材】
〈自家製麺・そば〉栃木県産小麦全粒粉を配合したスープに馴染みやすい細麺(天然内モンゴルかんすいフランス産天然塩全卵使用)
〈自家製麺・蔦そば〉国産中力粉を中心にブレンドしたうどんのような食感の平太麺(天然モンゴルかんすい兵庫県産海塩長崎県長期熟成焼酎
〈タレ・醤油そば〉小豆島古式天然醸造生揚げ醤油の香り豊かな醤油ダレ。
〈タレ・煮干そば〉千葉県産本醸造の生醤油に魚介類などの旨味を含ませた醤油ダレ。
〈タレ・塩そば〉…フランス産海塩と内モンゴル産岩塩を使用し、アサリのダシとたっぷりの魚介を使用した余韻の残る塩ダレ
〈味醂・料理酒〉愛知県産醸造味醂長崎県産長期熟成焼酎
〈スープ・醤油そば・塩そば〉鶏首肉の清湯に、生の浅蜊北海道産羅臼昆布三重県産秋刀魚節などを合わせたスープ。
〈スープ・煮干そば〉九十九産の片口鰮をメインに、長崎県産鯵干しなどの魚介100%のスープ。
〈チャーシュー〉…低温調理の肩ロース焼豚と香ばしく焼き上げたバラ肉焼豚の2種。
〈チャーシュー・蔦そばレッチリ〉…鶏チャーシュー。
〈メンマ〉…醤油ダレと鶏スープで味付けしたコリコリとしたメンマ。
〈味玉〉…スープと一体になるように淡い醤油ベースでの味付け玉子。隠し味に少量の麦焼酎。
〈水〉…イオン交換樹脂による軟水を使用。
蔦@巣鴨-味玉煮干そば
本日は「味玉煮干そば」
九十九産の片口鰮をメインに、長崎県産鯵干しなどの魚介100%のスープ。
醤油ダレは、千葉県産本醸造の生醤油に魚介類などの旨味を含ませたもの。

スープ表面には、かなり厚めの鶏油が張られていてる。

まずは一口。
あっさりめのスープだが、たっぷりの鶏油を使うことで、物足りなさを感じさせない。
魚介出汁のみだけの弱さをカバーし、コクを与え、味の輪郭作りに貢献している。
煮干は、ガツンと来るタイプではなく、優しく上品にジワジワと来るタイプ。

続いて飲むと・・・。
凝縮された煮干の香りと旨味が、口内を突き抜ける。
そして、その出汁に溶け込む醤油の旨味と甘さが口の中に広がり、口元が思わず綻ぶ。
闇雲に出汁を効かせるのではなく、旨味を上手に引き出し、醤油の持ち味が生きるような匙加減。
そのバランス感覚が素晴らしい。

麺は中細の平打ちストレート麺。
表面がツルツルとしていて、口当たり滑らか。
スルスルとすすり心地が良い。
ただ、麺が長めなので、一気にすすり込むのは難しい。
噛んではパツンと切れる歯切れの良さ。
全粒粉とはあまり感じられないものの、小麦の風味は抜群。

具のチャーシューは、バラ肉と肩ロース肉の2種類。
バラ肉は香ばしく、口溶け感がありジューシー。
肩ロース肉は、低温調理されたもので、味がしっかりと付いていてウマい。

味付玉子は、味が染みていて、黄身がトロ〜リとした絶妙な半熟具合。
メンマは味付が程好く、コリコリとした食感。
他の具は、白髪ネギ、九条ネギ、海苔。

【掲載】2013年9月 【行列】6人 【らーめんの王様】★★★★★
★このページに掲載されているそれ以前の実食レポートは、下記のページです。

鶏と煮干の塩つけそば【2012年11月】(2)
煮干と煮干の煮干つけそば【2012年11月】(1)
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