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ちゅうかそばどころ こんぴらそう
【所在地】山形県鶴岡市三瀬己381-46 旅館琴平荘　【お店の地図】
【電話】0235-73-3230
【定休日】木曜+（6月〜9月）
【営業時間】11：00-14：00
※10月1日〜翌年5月31日までの期間のみ営業
【最寄駅】
・ＪＲ羽越本線　三瀬駅　徒歩15分
・ＪＲ羽越本線　鶴岡駅　車で約30分
【駐車場】約50台（旅館敷地周辺）

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【メニュー】
○中華そば（あっさり・こってり）750円
○肉抜き中華（チャーシュー抜き）650円
○メンマ中華そば780円
○チャーシューメン900円
○味噌そば/平日限定800円
○中華そば塩750円
◆大判海苔（4枚）・味付玉子・メンマ・各100円
■大盛り/平日のみ（麺量360ｇ）+100円-火・金曜は無料
■替玉-半玉（120ｇ）60円、一玉（240ｇ）100円
■ご飯（小盛り）60円、ぶっかけ漁師めし150円
※濃口は、卓上のベースダレを入れて調整する。
※薄口は、注文時に伝える。
※麺の固さは、注文時に伝えて調整してもらう。

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【系統】鶏魚介中華そば系山形ラーメン

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【お店について】
2002年（平成14年）11月創業。
店主は、掛神 淳さん。

1965年（昭和40年）、「旅館 琴平荘」として開業。
掛神さんの祖母が「簡易宿泊所」的なところから始めた。
いざなぎ景気（1965年11月〜1970年7月）により、旅館業も順風満帆。

父親の代になり、売り上げが徐々に減っていく。
1995年（平成7年）辺りから、漁獲量の減少により魚の価格が高騰し、料理の原価が上がったために旅館業が衰退していく。

一方、掛上さんは東京国際大学（埼玉県川越市）を中退し、地元に戻り父親が経営していた炉端焼きを手伝うようになった。
その後、掛上さんが琴平荘を継いだ時には、さらに危機的な状況が続いた。
夏の三瀬には海水浴客は来るが、高速道路の整備で日帰り客が増えてきた。
冬季の売り上げを伸ばしたくとも三瀬には温泉がない。
琴平荘が借金して改修を行っても回収は困難に見えた。
そこで、旅館の客足が遠退く冬場の閑散期対策としてラーメン業を始めることを決意した。

オープン当初は、かえって赤字を膨らませたが、3年目頃から来店したラーメン店主らによって業界に噂が広まり、一気に全国区に知れ渡る繁盛店となった。
今や多い時には、1日600人が訪れる人気店になった。

第17期（2018年10月1日〜2019年5月31日）を節目に旅館業は閉業して、10月1日〜5月31日の「中華そば処 琴平荘」のみに専念することとなった。
6月1日〜9月30日は、出汁素材の「飛び魚の焼き干し」や「天日干しのスルメイカ」を、生の材料を仕入れて作成する期間に充てている。

国道7号線から少し海沿いに入った、崖っぷちにあるのが琴平荘。
建物の正面か、建物下の海側に駐車スペースがある。


「琴平荘の南南西にある海岸」。
奇岩怪岩の変化に富んでおり、ゴツゴツとした岩に波が砕ける。
一方、北北東には「三瀬海岸（海水浴場）」が広がっていて、サーファーも多く訪れる。
2010年5月29日公開の映画「座頭市 THE LAST」の主要ロケ地にもなった。


「開店前の様子（AM10：00頃）」。
釣宿・民宿的なファザード。


「開店前の大行列（AM10：30頃の様子）」。
琴平荘の南南西側の道に、開店11時に合わせて人が並び始める。


大半は車の利用者なので、広い駐車スペースもほぼ埋まる。


開店の11時より少し早めに、扉が開放される。
館内は民宿的な雰囲気。


下駄箱は直ぐに一杯となり、三和土（タタキ）に靴を置いて上がる。


待ち順を管理するために「番号札」が準備されている。
グループで1枚の番号札を取って、順番待ちをするルール。
�@食事処の大広間に進んで、番号札を取る（1人ではなく、グループで1枚）。
�A大広間の後方で待つ、混んでいるときは中広間で待機する。
�B店員さんに番号を呼ばれる。
�C案内された席に座り、そこで注文をする。


「中広間のウェイティングスペース」。
開店時間前に来ると外で並ぶことになるが、開店後はこの広いスペースがあるので並ぶことはない。
券を取ってから、この部屋に来てゆっくりと待つことが出来る。
テレビも設置されているので、退屈しない。
また、廊下にも椅子があるのでそこで待つ人も多い。


「大広間の入口にある手めくりの番号」。
自分が持っている“番号札”の数字と照らし合わせて順番を確認。


「大広間のウェイティングスペース」。
大広間の後方衝立の後ろが、最後のウェイティングスペース。
番号が近づいたら、この場所に来て待つ。


「大広間の食事処」。
この大広間は、120畳もある。
総席数60席（テーブル・4人×15卓）。
基本、相席にはしない。
1テーブル4人掛けだが、1〜6人可能。


「厨房の様子」。
琴平荘は、基本は家族経営。
掛神さんの母・洋子さんがチャーシューづくり、妻・知子さんが盛り付け、長男・瑛さんがホールを担当する。
その他、地元の漁師の奥さん達もパートで入ることがある。


「厨房の前の清算場所」。
口頭注文・後払い制。
隣にお土産品やグッズのコーナーがある。


「卓上調味料」。
醤油ダレ、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、酢。


水（サーバー）とお茶は、セルフサービス。

本日は「中華そば（こってり）/750円+味付玉子/100円（税込）」。

スープは動物系出汁に、魚介出汁を合わせたＷスープ。
動物系は、岩手県産の高級丸鶏・チャーシュー用の豚肉+香味野菜をじっくり煮出した出汁。
魚介系は、焼き干し（トビウオ）・アジ・サバ煮干し（稚魚）・天日干しのスルメイカ・昆布等から取った出汁。
仕込みの水には、「ACM π（パイ）ウォーター 」を使用。

“あっさり”と“こってり”の違いは、表面に浮いている油の量の違い。
丼鉢は大きめで、スープ温度は熱め。
丼鉢が置かれた瞬間、焼き干しの芳ばしい風味がフワッと立ち上がる。
先ずは、スープを一口。
魚介系と動物系出汁から抽出された旨味が、味蕾にスーッと染み入る穏やかなスープ。
素材が突出することなく、見事に融和している。
“あっさり”よりも油分は多めで若干コッテリしているが、大きな差異はない。

続いて飲むと・・・。
焼き干しの独特な香ばしい風味と旨味、それを支える動物系（丸鶏とチャーシュー用の豚肉）の肉出汁によるコクがじんわりと口の中に広がる。
この焼き干しは、地元で取れたトビウオを市場で仕入れ、下ごしらえから天日干し、焼きまで自ら全て加工したもの。
サラリとしていながら、重層的な出汁の分厚さを感じさせ、飲むと優しく身体に染み込んでいく。
醤油感を淡くすることで、麺の持ち味を上手く引き出している。

麺は自家製の中太縮れ麺。
「日穀製粉」製の琴平荘専用粉を使用。
4種類の小麦粉をブレンドしたもの。
麺量は、240ｇ。
加水率は52％で、40秒で固めに茹で上げている。
一般的に、30％以下で低加水麺、35％以上で多加水麺と言われているので、加水率はかなり高め。
その麺を3日間寝かせて、熟成させている。
手もみがしっかりと入り、歪な形状。
麺肌はツルツルで、滑らかな口当たり。
啜るとフルフルと蛇行しながら、口の中に滑り込む。
滑らかな喉越しと共に、淡麗なスープの味を運んでくる。
表面はモッチリ、中心部にしっかりとしたコシのある食感。
噛みしめると小麦の甘みが出てくる。

具の肩ロースのチャーシューは、2枚。
出汁として煮込んだ豚肉で、それを秘伝の醤油ダレに漬け込み、ラップで強く巻きつけて包んで仕上げたもの。
脂身はほとんどなく、箸でつかんだだけで崩れる柔らかさ。
味が染み込んでいて、適度な噛み応えも残している。

メンマは、乾燥メンマの状態から5日〜7日かけて戻したものを使用。
コリっとした歯触りの良い食感。


味付玉子は、別皿で提供。
醤油の味が程良く染み込み、黄身がトロ〜リとした半熟具合。
他の具は、黒々とした上質な海苔と小口切りのネギ。

【掲載】2020年1月　【行列】77人　【らーめんの王様】★★★★★

中華そば（あっさり）+大判海苔+ぶっかけ漁師めし【2019年6月】（3）
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琴平荘＠三瀬｜【写真】外観・内観・その他（1）