ラーメン用語辞典（用語集）｜は 行
ラーメン用語辞典（用語集）について
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
2003年初回掲載以降、随時追加
■ ラーメンに関する専門用語・食材・フリークが使う造語などを検索！
■ わからない用語を徹底解説！
■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見！
◇「新選 ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）
★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
2003年初回掲載以降、随時追加
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■ わからない用語を徹底解説！
■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見！
◇「新選 ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）
★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
【は 行】
【パーコー麺】ぱーこーめん
排骨麺。
バイコー麺。
豚のあばら肉に衣をつけて揚げたものを載せたラーメン。
【廃鶏】はいどり
卵を産まなくなった年を取った雌鶏。
肉は固くなっているので食用には向かないが、味が濃いのでスープの出汁用として向いている。
【白湯】ぱいたん
白く濁ったスープのことを言う。
豚骨・鶏がらを高温で煮出したスープを言う。
脂肪とゼラチン質が熱によって乳化（混ざり合った）した状態のスープを言う。
＞清湯
【博多ラーメン】はかたらーめん
＞ご当地ラーメンのページ
【爆食】ばくしょく
ラーメンフリークとなると一日に何軒もはしごをして何杯も食べると言う。
常識では考えられない位食べる事を言う。
【白濁スープ】はくだくすーぷ
乳化により、白く濁ったスープのこと。
【パクチー】ぱくちー
セリ科の一年草。
タイ語で「パクチー」、英語では「コリアンダー」、中国では「香菜（シェンツアイ）と言う。
タイのトムヤムクンスープ、ベトナムのフォーなど東南アジア料理によく使われる香辛料。
消化を助け、二日酔いの予防になる。
【函館ラーメン】はこだてらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【パシオ】ぱしお
飲食店の開業支援のプロデュース・コンサルティング業務をする「株式会社パシオ（ＰＡＣＩＯ）＠新宿区高田馬場」のこと。
手がけた飲食店の数は全国に５００店舗以上。
ノスタルジックな店舗デザインや手書きのグラフィックデザインが特徴。
「唐そば」、「光麺」、「くじら軒」はこの会社に依頼をした。
【パシオ系】ぱしおけい
「株式会社パシオ」が手がけたお店のこと、或いはその独特な書体の看板、メニュー、店舗デザインのスタイルを取り入れたお店のことを呼ぶ。
【梯子】はしご
本来は酒場を何軒も回ることを言っていたが、ラーメン店を何軒も回ることを言う。
【八王子ラーメン】はちおうじらーめん
東京八王子のご当地ラーメン。
さらした刻み玉ネギを載せるのが特徴。チャ−シューはばら肉を使う店が多い。
【八角】はっかく
中国語読みは、「パージャオ」。
大茴香（だいういきょう）とも呼ばれる。
八角星型の実をさやごと乾燥させた香辛料。
肉の臭みを消し、肉を柔らかくする。
角煮や内臓料理に使うことが多い。
甜醤油（テイエンジャンイウ）や五香粉、ラー油などの材料にもなる。
【八方出汁】はっぽうだし
酒、味醂、醤油、ダシを煮立ててこしたもの。
天つゆ、蕎麦つゆ、煮物など、どんなものにも合うのでこの名がついた。
料理法や調理人によってこの配合は違う。
【八方むき】はっぽうむき
栗、里芋、くわいなどの皮を剥（む）く時に用いられる飾り剥き。
【パラ肉】ばらにく
豚のあばら骨を包む肉でチャーシューに使われる。
脂肪が多い。焼肉で言えばカルビ。
【腹脂】はらあぶら
豚の腹ロース外側にある脂身で、背脂よりも甘味がある。
【バリカタ】ばりかた
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。
メンカタよりも硬い茹で方。
【ハリガネ】はりがね
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。
バリカタよりも硬い茹で方。
【針切り】はりきり
針生姜や針柚子の切り方。
薄くスライスし、重ねて細く切る。
薬味として煮物などに添えられる。
【針生姜】はりしょうが
しょうがの皮をむき、針のように細く切ったもの。
【針柚子】はりゆず
ゆずの皮を針のように細く切ったもの。
【春木屋理論】はるきやりろん
荻窪の名店「春木屋＠荻窪（杉並区）」の先代今村五男 氏が語った独自の哲学のこと。
武内伸 氏（ＴＶチャンピオンラーメン王選手権・第2代ラーメン王）が命名。
「『老舗』とは、伝統の味を守り続けるのではなく、いつまでも飽くことなき探究心を求め続ける姿勢、それを静かに継承すること」。
【春雨】はるさめ
緑豆の澱粉から作られる糸状の食品。
【半月切り】はんげつぎり
円形の野菜を真半分に切る切り方。
筒切りにしてから、縦半分にし、端から一定の幅で切っていく。
【半濁スープ】はんだくすーぷ
白濁と清湯の中間スープのこと。
【半チャン】はんちゃん
通常の量の半分のこと。
半チャンラーメン、半ちゃんチャーハン。
一度に二つのものが楽しめる。
【番手】はんて
製麺機で麺を切り出す刃の間隔。
1寸（3.03cm）の麺帯を何本の麺に切り分けるかを示す数値。
数が多いほど麺が細くなる。
【万能ネギ】ばんのうねぎ
博多ネギのこと。
葉の部分が多い細い葉ネギ。
【拌麺】ばんみえん
麺とタレを和えて食べる麺料理。
炒麺と湯麺の間の種類。
担々麺や炸醤麺（ジャージャー麺）もこの系統。
【ヴィーガン】びーがん
純菜食主義者のこと。
ベジタリアン→Veg(etari)anの括弧の部分の取り短縮して作られた言葉。
動物性の食物を一切取らない人たちを指す。
【ビーフン】びーふん
米の粉から作った麺を使った台湾料理。
インスタントでは豚骨ビーフンなるものも出ている。
【東池袋大勝軒系】ひがしいけぶくろたいしょうけんけい
＞東京のラーメン店の系統のページに掲載。
【醤】ひしお
音読みで「しょう」、中国語では「ジャン」。
何らかの食品を、麹と食塩によって発酵させて製造した調味料、または食品のこと。
原料が肉の場合は「肉醤」、魚の場合は「魚醤」、果実・草・海藻の場合は「草醤」、穀物のものは「穀醤」という。
現代日本での味噌は、原料が大豆のペースト状にされた穀醤にあたり、そこから発展した液状のものが現在の醤油に当たる。
【ビジュアル系】びじゅあるけい
海老、帆立、蟹、雲丹等見た目が豪華なものが載っているラーメンのこと。
【翡翠麺】ひすいめん
中華料理の中で使われる翡翠のような緑色をした麺のこと。
ほうれん草の煮汁を練り込んだ透明感のある色の美しい麺。
中華料理の点心の皮にも使われる。
ほうれん草の他に、大麦若葉、天草、小松菜なども使われる。
【飛騨高山ラーメン】ひだたかやまラーメン
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【ビタミンB2】びたみんびーわん
麺に黄色味をつけるための着色料。
本来、小麦粉にかん水を入れるだけで小麦粉の中のフラボノイド色素と反応して黄色になるが、あまり綺麗でないため、従来はたまごの黄味などを使用していた。
しかし保存上の点から多くの製麺会社ではビタミンB2が使用されるようになった。
【びっくり水】びっくりみず
「差し水」のこと。
麺をゆでている途中で水を少量差すこと。
ふきこぼれを抑えて温度を下げ、水分を補うために行う。
ラーメン店では、火力調整を行うことにより差し水はあまりしていない。
また、麺の食感を損なわせないためには、差し水をしないでゆであげるほうが良いといわれている。
【ひと煮立ち】ひとにたち
煮汁が沸騰してからほんの少し煮ること。
【ヒマラヤ岩塩】ひまらやがんえん
「ピンクソルト」のこと。
ヒマラヤ岩塩の中で一番採掘量の多い岩塩。
ヒマラヤ山脈は約５億５千万年前に海底が隆起して形成された。
その際、地中に残された海水が地下のマグマ熱により蒸発して結晶化したものが、ピンクソルト。
18種類もの天然ミネラルを含む。
色が赤くなるほどピリピリとした塩辛さはない。
独特の甘みと食材本来の味を引き出す。
【拍子木切り】ひょうしぎぎり
フライドポテトのような形に切るきり方。
輪切りにし5ｍｍ前後の幅に切り、拍子木の形にすること。
【冷やし中華】ひやしちゅうか
茹でた中華麺を氷水で冷やして皿に盛り、金糸玉子や夏野菜を載せ、甘酢ダレか胡麻ダレをかけた中華そば。
【冷やしラーメン】ひやしらーめん
スープが冷たいラーメン。
冷蔵庫で冷やしたスープに、水で締めた麺を入れる。
温度が下がると固まる動物性油脂を使わず、植物油を使用する。
山形の「栄屋」がオリジナル。
【冷やもり】ひやもり
茹で上げた麺を水で洗ってヌメリを取り、冷たく締めたもの。
つけ麺の一般的な食べ方。
＞あつもり
【平打ち麺】ひらうちめん
麺の断面が長方形になっている麺。
【平ザル】ひらざる
麺を湯切りする平らな網ザル。
数食分を同時に茹でるために、振りザルに比べて一食分を取り分けたり、湯切りするのが難しい。
麺の代わりにタオルや手ぬぐいを使って練習することもある。
＞テボ 振りザル
【ビルイン】びるといん
単独立地型店舗ではなく、飲食ビル・商業ビル・駅ビルなどにテナントとして出店すること。
【広島ラーメン】ひろしまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【フォンドボー】ふぉんどぼー
フォン・ド・ヴォー。仔牛のフォン（ダシ、ブイヨン）のこと。
フランス料理では、ソースを作るときに用いられるダシ。
仔牛の骨やスジをオーブンで焼き色がつくまで焼き、水に入れてから弱火で汁が濁らないようにアクを丁寧に取り除きながら作る。
【深ザル】ふかざる
漏斗状（ろうとじょう）の網ザル。
【福山醸造株式会社】ふくやまじょうぞうかぶしきがいしゃ
味噌・醤油・加工食品の製造販売
シンボルマーク：「トモエ」印
所在地：北海道札幌市東区苗穂町2-4-1
創業：1891年（明治24年）
主な商品：「日高昆布醤油」、「北海道の恵み（味噌）、「黒豆・黒大豆みそ」
【藤岡ラーメン】ふじおからーめん
群馬県の高崎・妙義・碓氷峠のご当地ラーメン。
コシのある縮れ太麺に、鶏がらで摂った醤油ベースのスープ。
香辛料が使われることもある。
「みやご食堂」が有名。
【富士酢】ふじす
製造者：株式会社 飯尾醸造
所在地：京都府宮津市小田宿野373
創業：1893年（明治26年）
地元宮津の約20件の農家が無農薬を使わず栽培した米を使い、古式「静置発酵」と「長期熟成」で時間をかけて作られたお酢。
約1年かかる。
ＪＡＳ規格「米酢」表示基準の5倍量のお米を原料にしているため、旨味が強く、濃厚な味わいが特徴。
【プジョー】ぷじょー
PEUGEOT。オートモービル・プジョー（Automobiles Peugeot）。
フランスを代表する自動車・自転車の製造メーカー。
本業は自動車メーカーであるが、「ペッパーミル」も製造している。
それは、世界の逸品としての代名詞となっているほどで、世界中で愛用されている。
ブジョーが特許を持つ切削加工技術を活かした強靭なメカニズム・耐久性が支持される理由。
スパイスが最高に香り立つ、刃（グラインダー）に秘密がある。
【節類】ぶしるい
節は鰹が一般的だが、さばも良く使われる。
節類の旨味はイノシン酸が主体でこの他にグルタミ ン酸、コハク酸、アミノ酸を含む。旨味成分は１００度Ｃ近くの湯で数分間加熱すると溶 け出るので、沸騰した湯に削ったものを入れる。
あまり加熱しすぎると渋味成分が出てくる。
【ぶつ切り】ぶつぎり
長ねぎのような細いものを端から適当に切る切り方。
また、肉や魚を四角く切る切り方。
【太麺】ふとめん
太い麺のこと。つけ麺で使われることが多い。
モチモチとした食感のものや、弾力性のある硬めのものなど様々。
小麦粉の風味が楽しめる。
【ブラチャン】ぶらちゃん
belacan
マレーシア料理では欠かせない発酵調味料。
小エビを塩漬けにし、たたいて潰したペースト状の魚発酵食品。
そのままでは匂いが強いため、油で炒めて火を通した後、他の食材と合わせる。
【ブラッシュアップ】ぶらっしゅあっぷ
brushup。
磨き上げること。
一定のレベルに達した状態から、さらに磨きをかけること。
【フランチャイズ店】ふらんちゃいずてん
＞ＦＣ。
本部から販売営業許可権をもらった加盟店。
材料などの一括仕入れをしてもらえたり技術的な心配が無い代わり、オリジナル商品を作ったりすることが出来ない。
加盟料や売上の一部を本部に納めなくてはならない。
【フランベ】ふらんべ
調理の最後に、ブランデーやラム酒などのアルコール度の高いお酒をかけ、火をつけてアルコールを飛ばす料理法。風味をつけたり、素材の不要な匂いを飛ばしたりする。
【振りザル】ふりざる
テボ。麺を茹でる時に使う器具。
取っ手の付いた深いザルで、麺を１玉ずつ茹でられ、振るだけで容易に湯切りができる。
＞平ザル
【振り塩】ふりしお
材料から２０〜３０センチ高い場所から塩を振ること。
【ブルーアガベ】ぶるーあがべ
北中米で自生する植物。竜舌蘭。
メキシコを代表するお酒「テキーラ」の主原料。
この他、ブルーアガベの樹液からシロップが作られる。
カロリー控えめで、少ない量で甘味がある。
料理やお菓子に使われる。
【ブロイラー】ぶろいらー
成長が早く肉付きの良い肉用品種のニワトリ。
地鶏に比べ肉が柔らかく味は淡白。
【北京鍋】ぺきんなべ
鍋を揺り動かしたり火からの距離を調節しやすいので炒め物によく使われる鉄製の片手鍋。
中華料理の必須グッズのひとつ。
【紅生姜】ぺにしょうが
生姜を梅酢に漬けたもの。
博多ラーメンでトッピングとして使われる。
【へしこ】へしこ
鯖（さば）に、塩を振って糠漬けにした若狭地方（福井県南部）の郷土料理。
【ヘット】へっと
牛脂（ぎゅうし）のこと。
【花椒】ほあじゃお ←覚える時は、逆さから呼んで「親父アホ」と記憶する。
ミカン科サンショウ属。
中国では「ホワジャオ・ホアジャオ」と呼ばれる。
山椒（さんしょう）と同属別種の落葉潅木で、１つの果柄に２〜３の実がなる。
熟して果皮がはじけて花のように見えることからこの名がつけられた。
独特の香りは四川料理には欠かせないもので、麻婆豆腐は花椒で決まるとさえ言われている。
五香粉（ごこうふん・ウーシャンフェン）の材料としても使われている。
山椒より香りが強く、しびれるような辛味がある。
市販されているものでは、粒状のものと粉末状のものがある。
粉末状のものは辛味が抜けているものもある。
【ホイホイラーメン】ほいほいらーめん
店構えや匂いにつられて入ってみて、がっかりするような店やそのラーメンのことを言う｡
ゴキブリホイホイにちなんでつけられた。
【ボイルオーバー】ぼいるおーばー
食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。
【鳳凰】ほうおう
ラーメン丼鉢の文様の一つ。古代中国において、最も高貴で幸運を招く空想上の鳥である。
「鳳」がオスで、皇帝の紋章とされ、「凰」がメスで皇后の紋章とされた。
【ほうれん草】ほうれんそう
アカザ科の一年草または二年草。
ラーメンのトッピングとして使われる。小松菜や水菜を使うお店も増えている。
【ポーション】ぼーしょん
分量、ひと盛りのこと。
【ホープ軒系】ほーぷけんけい
旧貧乏軒、旧ホームラン軒のホープ軒本舗の分家や弟子の店。
東京豚骨、背脂系のラーメンの元祖。
【ボーメ度】ぼーめーど
水に対するかん水の割合。
【穂先メンマ】ほさきめんま
麻竹のタケノコの穂先（先端部分）を使ったメンマ。
一本から取れるのは少量で、そのため他の部分よりも原価が高い。
一般のメンマより格段に柔らかく、それでいてシャキシャキとした歯ざわりがある。
厳選素材を追求するお店で、使われている。
【細麺】ほそめん
細い麺のこと。茹で時間が短い利点がある。
その反面、のびやすくくっ付きやすいので、大盛りには向いていない。
【株式会社ホッコク（HOKKU）】かぶしきがいしゃほっこく
ラーメンチェーン・居酒屋・レストラン・カフェを展開する企業。
創業1961年（昭和36年）5月。
本社は、東京都中央区日本橋人形町3-11-10。
ＦＣチェーン「札幌ラーメンどさん子」本部。
中国家庭料理「紅虎餃子房」で知られている。
また、有名ラーメン店主プロデュースのお店も直営している。
【本返し】ほんがえし
砂糖を加えて煮きった味醂に醤油を併せて、これに火を通して一定の温度まで加熱する方法。
それに対し、生の醤油を味醂と併せて寝かせる方法を「生返し」という。
「本返し」の方が円やかな味わいとなる。
【ぼんじり】
鶏の尻の方の肉のこと。
排骨麺。
バイコー麺。
豚のあばら肉に衣をつけて揚げたものを載せたラーメン。
【廃鶏】はいどり
卵を産まなくなった年を取った雌鶏。
肉は固くなっているので食用には向かないが、味が濃いのでスープの出汁用として向いている。
【白湯】ぱいたん
白く濁ったスープのことを言う。
豚骨・鶏がらを高温で煮出したスープを言う。
脂肪とゼラチン質が熱によって乳化（混ざり合った）した状態のスープを言う。
＞清湯
【博多ラーメン】はかたらーめん
＞ご当地ラーメンのページ
【爆食】ばくしょく
ラーメンフリークとなると一日に何軒もはしごをして何杯も食べると言う。
常識では考えられない位食べる事を言う。
【白濁スープ】はくだくすーぷ
乳化により、白く濁ったスープのこと。
【パクチー】ぱくちー
セリ科の一年草。
タイ語で「パクチー」、英語では「コリアンダー」、中国では「香菜（シェンツアイ）と言う。
タイのトムヤムクンスープ、ベトナムのフォーなど東南アジア料理によく使われる香辛料。
消化を助け、二日酔いの予防になる。
【函館ラーメン】はこだてらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【パシオ】ぱしお
飲食店の開業支援のプロデュース・コンサルティング業務をする「株式会社パシオ（ＰＡＣＩＯ）＠新宿区高田馬場」のこと。
手がけた飲食店の数は全国に５００店舗以上。
ノスタルジックな店舗デザインや手書きのグラフィックデザインが特徴。
「唐そば」、「光麺」、「くじら軒」はこの会社に依頼をした。
【パシオ系】ぱしおけい
「株式会社パシオ」が手がけたお店のこと、或いはその独特な書体の看板、メニュー、店舗デザインのスタイルを取り入れたお店のことを呼ぶ。
【梯子】はしご
本来は酒場を何軒も回ることを言っていたが、ラーメン店を何軒も回ることを言う。
【八王子ラーメン】はちおうじらーめん
東京八王子のご当地ラーメン。
さらした刻み玉ネギを載せるのが特徴。チャ−シューはばら肉を使う店が多い。
【八角】はっかく
中国語読みは、「パージャオ」。
大茴香（だいういきょう）とも呼ばれる。
八角星型の実をさやごと乾燥させた香辛料。
肉の臭みを消し、肉を柔らかくする。
角煮や内臓料理に使うことが多い。
甜醤油（テイエンジャンイウ）や五香粉、ラー油などの材料にもなる。
【八方出汁】はっぽうだし
酒、味醂、醤油、ダシを煮立ててこしたもの。
天つゆ、蕎麦つゆ、煮物など、どんなものにも合うのでこの名がついた。
料理法や調理人によってこの配合は違う。
【八方むき】はっぽうむき
栗、里芋、くわいなどの皮を剥（む）く時に用いられる飾り剥き。
【パラ肉】ばらにく
豚のあばら骨を包む肉でチャーシューに使われる。
脂肪が多い。焼肉で言えばカルビ。
【腹脂】はらあぶら
豚の腹ロース外側にある脂身で、背脂よりも甘味がある。
【バリカタ】ばりかた
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。
メンカタよりも硬い茹で方。
【ハリガネ】はりがね
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。
バリカタよりも硬い茹で方。
【針切り】はりきり
針生姜や針柚子の切り方。
薄くスライスし、重ねて細く切る。
薬味として煮物などに添えられる。
【針生姜】はりしょうが
しょうがの皮をむき、針のように細く切ったもの。
【針柚子】はりゆず
ゆずの皮を針のように細く切ったもの。
【春木屋理論】はるきやりろん
荻窪の名店「春木屋＠荻窪（杉並区）」の先代今村五男 氏が語った独自の哲学のこと。
武内伸 氏（ＴＶチャンピオンラーメン王選手権・第2代ラーメン王）が命名。
「『老舗』とは、伝統の味を守り続けるのではなく、いつまでも飽くことなき探究心を求め続ける姿勢、それを静かに継承すること」。
【春雨】はるさめ
緑豆の澱粉から作られる糸状の食品。
【半月切り】はんげつぎり
円形の野菜を真半分に切る切り方。
筒切りにしてから、縦半分にし、端から一定の幅で切っていく。
【半濁スープ】はんだくすーぷ
白濁と清湯の中間スープのこと。
【半チャン】はんちゃん
通常の量の半分のこと。
半チャンラーメン、半ちゃんチャーハン。
一度に二つのものが楽しめる。
【番手】はんて
製麺機で麺を切り出す刃の間隔。
1寸（3.03cm）の麺帯を何本の麺に切り分けるかを示す数値。
数が多いほど麺が細くなる。
【万能ネギ】ばんのうねぎ
博多ネギのこと。
葉の部分が多い細い葉ネギ。
【拌麺】ばんみえん
麺とタレを和えて食べる麺料理。
炒麺と湯麺の間の種類。
担々麺や炸醤麺（ジャージャー麺）もこの系統。
【ヴィーガン】びーがん
純菜食主義者のこと。
ベジタリアン→Veg(etari)anの括弧の部分の取り短縮して作られた言葉。
動物性の食物を一切取らない人たちを指す。
【ビーフン】びーふん
米の粉から作った麺を使った台湾料理。
インスタントでは豚骨ビーフンなるものも出ている。
【東池袋大勝軒系】ひがしいけぶくろたいしょうけんけい
＞東京のラーメン店の系統のページに掲載。
【醤】ひしお
音読みで「しょう」、中国語では「ジャン」。
何らかの食品を、麹と食塩によって発酵させて製造した調味料、または食品のこと。
原料が肉の場合は「肉醤」、魚の場合は「魚醤」、果実・草・海藻の場合は「草醤」、穀物のものは「穀醤」という。
現代日本での味噌は、原料が大豆のペースト状にされた穀醤にあたり、そこから発展した液状のものが現在の醤油に当たる。
【ビジュアル系】びじゅあるけい
海老、帆立、蟹、雲丹等見た目が豪華なものが載っているラーメンのこと。
【翡翠麺】ひすいめん
中華料理の中で使われる翡翠のような緑色をした麺のこと。
ほうれん草の煮汁を練り込んだ透明感のある色の美しい麺。
中華料理の点心の皮にも使われる。
ほうれん草の他に、大麦若葉、天草、小松菜なども使われる。
【飛騨高山ラーメン】ひだたかやまラーメン
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【ビタミンB2】びたみんびーわん
麺に黄色味をつけるための着色料。
本来、小麦粉にかん水を入れるだけで小麦粉の中のフラボノイド色素と反応して黄色になるが、あまり綺麗でないため、従来はたまごの黄味などを使用していた。
しかし保存上の点から多くの製麺会社ではビタミンB2が使用されるようになった。
【びっくり水】びっくりみず
「差し水」のこと。
麺をゆでている途中で水を少量差すこと。
ふきこぼれを抑えて温度を下げ、水分を補うために行う。
ラーメン店では、火力調整を行うことにより差し水はあまりしていない。
また、麺の食感を損なわせないためには、差し水をしないでゆであげるほうが良いといわれている。
【ひと煮立ち】ひとにたち
煮汁が沸騰してからほんの少し煮ること。
【ヒマラヤ岩塩】ひまらやがんえん
「ピンクソルト」のこと。
ヒマラヤ岩塩の中で一番採掘量の多い岩塩。
ヒマラヤ山脈は約５億５千万年前に海底が隆起して形成された。
その際、地中に残された海水が地下のマグマ熱により蒸発して結晶化したものが、ピンクソルト。
18種類もの天然ミネラルを含む。
色が赤くなるほどピリピリとした塩辛さはない。
独特の甘みと食材本来の味を引き出す。
【拍子木切り】ひょうしぎぎり
フライドポテトのような形に切るきり方。
輪切りにし5ｍｍ前後の幅に切り、拍子木の形にすること。
【冷やし中華】ひやしちゅうか
茹でた中華麺を氷水で冷やして皿に盛り、金糸玉子や夏野菜を載せ、甘酢ダレか胡麻ダレをかけた中華そば。
【冷やしラーメン】ひやしらーめん
スープが冷たいラーメン。
冷蔵庫で冷やしたスープに、水で締めた麺を入れる。
温度が下がると固まる動物性油脂を使わず、植物油を使用する。
山形の「栄屋」がオリジナル。
【冷やもり】ひやもり
茹で上げた麺を水で洗ってヌメリを取り、冷たく締めたもの。
つけ麺の一般的な食べ方。
＞あつもり
【平打ち麺】ひらうちめん
麺の断面が長方形になっている麺。
【平ザル】ひらざる
麺を湯切りする平らな網ザル。
数食分を同時に茹でるために、振りザルに比べて一食分を取り分けたり、湯切りするのが難しい。
麺の代わりにタオルや手ぬぐいを使って練習することもある。
＞テボ 振りザル
【ビルイン】びるといん
単独立地型店舗ではなく、飲食ビル・商業ビル・駅ビルなどにテナントとして出店すること。
【広島ラーメン】ひろしまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【フォンドボー】ふぉんどぼー
フォン・ド・ヴォー。仔牛のフォン（ダシ、ブイヨン）のこと。
フランス料理では、ソースを作るときに用いられるダシ。
仔牛の骨やスジをオーブンで焼き色がつくまで焼き、水に入れてから弱火で汁が濁らないようにアクを丁寧に取り除きながら作る。
【深ザル】ふかざる
漏斗状（ろうとじょう）の網ザル。
【福山醸造株式会社】ふくやまじょうぞうかぶしきがいしゃ
味噌・醤油・加工食品の製造販売
シンボルマーク：「トモエ」印
所在地：北海道札幌市東区苗穂町2-4-1
創業：1891年（明治24年）
主な商品：「日高昆布醤油」、「北海道の恵み（味噌）、「黒豆・黒大豆みそ」
【藤岡ラーメン】ふじおからーめん
群馬県の高崎・妙義・碓氷峠のご当地ラーメン。
コシのある縮れ太麺に、鶏がらで摂った醤油ベースのスープ。
香辛料が使われることもある。
「みやご食堂」が有名。
【富士酢】ふじす
製造者：株式会社 飯尾醸造
所在地：京都府宮津市小田宿野373
創業：1893年（明治26年）
地元宮津の約20件の農家が無農薬を使わず栽培した米を使い、古式「静置発酵」と「長期熟成」で時間をかけて作られたお酢。
約1年かかる。
ＪＡＳ規格「米酢」表示基準の5倍量のお米を原料にしているため、旨味が強く、濃厚な味わいが特徴。
【プジョー】ぷじょー
PEUGEOT。オートモービル・プジョー（Automobiles Peugeot）。
フランスを代表する自動車・自転車の製造メーカー。
本業は自動車メーカーであるが、「ペッパーミル」も製造している。
それは、世界の逸品としての代名詞となっているほどで、世界中で愛用されている。
ブジョーが特許を持つ切削加工技術を活かした強靭なメカニズム・耐久性が支持される理由。
スパイスが最高に香り立つ、刃（グラインダー）に秘密がある。
【節類】ぶしるい
節は鰹が一般的だが、さばも良く使われる。
節類の旨味はイノシン酸が主体でこの他にグルタミ ン酸、コハク酸、アミノ酸を含む。旨味成分は１００度Ｃ近くの湯で数分間加熱すると溶 け出るので、沸騰した湯に削ったものを入れる。
あまり加熱しすぎると渋味成分が出てくる。
【ぶつ切り】ぶつぎり
長ねぎのような細いものを端から適当に切る切り方。
また、肉や魚を四角く切る切り方。
【太麺】ふとめん
太い麺のこと。つけ麺で使われることが多い。
モチモチとした食感のものや、弾力性のある硬めのものなど様々。
小麦粉の風味が楽しめる。
【ブラチャン】ぶらちゃん
belacan
マレーシア料理では欠かせない発酵調味料。
小エビを塩漬けにし、たたいて潰したペースト状の魚発酵食品。
そのままでは匂いが強いため、油で炒めて火を通した後、他の食材と合わせる。
【ブラッシュアップ】ぶらっしゅあっぷ
brushup。
磨き上げること。
一定のレベルに達した状態から、さらに磨きをかけること。
【フランチャイズ店】ふらんちゃいずてん
＞ＦＣ。
本部から販売営業許可権をもらった加盟店。
材料などの一括仕入れをしてもらえたり技術的な心配が無い代わり、オリジナル商品を作ったりすることが出来ない。
加盟料や売上の一部を本部に納めなくてはならない。
【フランベ】ふらんべ
調理の最後に、ブランデーやラム酒などのアルコール度の高いお酒をかけ、火をつけてアルコールを飛ばす料理法。風味をつけたり、素材の不要な匂いを飛ばしたりする。
【振りザル】ふりざる
テボ。麺を茹でる時に使う器具。
取っ手の付いた深いザルで、麺を１玉ずつ茹でられ、振るだけで容易に湯切りができる。
＞平ザル
【振り塩】ふりしお
材料から２０〜３０センチ高い場所から塩を振ること。
【ブルーアガベ】ぶるーあがべ
北中米で自生する植物。竜舌蘭。
メキシコを代表するお酒「テキーラ」の主原料。
この他、ブルーアガベの樹液からシロップが作られる。
カロリー控えめで、少ない量で甘味がある。
料理やお菓子に使われる。
【ブロイラー】ぶろいらー
成長が早く肉付きの良い肉用品種のニワトリ。
地鶏に比べ肉が柔らかく味は淡白。
【北京鍋】ぺきんなべ
鍋を揺り動かしたり火からの距離を調節しやすいので炒め物によく使われる鉄製の片手鍋。
中華料理の必須グッズのひとつ。
【紅生姜】ぺにしょうが
生姜を梅酢に漬けたもの。
博多ラーメンでトッピングとして使われる。
【へしこ】へしこ
鯖（さば）に、塩を振って糠漬けにした若狭地方（福井県南部）の郷土料理。
【ヘット】へっと
牛脂（ぎゅうし）のこと。
【花椒】ほあじゃお ←覚える時は、逆さから呼んで「親父アホ」と記憶する。
ミカン科サンショウ属。
中国では「ホワジャオ・ホアジャオ」と呼ばれる。
山椒（さんしょう）と同属別種の落葉潅木で、１つの果柄に２〜３の実がなる。
熟して果皮がはじけて花のように見えることからこの名がつけられた。
独特の香りは四川料理には欠かせないもので、麻婆豆腐は花椒で決まるとさえ言われている。
五香粉（ごこうふん・ウーシャンフェン）の材料としても使われている。
山椒より香りが強く、しびれるような辛味がある。
市販されているものでは、粒状のものと粉末状のものがある。
粉末状のものは辛味が抜けているものもある。
【ホイホイラーメン】ほいほいらーめん
店構えや匂いにつられて入ってみて、がっかりするような店やそのラーメンのことを言う｡
ゴキブリホイホイにちなんでつけられた。
【ボイルオーバー】ぼいるおーばー
食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。
【鳳凰】ほうおう
ラーメン丼鉢の文様の一つ。古代中国において、最も高貴で幸運を招く空想上の鳥である。
「鳳」がオスで、皇帝の紋章とされ、「凰」がメスで皇后の紋章とされた。
【ほうれん草】ほうれんそう
アカザ科の一年草または二年草。
ラーメンのトッピングとして使われる。小松菜や水菜を使うお店も増えている。
【ポーション】ぼーしょん
分量、ひと盛りのこと。
【ホープ軒系】ほーぷけんけい
旧貧乏軒、旧ホームラン軒のホープ軒本舗の分家や弟子の店。
東京豚骨、背脂系のラーメンの元祖。
【ボーメ度】ぼーめーど
水に対するかん水の割合。
【穂先メンマ】ほさきめんま
麻竹のタケノコの穂先（先端部分）を使ったメンマ。
一本から取れるのは少量で、そのため他の部分よりも原価が高い。
一般のメンマより格段に柔らかく、それでいてシャキシャキとした歯ざわりがある。
厳選素材を追求するお店で、使われている。
【細麺】ほそめん
細い麺のこと。茹で時間が短い利点がある。
その反面、のびやすくくっ付きやすいので、大盛りには向いていない。
【株式会社ホッコク（HOKKU）】かぶしきがいしゃほっこく
ラーメンチェーン・居酒屋・レストラン・カフェを展開する企業。
創業1961年（昭和36年）5月。
本社は、東京都中央区日本橋人形町3-11-10。
ＦＣチェーン「札幌ラーメンどさん子」本部。
中国家庭料理「紅虎餃子房」で知られている。
また、有名ラーメン店主プロデュースのお店も直営している。
【本返し】ほんがえし
砂糖を加えて煮きった味醂に醤油を併せて、これに火を通して一定の温度まで加熱する方法。
それに対し、生の醤油を味醂と併せて寝かせる方法を「生返し」という。
「本返し」の方が円やかな味わいとなる。
【ぼんじり】
鶏の尻の方の肉のこと。
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