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らーめん自由区|東京ラーメンガイド>ラーメン用語辞典(用語集)|あ行
ラーメン用語辞典|用語集
ラーメン用語辞典(用語集)【あ行】
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。
「この意味は何?」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
ラーメン用語辞典-表紙 最新のらーめんの用語を解説!
2003年初回掲載以降、随時追加

■ ラーメンに関する専門用語・食材・フリークが使う造語などを検索
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■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見

◇新選 ラーメン用語辞典(用語集)
◇編者:らーめん自由区管理人(月光)

★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 ら行 わ行
アーリーレッドあーりーれっど
赤玉葱、レッドオニオンともいう。
アーリーレッド(Early Red)は、ユリ科ネギ属の多年草である玉葱(たまねぎ)の一品種である赤玉葱の代表品種の一つ。
鱗茎部分が赤紫色をしていて、味は玉葱と比べると、辛味と刺激臭が少なく甘い。
一般的にはサラダなどにして生食する。
ラーメンでは、油でカリカリに揚げて、薬味として使われることもある。

アイスプラントあいすぷらんと
学名「メセンブランセム・クリスタリナム」。
ハナミズキ科メセンブリアンテマ属の植物。
表皮に塩を隔離するための細胞があるため葉の表面が凍ったように見えることから名づけられた。
サボテンのような多肉多汁組織をもつ南アフリカ原産の植物で、地中のミネラルを吸い上げる力があり、耐塩性が高いなどの個性的な特徴をもっている。
フランスでは「フィコイド・グラシアル」と呼ばれ、フランス料理の食材として注目されている。
日本でも、カリウム、カロテンなどミネラルが豊富で塩味のする新野菜として全国各地で栽培されるようになった。
また、メタボリックシンドロームの予防に効果的な「ミオイノシトール」「ビニトール」を含むとされている。
国立(くにたち)ファームは「ソルトリーフ」、佐賀県は「クリスタルリーフ」、佐賀大学農学部は「バラフ」という商標を用いている。

【アイドルタイム】あいどるたいむ
ラーメン店では営業時間内外の遊休時間のことを言う。
昼営業と夜営業の合間、或いは、客の少ない時間帯を指す。
この時間帯にスープの仕込みや具の調理をする。

【青葉】あおば
1996年創業の東京都中野区のラーメン店。
豚骨・鶏がらの動物系と煮干・鰹節などの魚介系のダシを別々にとって併せるWスープ方式。
白濁した濃厚なスープに魚介系の風味を加味したラーメンは一躍話題になった。
「青葉インスパイア」という言葉が生まれたように、この豚骨魚介系スタイルに触発された他のお店も登場した。

【青竹打ち】あおだけうち
練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。
佐野、白河ラーメンで使われている手法。

【青ネギ】あおねぎ
「葉ねぎ」とも呼ばれ、青い葉の部分を食べる細いねぎのこと。
「万能ネギ」、「九条ネギ」が知られている。
東日本では白く長い白ねぎ(根深ねぎ)、西日本では緑の葉の青ねぎ(葉ねぎ)が好まれてきた。
ラーメンでは、関西以西では「青ねぎ」、関東以東では「白ねぎ」が使われることが多かった。
最近では、東日本、西日本においてそれぞれの消費量も増え、好みの差もなくなってきている。

【灰汁(アク)】あく
ガラや肉から溶け出た不飽和脂肪酸やタンパク質で加熱していると固まる性質のもの。
これがスープの表面に浮くのはタンパク質が凝固する時に酸化して生臭い臭いの元になる脂肪や余分の油分などを中に抱え込むため。
卵の殻や皮のまま野菜を入れるのはアクを吸着させるため。
固まったタンパク質や酸化した脂肪は放置しておくと細かく砕けてスープの中に分散してしまいスープが汚く濁る原因となり、臭みの原因ともなる。

アクアファーム秩父あくあふぁーむちちぶ
業種:卵/卵販売
住所:埼玉県秩父市栃谷687
電話:0494-22-8228
アクセス:秩父鉄道「大野原駅」より車で10分
「健康な卵は、健康な鶏から生まれる」をモットーに飼い方と餌に工夫をして生まれた卵。
ストレスのない野生に近い放し飼いされる鶏は、約1400羽とも1700羽とも言われている。
餌に化学薬品は一切使用せず、サンゴ化石・チャーガ・各種漢方を与えて免疫力をあげている。
1羽の鶏が1日に0.6個しか生まない自然卵は、黄身も白身も弾力性に冨み濃厚な味。
卵黄を指で摘まんでも、破れることがないほど膜はしっかりとしている。
アクアファーム秩父 野生卵


悪魔の日あくまのひ
「元祖一条流がんこラーメン総本家」で、日曜・祝日(以前は、毎月第4日曜日)に提供する「悪魔」と名づけたラーメンを提供するイベントメニューのこと。
家元こと一条安雪氏は、幼い頃、地元で名士と言われた祖父の家で暮らしていたが、後に父親が勘当されて家族そろって家を出ることになった。
一転して貧乏暮らしになってしまったが、父親が月に一度ぐらい、満州で覚えてきたラーメンを作って家族に振舞った。
その味が「がんこ」の原点になっているらしい。
実はその父親の味に近いのが、「悪魔」なのだそうだ。
とびきり濃いダシと塩分多めのスープが特徴。家元自身も一般の人にはオススメしないのがこの一杯。リピートする人が多いという不思議な魔力をもつラーメン。

【揚げ葱】あげねぎ
主に台湾産の赤玉葱や長ネギ、エシャロットをラードで揚げたものでスープの表面に浮かべる。
焦がしネギとも言われる。甘味、香ばしさ、こってり感があり、ラーメンにコクと風味を与える。

【揚げ麺】あげめん
油で揚げた麺のこと。皿うどん、硬焼きそばの麺に使われる。

【アゴ】あご
トビウオの別称。長崎県平戸市周辺を主な産地とする。
この魚を焼いて乾燥させたものが「焼きアゴ」。
屋久島産等が有名。独特の臭みがあるが、コクのある出汁が出るのでラーメン専門店でも使われるようになった。
高価なため、イワシやサバほどは普及してはいない。

【浅葱】あさつき
別名えぞねぎ。豚骨系のラーメンに良く使われる。適度な辛さと香りをもつ。

【旭川ラーメン】あさひかわらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。

【朝ラー】あさらー
朝からラーメンを食べることの略称。
朝食にお店でラーメンを食べる習慣のある代表的な地域は、福島県喜多方市と静岡の一部地域。
それらの地域では、早朝からオープンしているお店が多い。

【アシ】あし
麺の「のび」、「しなやかさ」のこと。麺を引っ張った時に伸びるような麺を「アシのある麺」と表現。
「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用している。

【味玉】あじたま
味付け玉子のこと。茹で卵を醤油ベースのスープで煮込むものが主流であったが、近年半熟玉子を専用のタレに漬け込む店が増えた。
中がトロトロというのはこれである。
お鮨屋さんの玉子と同じで手間がかかるがお店の仕事の質がわかる。
燻製したものを出す店もある。

【アシャレット】あしゃれっと
お客を席まで案内する係(レストランの場合)

【あしらい】あしらい
付け合せともいい、料理の彩りや香りを補うために添えられるもの。

足助仕込 三河しろたまりあすけしこみ みかわしろたまり
〈会社名〉日東醸造株式会社
〈所在地〉愛知県碧南市松江6丁目71番地
〈主な商品名〉「足助仕込 三河しろたまり」、「三河白だし」、他

大正初期、初代神谷末吉が現在地にて創業。「両国屋商店」と称し、白しょうゆ。ソースの製造に着手。
1938年に、株式会社を設立。
1954年に、現在の「日東醸造(株)」に変更。

○愛知県産小麦と、伊豆大島の自然海塩「海の精」を原料に、化学調味料・保存料を一切使わず、全ての素材に非遺伝子組み換えを使用した天然醸造の醤油。
下記は、小麦醸造調味料「足助仕込 三河しろたまり
原材料名:小麦、食塩、焼酎
足助仕込・三河しろたまり

【あたる】あたる
寸胴でスープを煮出す際、焦げつかせてしまうこと。
豚骨スープを煮詰める時や野菜を多く使う場合などに起こりやすい。

【あっさり】
一般的には脂ぎっていないすっきりとしたスープの味を言う。
店によってはスープの表面に浮かす脂の量を注文によって加減をするところもある。
その場合、少な目の脂の量をあっさりと言う。

あつもり
通常、つけ麺は水洗いした冷たい麺の状態(冷やもり)だが、あつもりは茹で上げた麺を水で締め、麺をもう一度湯通しして温かくしたもの。
つけ汁が冷めるのを防ぐことができる。麺の小麦の風味が増し、寒い時期にも美味しくいただける。
冷やしもり

【アトム】あとむ
化学調味料のこと。
或いは化学調味料に頼ったラーメンのことを言う。
鉄腕アトムが“科学の子”と呼ばれていたことに由来する。

油そばあぶらそば
北多摩地域発祥のスープのないラーメンの一種。
和えそば(麺)の仲間。
丼鉢の底に入れた醤油とラードの入った濃いタレに、茹で上がった麺を絡めるようにして食べる。
好みで、ラー油や酢を回し入れて食べる。
具は、メンマ、チャーシュー、ネギなど。
店によっては、「もんじゃそば」、「あぶらーめん」、「手抜きそば」、「汁なし」などという呼称を使っている。

1958年に「油そば」をメニューに載せた東京の「珍々亭@武蔵境」が元祖といわれている。
他に、「丸善@武蔵境」、「宝華@東小金井」、「三幸@国立」なども古くから知られている。

【油ダレ】あぶらだれ
油そばにかけるタレのこと。

【油抜き】あぶらぬき
油を使った材料に、熱湯をかけたり、サッとゆでたりして油を落とすこと。
油を落とすことで味がしみこみやすくなる。

アメニティあめにてぃ
Amenity。
快適に暮らすために生活に必要なものが整い、整備されていること。
ホテルに宿泊した時に部屋に常備されている(宿泊客専用の)使い捨てのシャンプーや石けんのことをアメニティグッズと言う。

【粗熱を取る】あらねつをとる
加熱した材料を湯気がおさまる程度に冷やすこと。
例:焼きたての玉子焼きは包丁で切ると形が崩れやすいので、粗熱を取ってから切る。

【粗利益】あらりえき
売上高から食材原料費を差し引いて得られた利益のこと。売上総利益。

【あられ切り】あられぎり
さいの目切りを更に細かくした切り方。

【アリイン】ありいん
グルタミン酸、イノシン酸につぐ旨味の成分で加熱することによってグルタミン酸、イノシン酸の旨味が増加するとされている。
この成分はネギやにんにくに多く含まれており、どの店でも寸胴の中にこれらの野菜が入っているのはその意味からである。

【アルカリイオン水】あるかりいおんすい
アルカリイオン整水器を使って生成した水。

【アルギン酸】あるぎんさん
コレステロールを下げる成分として知られている昆布などの海草類のヌメヌメした成分。これが溶け出すとスープが海草臭くなるので、湯が沸騰する前に取り出す。

【アレ系】あれけい
見た目がまずそうで、実際に食べてみてやっぱりまずいラーメン。

アローカナあろーかな
チリ原産のニワトリの品種。殻が薄い水色をしているのが特徴。チリのアラウカノ族(Araucanos)が飼育していたコロンカとクエトロという種を交配選抜して得られた品種。大きい耳羽を持ち、尾はない。

【淡口醤油】あわくちしょうゆ
濃厚醤油より食塩の量が2%程高く又、仕上げに甘酒を加えて甘みをつけるの が特徴。醤油の香りはメチオノールという薬品臭を持つ成分で生臭みを消すを消 す働きがある。淡口醤油にはこのメチオノールが少ない。そこでスープの持ち味 を生かしたい時には淡口醤油を使うとう良い。

アンテナショップあんてなしょっぷ
企業や自治体が自社(当該地方)の製品・商品の紹介や消費者の反応を見ることを目的とした店舗のこと。
都内では「○○県の物産店」が随所に見受けられる。そこでは、民芸品や特産品を販売している。
また、製麺所がラーメン店をアンテナショップとして開業しているケースもある。

【家系】いえけい
横浜地区新杉田に1974年創業した『吉村家』(現在は横浜)ないし、暖簾分けされた弟子の店のラーメン。創業者は吉村 実氏。その多くは店名に「○○家」の屋号を持つことから家系と呼ばれる。
特徴としてはストレートの極太麺。豚骨と鶏ガラを使った旨みの濃い醤油味のスープ。チャーシューとほうれん草と大ぶりの海苔の組み合わせである。食べ手の好みで、麺の茹で具合(固さ)、味の濃さ(タレ)、脂の量(鶏油=チーユ)が調整できる。全国で250軒とも300軒ともいわれている。

【石づき】いしづき
きのこ類の根本の部分のこと。硬いので料理の際は取り除く。

いしるいしる
能登半島北部で古くから作られている魚醤油(うおしょうゆ)=魚醤(ぎょしょう)のこと。イワシやイカの内臓、頭、骨などを塩漬けにして発酵させた魚汁で、古くから調味料として使われている。

【板ずり】いたずり
きゅうりやふきなどの色を鮮やかにするために、まな板に塩を振り、手で軽く押さえて転がすこと。

一汁三菜いちじゅうさんさい
汁一品と菜三品からなる膳立て。ごはんと汁物に3種類のおかず(主菜1品、副菜2品)で構成された献立を言う。通常、菜は焼き物・煮物・膾(なます)の三種。
徳川家康は「麦飯と一汁一菜」の習慣を守り、徳川吉宗は「玄米と一汁三菜」、昭和天皇は「麦入りご飯に一汁三菜」が献立の基本だったと言われている。

【一番だし】いちばんだし
昆布と鰹節で摂った一番初めのダシこと。

【いちょう切り】いちょうぎり
銀杏の葉に似た形にする切り方。円筒形の野菜を縦に四つ割にし、端から一定の幅で切る。

伊藤商店いとうしょうてん
創業:文政年間(1820年代)
創業者:吉野屋傳右衛門
社名:「合名会社 伊藤商店」
住所:愛知県知多郡武豊町字里中54
電話:0569-26-1312
主力商品:「傳右衛門 味噌」、「傳右衛門 たまり」、「傳右衛門 尚代」
伊藤商店-傳衛門溜醤油

【壱六家系】いちろくいえけい
吉村家との師弟関係がない家系ラーメンの一派閥。基本的な特質として麺は増田製麺のもっちりした太麺、具にうずらのゆで卵がのっている。看板には「横浜ラーメン」のキャッチコピーが入り純粋な家系と区別する目印になる。現在、茨城県北部に出店する家系のラーメン店は壱六家系が多い。

居抜きいぬき
内装など前の借主の造作をそのままに店舗の受渡しをすること。造作譲渡。
不動産取引において、店舗の内部の設備や什器備品などを設置したままの状態で売買・賃貸することをいう。
新しい店の経営者が、以前あった店の設備をそのまま生かして新しく営業を始めること。
メリットは、初期費用が安いこと。デメリットは、既存設備の不具合が出ることもあること。
スケルトン

井上古式醤油いのうえこしきじょうゆ
奥出雲仁多地方の古式醸造法による濃口醤油。
地元の農家で、有機農法で栽培した大豆を原材料として仕込み、2年間木桶で熟成させたもの。
大豆の量を通常よりも2割多く使っているため、旨味がたっぷりと詰まっている。
製造者は、島根県仁多町にある「井上醤油店」。創業は江戸時代・慶応3年(1867年)。
材料は、島根産大豆と小麦(有機農法)、天然塩を使用。
井上古式じょうゆ-小瓶 井上古式じょうゆ-大瓶

井上醤油店いのうえしょうゆてん
江戸時代・慶応3年(1867年)創業。会社設立は、昭和63年(1988年)4月。
会社名:「有限会社 井上醤油店」
所在地:島根県仁多郡奥出雲町下阿井1430-2
主力商品:井上古式じょうゆ、出雲むらさき、雲州味噌三倍糀、仁多米煎餅、他。
出雲むらさき@井上醤油店
本醸造再仕込みの「出雲むらさき」(刺身・甘露醤油)

イノシン酸いのしんさん
旨味成分であるアミノ酸の一種。
煮干しや鰹節、豚肉や豚骨などに大量に含まれている。

【芋がら】いもがら
里芋の茎の皮を剥(む)き、天日で乾燥させたもの。
干しズイキとも呼ばれ、戦国時代より非常時の保存食として作られるようになった。
ビタミン、ミネラル、繊維が豊富に含まれている。
水で戻してから調理をする。ラーメン店では、メンマの代わりとして使うお店もある。

【イリコ】いりこ
煮干の西日本方面での言い方。

【色止め】いろどめ
酢水などに材料をさらし、色落ちしないようにすること。

【岩のり】いわのり
採取した海苔を洗い、そのまま天日干したもの。

【インスタントラーメン】いんすたんとらーめん
1958年(昭和33年)8月大阪の日清食品(株)から「チキン・ラーメン」として売り出されたのが最初である。
発売した年の生産量こそ1300万食だったが、翌年7000万食、翌々年1.5億食と驚異的な伸びを示した。
1970年のアメリカ進出以来海外でも好評で2001年には全世界で年間498億食も食べられるようになった。
その国に合わせたアレンジが加わっているものが売り出されている。
ヨーロッパのスーパーで見かける頻度は高く、微妙にそれぞれの味が違うので面白い。
どちらかというと香辛料を使い分けてスパイシーなものが多い。

【インスタントラーメンの日】いんすたんとらーめんのひ
8月25日。世界初のインスタントラーメンである「チキンラーメン(日清食品)」が、1958年の8月25日に発売された。
それを記念し、1982年に「日本即席食品工業協会」が、この日を記念日として制定した。

【インスタントラーメン発明記念館】いんすたんはつめいきねんかん
1999年11月21日にオープン。
日清食品の創業者である安藤百福 氏の業績を記念して建てられた施設。
発明・発見の大切さを伝える体験型食育ミュージアム。
所在地は、世界初のインスタントラーメンであるチキンラーメンの発祥地(安藤氏は自宅裏庭の小屋で研究し、発明した)。
・所在地:大阪府池田市満寿美町8-25
・最寄り駅:阪急電車宝塚線「池田駅」徒歩5分
・開館時間:9:30-16:00
・休館日:火曜+年末年始

【インスパイア系】いんすぱいあけい
某有名店の味に惚れ込んで、似た味のラーメンを出す店。
大方、弟子入りせず、足しげく店に通って味を覚え再現している。
味的にも視覚的にも類似している。
東京・中野にある「中華そば青葉」、東京・三田にある「ラーメン二郎」、神奈川県・横浜にある「家系」に似たラーメンを出すお店が登場したことから生まれた言葉。

【ウエイティング】うえいてぃんぐ
カウンター席やテーブル席が満席となり、空席待ちのお客が出る状態をいう。

ウエイティング・スペースうえいてぃんぐ すぺーす
待ち席。店内もしくは店外に椅子が用意されていて、空席待ちをする空間。

【宇宙人】うちゅうじん
一日に何杯もラーメンを食べるフリークの人のことを言う。
中には同じ店で別メニューを爆食して、胃袋にブラックホールがあるのではないのかとそのように形容されたことが発端。

【五香粉】ウーシャンフェン
シナモン、陳皮、丁字、山椒、茴香等の5種類の香辛料を混ぜたもの。
下味や香りづけに使われる。

【烏骨鶏】うこっけい
東アジア原産のニワトリの一種。
骨から皮まで黒い、高級食材。

【薄切り】うすぎり
ごく薄く切ること。>玉ねぎの薄切り

【薄口醤油】うすくちしょうゆ
濃口醤油よりも色や香りが抑え目の醤油。
素材や出汁の風味を生かすために使われる。塩分は多目。

【旨味】うまみ
甘味、酸味、塩味、苦味に続く味。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸を舌で感じたもの。
椎茸(しいたけ)の旨味成分「グアニル酸」、昆布の旨味成分「グルタミン酸」、鰹節の旨味成分「イノシン酸」。
この三つを「日本料理の三大旨味」ともいう。

海の精うみのせい
伊豆大島の海水100%を原料に、立体塩田と平釜で作り上げた昔ながらの伝統海塩。
自然な未精製低純度塩なので、味覚的に適量が分かりやすく、無理なく過剰摂取が防げる。
製造者:海の精株式会社
所在地:東京都大島町野増字上山764-28
海の精

ウユニ塩湖の天然塩うゆにえんこのてんねんえん
ボリビアの中西部、海底隆起によって出来たアンデス山脈に囲まれた標高3653メートルの高地にあるウユニ塩湖より採取した塩。
ミネラルバランスの良い自然が作った天然塩。にがりが少ないのが特徴。
ウユニ塩湖の天然塩(ボリビア)

【裏ごし】うらごし
材料を裏ごし器の上に少しずつ置き、貴しゃもじで手前に引きながら押しつぶすこと。

【売上高対賃料比率】うりあげだかちんりょうひりつ
売上高に占める店舗賃借料の割合。
一般に10%位が標準。
集客力の高い施設のテナントでは15%以上になることもある。
また、売上に応じて賃料比率が変動するやり方をとる場合もある。

雲南料理うんなんりょうり
雲南省は中華人民共和国の最西南部に位置し、ベトナム・ラオス・ミャンマーなどと国境を接し、漢民族の他、25の少数民族が居住している。
各民族の文化芸術は互いに影響し合い、個性的なものが形成されている。
気候的には、温帯・熱帯・亜熱帯と3つの気候帯に属し、豊富な自然資源に恵まれている。
「稲作発祥の地」という説もあり、日本の食文化のルーツがここにあるとも言われている。
きのこや薬草、野菜類など食材の宝庫でもあり、「植物王国」とも呼ばれるほど豊富な自然資源と独自の食文化が根付いている。

雲南料理とは、甘味・辛味・酸味の三位一体の調和された味。
北京、上海、四川、広東などと比べると、中国国内でもマイナーではあるが、冬虫夏草・田七人参・クコの実などの漢方素材や、薬効成分を含んだキノコを使った料理が豊富で、健康に気を遣う人には既に受け入れられている。

ASWえーえすだぶりゅ
「オーストラリア産スタンダード・ホワイト」。
オーストラリアで生産されている軟質小麦。
日本では麺用として高い評価を得ている。

【エイジング】えいじんぐ
映画や舞台で使われる業界用語で新しいものを古く見せること。
ラーメン店でも大正浪漫風や昭和30年代風の雰囲気を出した内装の演出をしている店も出現している。

エスプーマえすぷーま
エスプーマ(ESPUMA)とは、スペイン語で「泡(あわ)」を意味する。
スペインの三ツ星レストラン「El Blli(エル・ブジ)」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理のこと。
亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びている。
専用の器具に材料を入れて密封し、亜酸化窒素ガスを封入して器具全体を振る。
ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。

XO醤えっくすおーじゃん
香港産の万能調味料。
香港のベニンシュラホテルのレストラン「嘉麟楼」のシェフが考案し、ブランデーの最高級品を意味するXOを採って命名された。
原材料は金華ハム・エシャロット・干しエビ・干し貝柱・唐辛子・ニンニク・エビの卵・塩・大豆油・ブランデーなどを煮詰めて作ったもの。
唐辛子の辛みをエビや貝柱のコクのあるまろやかな甘味がカバーした辛口の調味料。

エディブルフラワー(edible flower)えでぃぶるふらわー
エディブルとは「食べられる」の意。
食用の花のことを言う。サラダに散らしたり、砂糖菓子にしたり、ティーに浮かべて彩を楽しむ。
花の味を楽しむと言うよりは、カラーセラピー的な効果を重要視するもの。
花によっては、ビタミン、ミネラルが野菜や果物よりも多いものもある。

江戸甘味噌えどあまみそ
将軍家出身の三河の「八丁味噌」の旨味、京都の「白味噌」の上品な甘味を兼ね備えた味噌として江戸中期に開発された。
江戸時代〜大正時代には江戸・東京での需要の60%を占めていたが、第二次世界大戦中、大量の米を使う醸造法が政府から「贅沢品」とされたため、製造が出来なくなった。

昭和26年(1951)に統制が解除され、生産を再び開始したが、大衆の味覚から忘れ去られてしまった。現在は、特定の割烹料理店のみの需要となっている。

平成15年(2003年)に地域特産品に認定された。
米・大豆・塩を原料とし、大豆1に対し米を2の割合で使う。普通の辛味噌(仙台味噌・信州味噌)に比べ、麹は2倍、塩は半分の多糖少塩消化型の米味噌。熟成期間は10日間と短く、塩分が少ないため保存期間は夏で10日間ほど。色は濃い赤褐色。味噌汁よりは、味噌田楽、鯖の味噌煮、土手鍋などの料理に使われている。

〈江戸味噌の直販〉
○ちくま味噌@江東区福住2-4-14(創業:元禄初年・1688年)
○万久味噌店@台東区花川戸2-8-2(創業:文化元年・1804年)
○あぶまた味噌@中野区本町3-32-19(創業:明治18年・1885年)他

江戸菜えどな
アブラナ科。
小松菜の改良品種。
小松菜特有の苦味や渋みが少ない。
小松菜は、現在の江戸川区小松川近くに鷹狩りに来た八代将軍吉宗が、昼食に出された菜っ葉の美味しさに感動し、地名の小松川から小松菜と名付けのが由来となっている。

【FC】えふしー
フランチャイズの略称。

【MSG】えむ えす じー
「モノ ソデュウム グルタメイト」の略。MSGとは、「グルタミン酸ナトリウム」、所謂「グルソ(グルタミンソーダ)」のこと。
化学調味料と言われている成分。

追い鰹おいがつお
一番だしを摂った後のダシに加える鰹節のこと。
「差しがつお」とも呼ばれる。
出汁は時間が経つと香りが飛んでしまうので、一番だしに火を入れ、沸騰直前に火からおろし、もう一度鰹節を濾して香りをプラスする。

【オイスターソース】おいすたーそーす
日本語で牡蠣(かき)油。中国語で蠣油(ハオヨウ)。
生牡蠣を塩水につけて発酵させ、その上澄液の煮汁を濃縮したもの。
中華料理に使われる調味油。
濃厚なコクとうま味が楽しめる。

【追い焚き】おいだき
寸胴のスープが減ってきた時に、水とがら類を足してスープを作ること。

【オーガニック】おーがにっく
有機栽培のこと。

大木代吉本店おおきだいきちほんてん
1865年(慶応元年)創業の福島県西白河郡矢吹町の蔵元。厳選した米と米麹を原料とした料理酒が有名。

オーションおーしょん
蛋白量が多く、菓子パン、ソフトパンなどを作る際に使用される強力粉。
一般的にラーメンの麺に使用するのは準強力粉。
オーションを使用すると硬めのボソボソとした食感になり、独特な歯応えの麺になる。
「ラーメン二郎」で使用される麺の粉はこれを使用。

【オープンキッチン】おーぷんきっちん
調理過程を一つののエンターテイメントと見立て、厨房スペースを客席から見える状態にしたつくり。

岡直三郎商店おかなおさぶろうしょうてん
社名:株式会社 岡直三郎商店
創業:1787年(天明7年)
本社:東京都町田市旭町1-23-21
主力商品:河内屋忠兵衛 生揚げ醤油、日本一醤油 二段仕込み醤油、日本一醤油 一番しぼり醤油

【岡持ち】おかもち
出前で使う四角い箱。

【オカラー】おからー
栄養面を考えて、野菜が盛りだくさんのラーメンのこと。
お母さんが作る家庭のラーメンの様にてんこもりの具材に麺とスープが負けているラーメンを指す言葉。

【落し蓋】おとしぶた
煮物をする時などに、鍋よりも小さい蓋を材料の上に載せること。
効率よく熱がまわり、味もしみこみやすくなる。

オペレーションおぺれーしょん
店舗の管理運営のこと。
更にはそれを円滑化にすべく手法のこと。

【沖縄そば】おきなわそば
ご当地ラーメンのページに掲載。

【尾道ラーメン】おのみちらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。

オランダ煮おらんだに
和風料理。
素材を一度油で焼いたり、揚げたりしてから煮る調理法をオランダ煮という。
それに対して、油を使わないのが田舎煮。
江戸時代の貿易の町・長崎に伝わった料理を「西洋風の」という意味で「オランダ」と呼んでいたのが由来。
鍋にだし汁、砂糖、醤油、味醂、酒を合わせ一煮立ちさせ、そこに軽く揚げた素材を入れて煮る。
なす、かぶ、冬瓜、コンニャク、豆腐、手羽などを使ったものがある。

オリーブオイルおりーぶおいる
オリーブの果実から得られる植物油。
果汁から遠心分離機などによって直接得られた油をバージンオイルと呼び、その中でも香りが良好で品質も高いものをエクストラ・バージンと呼んでいる。
主に地中海に面した地域で好んで使われる。
生産国はスペイン(40%台)、消費量世界一はギリシャ。
食品の他、薬品、化粧品、石鹸等の原料としても使われる。
酸化されにくいオレイン酸を多く含むため、他の油脂に比べ、固まりにくく酸化しくい性質をもつ(不乾性油)。
冷製のラーメンなどでは、ラードや鶏油の代わりに使われることが多い。
効能としては、肝臓の働きを促し、胆汁を増加させ肝臓の痛みを和らげる。
悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロールを増加させる。
「komili」のオリーブオイル@トルコ
トルコで購入した「komili」のオリーブオイル。
手摘みされたオリーブを石臼で挽く製法を採っている。
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