ラーメン用語辞典（用語集）｜か 行
ラーメン用語辞典（用語集）について
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
2003年初回掲載以降、随時追加
■ ラーメンに関する専門用語・食材・フリークが使う造語などを検索！
■ わからない用語を徹底解説！
■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見！
◇「新選 ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）
★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
2003年初回掲載以降、随時追加
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■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見！
◇「新選 ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）
★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
【か 行】
【カイエンペッパー】かいえんぺっぱー
赤く熟した唐辛子の実を乾燥させた香辛料。
Cayenne pepperは、「チリペッパー」の別名として使われている。
料理に辛みを足すのに用いられたり、肉の臭み消しにも用いられたりする。
【貝柱】かいばしら
ホタテの貝柱を干したもので高級食材。コハク酸が豊富。
【かえし】
「煮かえし」の略。スープで割る味付けのタレのこと。本来はお蕎麦屋さんの用語。
ラーメンではたれ全般（主に醤油だれ）を指す。
【替え玉】かえだま
麺のお替わり。
長浜がルーツで、追加オーダーの麺のこと。
博多ラーメンのほとんどの店ではこのシステム。
長浜の卸売市場ではせっかちの客のために速く茹で上がる細麺にしたが、伸びやすいために大盛にできずこのシステムを採用したと言う説がある。
長浜の屋台では店それぞれの肴を食べ酒を飲み、〆にラーメンを食べることもできる。
約100gが標準なので丁度良い。
替え玉を入れて腹加減を調整することができるので便利。
【替え肉】かえにく
追加注文をするチャーシューのこと。
【カオソーイ】かおそーい
「カオソーイ（ＫＨＡＯ ＳＯＩ）」は、タイ北部・チェンマイで広く親しまれている麺料理。
元々、チェンマイにあった料理ではなく、ビルマ（現ミャンマー）から伝わったという説と、中国雲南省の少数民族ホー族が伝えたとする二つの説がある。
簡単に言えば、タイカレー風味のスープ麺といったところ。
カオはお米のこと。ソーイは細く切るという意味。
その一般的な作り方は、鍋に油を引いてニンニク、レッドカレーペースト、チリインオイル（ナムプリック・パオ）を入れ、鶏肉を炒める。
それに鶏ガラベースのスープに、レモングラス等の香辛料、ナンプラーを入れて味を調整。
最後の工程でココナッツミルクを入れるというもの。
【高湯スープ】か（が）おたんすーぷ
高級食材を使ったスープという意味で使われる。
基本は、豚骨・鶏ガラ・ネギ・生姜・酒・水で煮込んだスープ。
高級食材の金華ハムを使うこともある。
【化学調味料】かがくちょうみりょう
グルタミン酸、核酸などを含む調味料のこと。
成分表示に「アミノ酸」と書かれたものはグルタミン酸、「アミノ酸等」と書かれたものはグルタミン酸に加えてはイノシン酸をも含む。
＜商品の成分についての例＞『味の素』：グルタミン酸に、微量の核酸をブレンド。
『味の精』：グルタミン酸ナトリウムが100％のもの。
『フレーブ』：味の素よりも核酸の比率が多い。
『リポタイド』：核酸が100％のもの。
【牡蠣】かき
英名は、oyster。ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称。
海の底の岩からカキ落とすことから、その名がついた。
タンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル分を始め、様々な栄養素が豊富なので、「海のミルク」とも呼ばれている。
含有される成分により、肝臓強化・造血作用・免疫力強化・精神安定効果がある。
一般的には、生食、フライ、鍋物に使われるが、ラーメンでも使われるようになってきた。
【過橋米線】かきょうべいせん
中国雲南省を代表する米粉で作った麺の料理。
オーブンで空焼きした約200度の熱々の器に、鶏ガラのスープを注ぎ入れ、麺・エビ・ホタテ・ハム・香菜・ネギなどの生の食材を入れていただく料理。
【隠し味】かくしあじ
本来の味を引き立てるために、少量の調味料を加えること。
例：お汁粉に塩を加える。
【隠し包丁】かくしぼうちょう
火の通りを早くするためや調味料がしみこみやすくするために、材料に包丁で切れ目を入れること。
例：大根の表面を十文字に切り込みを入れる。
【角煮】かくに
豚の三枚肉を脂身がとろけるようになるまで煮込んだもの。
沖縄そばのラフティー、熊本ラーメンの太肉（ターロー）等呼び方も様々。
店によっては八角の臭いが強いものもある。
【鹿児島ラーメン】かごしまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【飾り切り】かざりきり
材料の表面に切込みを入れること。
味がしみこみやすくなり火の通りもよくなる。
例：椎茸の表面を十文字に切り込みを入れる。
【頭】かしら
豚の頭部の骨。
熊本ラーメンでよく使われる。
【加水率】かすいりつ
麺を作る際の小麦粉に加えられる水分の割合（水分含有率）の事を言う。
35％前後が一般的。
九州の豚骨ラーメンでは30％未満のものを使用。
加水率が低いほど麺が硬く、水分を吸収してのび易い。
スープを吸いやすい分味の一体感が出るのが利点。
水分が多いのは多加水麺と言う。
もちっとした食感はこの麺である。
【かすみ鴨】かすみがも
イギリスのチェリバレー農場で品種改良された鴨。
大型で、肉付きがよいのが特徴。
赤味は柔らかく、皮にコクがある。
肉質・脂質ともに良質で、焼き物・煮物など幅広い料理に使われる。
【肩ロース】かたろーす
豚の肩部にある上級な肉。
柔らかい赤身に脂身が適度に混ざっている。
チャーシューに使うと冷たくなっても柔らかい。
【化調】かちょう
化学調味料の略称。
化調無くして中華料理なしと言われる位多用されているが、コストのかかる天然素材のみで旨みを出す無化調の店が増えている。
【勝浦タンタンメン】かつうらたんたんめん
千葉県勝浦市の飲食店で供される担々麺の名を用いたご当地ラーメン。
「勝浦式タンタンメン」、「勝浦系タンタンメン」、略して「勝タン」と呼ばれることもある。
特徴は、醤油ベースをベースにしたスープに中華麺が入り、具材としてラー油や唐辛子で炒めた玉ねぎと挽肉が載っている。
タンタンメンで使われている胡麻や芝麻醤油は使用していない。
発祥は、1954年（昭和29年）創業の千葉県勝浦市の「江ざわ（現在は、鴨川市に移転）」。
当時、大衆食堂であった同店の店主が、担々麺をメニュー化しようと取り組んだが、調味料の芝麻醤が入手できず苦心した末、独自の味を作り出した。
漁師や海女などの漁業関係者が冷えた体を温めるためのメニューとして好まれ、勝浦市内の飲食店において急速に広がり定着した。
【鰹節】かつおぶし
鰹の魚体をおろして煮佛し、燻し、乾燥、かび付けを繰り返したもの。
香り高く、昔から和食全般で使われてきた。
旨み成分のイノシン酸を多く含む。
昆布や醤油などのグルタミン酸を含む食材と合わせ、旨味の相乗効果が生まれる。
【桂むき】かつらむき
大根を10ｃｍ前後に輪切りにし、表面から薄く、長く、ぐるぐるとはぐようにむく野菜の切り方
【カトラリー】cutlery
食卓で使う、スプーン・フォーク・ナイフなどの金属用具の総称。
【神奈川淡麗系】かながわたんれいけい
淡い味付けでありながら素材の旨味を存分に引き出し、澄んだスープが特徴とするラーメンの総称。
代表的なお店として、神奈川県下の「くじら軒」「支那そばや」「中村屋」などがある。
【カネシ】かねし
「カネシ商事（神奈川県川崎市中原区中丸子334）が、「ラーメン二郎」店舗に向けて販売している醤油の俗称。
名称：こいくちしょうゆ（本醸造）。「ラーメン二郎専用」の紫ラベルがあり、原材料は「脱脂加工大豆（遺伝子組み換えでない）、小麦、食塩、化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）、保存料（安息香酸Na）」と表示されている。
一般のカネシ醤油は「緑ラベル」、二郎専用醤油は「紫ラベル」で容器は黄色の18リットル。
二郎の看板を下ろしたお店や亜流のお店では専用を使えないので、「緑ラベル」や窪田醤油を使用している。
【カネシ商事】かねししょうじ
「ラーメン二郎」店舗に向けて販売している醤油の販売元。
表記されている所在地（神奈川県川崎市中原区中丸子334）には、会社や事務所らしき建物が実在しない、製造元の「柴崎味噌醤油店（千葉県印西大森3512-7）」は以前はあったが現在は実在しないという実体はベールに包まれている。
【傾奇者】かぶきもの
日清製粉と（株）浅草開化楼の営業『負死鳥カラス』氏が、共同開発したオリジナルブレンドの小麦粉。
2009年9月、日清製粉より『TOKYO 六厘舎 専用粉【傾奇者】』という商品名で、一般販売を開始。
今まで欠くことが出来なかった『国産小麦粉』を敢えて使わず、外国産麦のみをブレンドしたもの。
◇用途：中華麺用小麦粉
◇タイプ別：準強力粉
◇特徴：
①食感の持続性がより高い（のびにくい）
②剥離性の向上（麺同士がくっつきにくい）。
③弾力感のある食感を生む。
④小麦の風味と甘味を感じさせる。
⑤自然な黄色味を帯びている。
【カプレーゼ】Insalata di Caprese
トマト、（モッツァレラ）チーズ、バジル、オリーブオイルを使ったカプリ風サラダ。
トマトの輪切りに切ったクリームチーズとさらし玉ねぎとバジルをのせて、バルサミコと塩コショウ、オリーブオイルをかけたもの。
カプレーゼとはカプリ風という意味。
【カポナータ】かぽなーた
Caponata（イタリア語）。
シチリア島、ナポリの伝統料理。スペインのカタルーニャから伝わったとされている。
フランスの「ラタトゥイユ」との違いは、砂糖と酢を加えること。
「シチリア島のカポナータ」-オリーブオイルで酢揚げしたナスを別鍋で炒めたトマト・玉ねぎ・セロリ・オリーブ・ケッパーと合わせて、白ワイン酢で軽く煮込み、塩・砂糖で調味した後にバジリコをちらして常温保存する。
「ナポリのカポナータ」-水につけて戻した乾パンと、トマト・ニンニク・オレガノを塩とオリーブオイルで合えた料理。
【釜玉うどん】かまたまうどん
釜からあがった麺を卵と合え、出汁か生醤油を適量かけて食べるうどん。
薬味は万能葱か小ねぎ。讃岐うどんの名店「山越うどん」が元祖。
【かめびし醤油】かめびししょうゆ
1753年（宝暦3年）創業の「株式会社かめびし」の醤油。
本社所在地は、香川県東かがわ市引田2174。
「むしろ麹法」という14段の筵（むしろ）の上に麹を広げ、寝ずの番をしながら丁寧に麹を育てる手法を取り、長期天然熟成させた醤油。
国産丸大豆（一部有機無農薬）、国産小麦（一部有機無農薬）、メキシコ・オーストラリア産の天日干し自然塩を使用している。
【カメリアラード】かめりあらーど
オランダ製の最高級ラード。
豚の脂肪部分から生成したもので、融点が低くラーメンのスープに溶けやすい。
普通のラードに比べ甘味がありくどくない。
保温効果がありスープが冷めにくい。
【ガラ革命】がらかくめい
すでに下処理されたガラが、鍋に無駄なく入るように円盤状に整形され冷凍されている営業用の商品。
味の深みが落ちるので専門店では使わない。
【辛子高菜】からしたかな
カラシナの一品種である高菜の葉の部分を唐辛子で漬け込んだ九州地方の特産物。
博多ラーメンのトッピングとして使われている。
【瓦そば】かわらそば
山口県下関市豊浦町の郷土料理。川棚温泉を中心に広まっている。
熱した瓦に、茶そばと具を載せた料理。
西南戦争の時に、熊本城を囲む薩摩軍の兵士が、野戦の合間に瓦を使って野草や肉を焼いて食べたことに由来する。
この話をヒントに「元祖瓦そば たかせ」の先代が、1961年（昭和36年）に考案し、「瓦そば」の商品化を始めたと言われている。
茹でた茶そばを鉄板で焼いて、熱した瓦に載せ、牛肉の細切り・錦糸玉子・ねぎ・海苔・もみじおろしなどの具を盛り付けたもの。
そばと具をめんつゆにつけて食べる。
【がんこ系】がんこけい
｢元祖一条流がんこラーメン｣の各店舗と、さらにそこから派生したラーメン店の総称。
家元は、総本家を構える一条安雪氏。店は、看板や暖簾の類がなく、営業時間中は牛骨がチェーンでぶら下げられているのが目印。
本家は頭部の骨、暖簾分けの店は足の骨。
スープは、牛骨、豚骨を使用し味は、しょっぱめなのが特徴。
【がんこスペシャル】がんこすぺしゃる
家元こと一条安雪氏が営む｢元祖一条流がんこラーメン総本家｣で、日曜・祝日（以前は、毎月第２日曜日）に提供する「その日限定」のラーメンのこと。
事前に予告があるものの、食べてみるまでは予想ができない。
いわゆる「期間限定」と言うのとは、意味合いが異なる。
スープに使われる素材が何か、どのように表現されるかが注目される。
通常、ラーメンでは使用しない素材を使い、表現をする。
素材と格闘すると言うよりは、むしろその域を超え、どのようなものを使っても、サラリとまとめ上げてしまう凄さがある。
まさにオンリーワンのラーメン。
【完食】かんしょく
麺とスープの最後の一滴まで平らげること。ラーメンフリークの間では納得のいく一杯のことを「完食した」と言う。
一軒で魅力のあるメニューが二つ以上ある時はダブ完（２杯完食）をする。
丼の底に「日本一」とか「ありがとう」の文字が書かれている店もあり、それを見たくて完食する人も稀にいるそうだ。
【カン水】かんすい
麺を作る時に使用する強アルカリ性の液。
これを使用すると小麦粉のたんぱく質がグルテンに変わりやすくなる。
麺の色が独特な黄色味を帯びる。食品衛生法で天然カン水の使用は禁止されてる。
【かんずり】かんずり
新潟県妙高市特産の香辛料の一つ。寒造里とも書く。
鍋物や麺類の薬味として使う。
秋に収穫した完熟の唐辛子を塩漬けにする。
冬に雪の上で3～4日間さらしてアクや塩分を取り、それに麹、塩、柚子、マタタビなどを加えて3～6年寝かせて熟成させたもの。
製造者：(有限会社）かんずり
所在地：新潟県妙高市西条438-1
【完全無化調】かんぜんむかちょう
スープを作るのに化学調味料を使用せず、醤油や味醂、味噌等にも化学調味料が含まれていないものを厳選して使っている場合を言う。
無化調を謳っているお店の中にはダシには化学調味料を入れていないものの醤油や味噌に入っていたという場合もある。
【カンホアの塩】かんほあのしお
ベトナム中南部に位置するカンホア・プロヴィンスの塩田で２ヶ月間、太陽と風と人力のみで作られる完全天日塩。
製法はフランス統治下にあった時にフランス人によって伝えられ、今もそのフランス式塩田が使われている。海水のミネラルバランスに近く、ミネラルが豊富。
【広東鍋】かんとんなべ
2つ取っ手の付いた両手鍋。北京鍋よりも一回り大きい。
【広東麺】かんとんめん
五目野菜をあんかけにしたものを具にしたラーメン。
【乾麺】かんめん
生麺よりも劣るが、保存が利くために使用するラーメン屋も稀にある。
【稈麺】かんめん
麺棒で押し延ばしてたたみ、細く切られた麺のこと。
【機械麺】きかいめん
製麺機で作られた麺のこと。
【旗艦店】きかんてん
各地に点在する同系列店の中で、そのブランドを代表する中心的な存在となるお店のこと。
【生醤油】きじょうゆ
火入れされる前の醤油。
【喜多方ラーメン】きたかたらーめん
「ご当地ラーメン」のページに掲載。
【キッコーゴ醤油】きっこーごしょうゆ
1908年（明治41年）創業。東京都あきる野市にある醸造元（近藤醸造株式会社）のブランド。
所在地：東京都あきる野市山田733-1
創業者は、近藤五郎兵衛氏。
商標は亀甲模様の中に、五郎兵衛の「五」を入れたもの。
1年以上の歳月をかけ、昔ながらの製法で、丹精込めて作られた醤油。
保存料や着色料を使わない。醤油の他、醸造酢、ゆずぽん酢、ソース、焼肉のタレなども販売している。
【牛骨】ぎゅうこつ
甘味のあるすっきりした出汁が摂る。西洋料理でよく使われている。豚骨に比べ、煮ても骨が溶けないことから処理の問題から避けることもある。
【牛骨ラーメン】ぎゅうこつらーめん
東京ではガンコ系のスープで有名になったが、最近牛骨ラーメンの店も増えている。
牛骨以外の部位では、テール、タン、スジ等も使われている。
【牛脂】ぎゅうし
ヘットとも言う。牛の脂肪組織から煎り出した脂のこと。
ラードとは違った甘味があり風味付けで使用される。
【牛テールスープ】ぎゅうてーるすーぷ
牛の尻尾のぶつ切りを煮たスープ。韓国では好んで食される。
コラーゲンが豊富で、滋養強壮にも良いとされている。
【京都ラーメン】きょうとらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【京風ラーメン】きょうふうらーめん
京都をイメージした和風の薄味のスープに極細の麺が入ったラーメン。
京都ラーメンとは別のもの。
京都のラーメンは、醤油系と鶏ガラ系と背脂系に類別されるが、何れも濃厚な味が特長。
【業務用スープ】ぎょうむようすーぷ
豚骨や鶏ガラを濃縮したスープの素。味の素、平和食品工業、協和発酵工業、富士食品工業等のものがある。
【魚醤】ぎょしょう
魚を塩漬けにして発酵させた醤油。タイ料理で使う「ナンプラ―」、秋田の「しょっつる」が知られている。ラーメンの隠し味に使う店もある。
【魚粉】ぎょふん
鰹節・サバ節・煮干などを砕いて粉末にしたもの。主にスープやタレに使うが、トッピングとして使用するお店もある。
【切立ち】きりたち
丼鉢の形の一つ。真っ直ぐ切り立ったシャープな側面が特徴。
「天開」ともいう。
容量は一番少ない。
【切刃】きりば
製麺機で麺帯を細く切って麺にするローラー状の刃のこと。
【切刃番手】きりばばんて
切り刃の規格のこと。幅30ｍｍあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格（JIS）で定められている。この数字が大きいほど細麺になる。札幌ラーメンは一般に中細麺の22番、旭川ラーメン等は細麺の24番、博多ラーメンが22～26番などがよく使われている。
【キレ】きれ
後味が良く、サッパリしていることを言う。
【金ゴマ】きんごま
産地は地中海沿岸。トルコ、イラン、イラク、中国等で栽培されているが、輸入の多くは良質なトルコ産のものが多い。
日本のゴマの総輸入量に占める金ゴマの割合は、全体の約1％。
国内では三重県や鹿児島の一部で生産されているが、量は極めて少ない。
白ゴマ、黒ゴマに比べ脂質が約5％多く含まれ、深みのある味と芳醇な香りが強いのが特徴。
【グアニル酸】ぐあにるさん
椎茸に多く含まれる旨み成分。
【空間計画工房】くうかんけいかくこうぼう
ラーメン店の設計・デザインを筆頭に、様々な建築物を手がけている会社。
〈社名〉有限会社 空間計画工房
〈所在地〉品川区中延3-2-18 中延レジデンス1Ｆ
〈事業内容〉飲食店のプロデュース・経営・設計・施工・管理
〈主な取引先〉大勝軒本店・二代目つじ田・蒙古タンメン中本（御徒町店）・本丸亭・井之上屋・渡なべ・麺舗十六・しん助（戸塚店）・他
【くし切り】くしぎり
玉ねぎやトマト、なすなど丸い野菜をヘタを切り落としてから、放射状に切る切り方。
【九条葱】くじょうねぎ
日本の葉ねぎ、青ねぎの品種。京都九条で多く栽培されている。
【首】くび
鶏の首のこと。よく動かす部位のため筋肉が多く、濃厚な出汁が摂れる。
【熊本ラーメン】くまもとらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【グランドメニュー】ぐらんどめにゅー
通常、メニューに記載されているもの。定番メニューとも言う。
常時食材を揃え、固定して提供しているメニューのこと。
【グルタミン酸】ぐるたみんさん
旨味成分のアミノ酸の一種。昆布などに大量に含まれている。和食のベースはこの旨味。
【グルテン】ぐるてん
小麦粉に水を加えミキシングすると小麦粉中のタンパク質（グルテニン、グリアジン）により、グルテンが形成される。ネバネバした物質でラーメンのシコシコした歯応えは、この働きによるもの。うどんやパスタの麺においてもこの作用が働いている。
【久留米ラーメン】くるめらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【黒澤醤油】くろさわしょうゆ
会社名：有限会社 黒澤醤油店
所在地：茨城県ひたちなか市馬渡1260
創業：1905年（明治38年）
創業者：黒澤仁衛門…穀物商を営んでいた初代「仁衛門」が豊富な材料を使い手造り醤油を作り、近所の人に配ったのが始まり。
100年あまり使い続けてきた木桶で仕込むため、木桶や蔵に住みついた酵母菌が作り出す独特な香りや味が加わり、より深い味わいの醤油ができる。
1年から1年半低温でじっくり熟成させた「富士仁（フジニ）・濃口醤油」、仕込みの水の代わりに1年で絞った生醤油を使用して熟成させた二段仕込み「醤蔵・つけ醤油」、他には「あわ漬・漬物醤油」、「富士寿・だし醤油」などの商品がある。
【蹴上がり】けあがり
小上がりとも言う。
靴を脱いで上がる座敷のこと。
襖（ふすま）のような仕切りのない小部屋風の空間。
【鶏醤】けいしょう
鶏のハツ・レバー・砂肝などの内臓に天然塩、特殊酵母を混ぜ、じっくり発酵・熟成させた天然旨味調味料。
高濃度のアミノ酸が含まれている。
旨味成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、リジンなどが、醤油の2～4倍もある。
臭みや濁りがないので、幅広い料理に利用できる。
【桂皮】けいひ
中国語読みは、「グイピー」。桂皮は、「肉桂（にっけい・ロウグイ）」の若木の幹の皮をはがして乾燥させたもので、シナモンのこと。甘みと辛味の両方の風味をもつ。食欲増進、消化促進、胃腸強化、体を温めるなどの効果がある。点心やお茶などに使う。
【激戦区】げきせんく
ラーメン店がひしめく場所を言う。
他の飲食店は同業者がいない場所を選んで開業するが、ラーメン店は敢えて有名店の近くに出店する。
東京では荻窪が最初で、恵比寿、環七、高田馬場、新宿小滝橋通り、中野駅北口等が注目を浴びる。
地方では札幌ススキノ、仙台国分町が知られている。
【月桂樹の葉】げっけいじゅのは
別名ローリエ。肉などの臭みを取るのに使う。
【ケモノスープ】けものすーぷ
濃厚な豚骨ラーメンで、獣臭がするスープのこと。
【原価率】げんかりつ
売価に対して、食材費の割合を指す。
ラーメンで言えば、一杯（麺・スープ・具）を作るのにかかった費用が原価。
ラーメンの値段－原価＝お店の利益。
【ゲンコツ】げんこつ
豚の大腿骨。
形が拳骨に似ているからそのように呼ばれる。
豚骨でよく使われる部位。旨みとまろみが出る。
【小上がり】こあがり
蹴（けあ）上がりとも言う。靴を脱いで上がる座敷のこと。襖（ふすま）のような仕切りのない小部屋風の空間。
【香味野菜】こうみやさい
生姜、ねぎ、にんにくは豚骨・鶏ガラ出るの独特な臭みを取り除くために用いられる。
にんじん、キャベツ、ジャガイモはスープに適度な甘味をスープに移すために用いられる。
【香味油】こうみあぶら
食材を漬け込んだり、揚げたりして香りを移した油のこと。
ネギを揚げた「ネギ油」、ニンニクを揚げて焦がした「マー油」などがある。
【焦がし葱】こがしねぎ
揚げ葱と同義語。
【コク】こく
濃厚な旨味のこと。
【小口切り】こぐちぎり
長ねぎやキュウリなど細い材料を端から直角に切る切り方。
切り口の模様が木を切った時の切り口と似ていることからつけられた。
「木口切り」とも書く。
【五香粉】ごこうふん
中国語読みは、「ウーシャンフェン」。五香とは、「数種類の…」という意味。
中国の代表的な香辛料。
八角、クローブ、山椒、肉桂、陳皮などの粉末を合わせたもの。
材料の臭み消しや香り付けとして使う。
【コシ】こし
麺の弾力性のこと。グルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用している。
【コシタマ】こしたま
古式煮玉子をいう。固茹での卵を煮汁やタレで煮込んで味をつけたもの。
今は半熟のものを冷めたタレにつけるやり方が標準。
【コチュジャン】こちゅじゃん
唐辛子の辛味と多彩な甘味が加わった韓国の万能調味料。
ビビンバ、鍋物、煮物、和え物などに使われる。作り方は、ご飯、味噌、醤油、水あめ、みりんなどを煮詰めたものに、粉唐辛子、砂糖を加え熟成させる。
作り方は家庭によって違う。
【こっさり】
こってりしているようであっさりしているラーメンのこと。
【ご当地ラーメン】ごとうちらーめん
地域独自の歴史に裏付けされた独自の麺とスープのスタイルをもつラーメンのこと。
村おこしの一環で作られたものもあるが、その地域の文化として根付いている。
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【ご当人ラーメン】ごとうにん
ラーメン店での修行経験がなく、自分独自の感性でつくられたラーメン。
元祖一条流がんこの一条安雪氏、雷文の宇都宮節子氏、麺屋武蔵の山田雄氏、支那そばやの佐野実氏、中村屋の中村栄利氏等が有名。
【粉落とし】こなおとし
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。
麺の粉を落とした程度の茹で加減という硬茹での麺。
【胡麻】ごま
ゴマ科の一年草。
夏に薄紫の色の花がつく。
主として食用、及び搾油に用いられる。
日本で使用されているゴマは99.9%輸入に頼っている。金ゴマはドルコでの栽培。
ラーメンのトッピングとして使われる際は、白ゴマが主で、煎りゴマかスリゴマが使われる。
【五味】ごみ
中国で五種の味を意味する。酸味、苦味、辛味、甘味、鹹味（かんみ）。
日本ではそれに、旨味が加わる。
【コミガラ】こみがら
背骨、アバラ骨等の豚ガラが混ざったもの。
【コラーゲン】こらーげん
豚の皮膚や軟骨を構成する繊維状のタンパク質。
スープの乳化を促進する効果がある。
本来水には溶けないが、水に入れ過熱すると可溶性のゼラチンに変化する。
肌に良い成分
【コレクター】これくたー
同じ店には何度も通わず、数多くのラーメン店に行く傾向の強いラーメンフリークのことを指す。
新店や話題性の多い店にいち早く行くことに、生き甲斐を見出している。
＞リピーター
【コーングリッツ（corn grits）】こーんぐりっつ
トウモロコシを挽いて作られた穀粒。
トウモロコシの種皮と胚芽を除去し、胚乳を粉砕したもの。
フライのパン粉の代わりや、イングリッシュマフィンのトッピング、コーンフレークの原料等として使われる。
【コンスターチ】こんすたーち
トウモロコシから摂られる澱粉。
麺の打ち粉として使われることもある。
【コンセプトチェンジ】こんせぷとちぇんじ
従来の一つのポリシーやスタイルでやっていた方法とは別に違うお店で違うスタイルのラーメンを展開をすること。
＞新業態
【コンフィ】こんふぃ
コンフィ（フランス語：confit）は、フランス料理の調理法の一つ。
欧州では古くから保存食として知られている。
鴨、ガチョウ、鶏、豚などの肉をその食材の脂でゆっくり煮ること。
味付けした生肉を60～80度の脂でゆっくり加熱するため、焼き締りが少なく、ジューシーでしっとりとした肉に仕上がる。
【昆布】こんぶ
北海道産の日高、羅臼、利尻産が品質の良さで良く使われる。
旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ節類や豚骨のイノシン酸との相乗効果で旨味を出す。
水から入れ、沸騰する直前に取り出す。煮込み過ぎるとぬめりや臭みが出る。
【コンプリート】こんぷりーと
comlete（コンプリート）は、英語で「完成した」「完全な」「完結した」という意味だが、趣味の世界では「収集を終えた」「コレクションが完成した」という意味で用いられる。
ラーメンフリークの間では、そのお店のメニューを「全て食べた」「制覇した」という意味で用いられる。
赤く熟した唐辛子の実を乾燥させた香辛料。
Cayenne pepperは、「チリペッパー」の別名として使われている。
料理に辛みを足すのに用いられたり、肉の臭み消しにも用いられたりする。
【貝柱】かいばしら
ホタテの貝柱を干したもので高級食材。コハク酸が豊富。
【かえし】
「煮かえし」の略。スープで割る味付けのタレのこと。本来はお蕎麦屋さんの用語。
ラーメンではたれ全般（主に醤油だれ）を指す。
【替え玉】かえだま
麺のお替わり。
長浜がルーツで、追加オーダーの麺のこと。
博多ラーメンのほとんどの店ではこのシステム。
長浜の卸売市場ではせっかちの客のために速く茹で上がる細麺にしたが、伸びやすいために大盛にできずこのシステムを採用したと言う説がある。
長浜の屋台では店それぞれの肴を食べ酒を飲み、〆にラーメンを食べることもできる。
約100gが標準なので丁度良い。
替え玉を入れて腹加減を調整することができるので便利。
【替え肉】かえにく
追加注文をするチャーシューのこと。
【カオソーイ】かおそーい
「カオソーイ（ＫＨＡＯ ＳＯＩ）」は、タイ北部・チェンマイで広く親しまれている麺料理。
元々、チェンマイにあった料理ではなく、ビルマ（現ミャンマー）から伝わったという説と、中国雲南省の少数民族ホー族が伝えたとする二つの説がある。
簡単に言えば、タイカレー風味のスープ麺といったところ。
カオはお米のこと。ソーイは細く切るという意味。
その一般的な作り方は、鍋に油を引いてニンニク、レッドカレーペースト、チリインオイル（ナムプリック・パオ）を入れ、鶏肉を炒める。
それに鶏ガラベースのスープに、レモングラス等の香辛料、ナンプラーを入れて味を調整。
最後の工程でココナッツミルクを入れるというもの。
【高湯スープ】か（が）おたんすーぷ
高級食材を使ったスープという意味で使われる。
基本は、豚骨・鶏ガラ・ネギ・生姜・酒・水で煮込んだスープ。
高級食材の金華ハムを使うこともある。
【化学調味料】かがくちょうみりょう
グルタミン酸、核酸などを含む調味料のこと。
成分表示に「アミノ酸」と書かれたものはグルタミン酸、「アミノ酸等」と書かれたものはグルタミン酸に加えてはイノシン酸をも含む。
＜商品の成分についての例＞『味の素』：グルタミン酸に、微量の核酸をブレンド。
『味の精』：グルタミン酸ナトリウムが100％のもの。
『フレーブ』：味の素よりも核酸の比率が多い。
『リポタイド』：核酸が100％のもの。
【牡蠣】かき
英名は、oyster。ウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝の総称。
海の底の岩からカキ落とすことから、その名がついた。
タンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル分を始め、様々な栄養素が豊富なので、「海のミルク」とも呼ばれている。
含有される成分により、肝臓強化・造血作用・免疫力強化・精神安定効果がある。
一般的には、生食、フライ、鍋物に使われるが、ラーメンでも使われるようになってきた。
【過橋米線】かきょうべいせん
中国雲南省を代表する米粉で作った麺の料理。
オーブンで空焼きした約200度の熱々の器に、鶏ガラのスープを注ぎ入れ、麺・エビ・ホタテ・ハム・香菜・ネギなどの生の食材を入れていただく料理。
【隠し味】かくしあじ
本来の味を引き立てるために、少量の調味料を加えること。
例：お汁粉に塩を加える。
【隠し包丁】かくしぼうちょう
火の通りを早くするためや調味料がしみこみやすくするために、材料に包丁で切れ目を入れること。
例：大根の表面を十文字に切り込みを入れる。
【角煮】かくに
豚の三枚肉を脂身がとろけるようになるまで煮込んだもの。
沖縄そばのラフティー、熊本ラーメンの太肉（ターロー）等呼び方も様々。
店によっては八角の臭いが強いものもある。
【鹿児島ラーメン】かごしまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【飾り切り】かざりきり
材料の表面に切込みを入れること。
味がしみこみやすくなり火の通りもよくなる。
例：椎茸の表面を十文字に切り込みを入れる。
【頭】かしら
豚の頭部の骨。
熊本ラーメンでよく使われる。
【加水率】かすいりつ
麺を作る際の小麦粉に加えられる水分の割合（水分含有率）の事を言う。
35％前後が一般的。
九州の豚骨ラーメンでは30％未満のものを使用。
加水率が低いほど麺が硬く、水分を吸収してのび易い。
スープを吸いやすい分味の一体感が出るのが利点。
水分が多いのは多加水麺と言う。
もちっとした食感はこの麺である。
【かすみ鴨】かすみがも
イギリスのチェリバレー農場で品種改良された鴨。
大型で、肉付きがよいのが特徴。
赤味は柔らかく、皮にコクがある。
肉質・脂質ともに良質で、焼き物・煮物など幅広い料理に使われる。
【肩ロース】かたろーす
豚の肩部にある上級な肉。
柔らかい赤身に脂身が適度に混ざっている。
チャーシューに使うと冷たくなっても柔らかい。
【化調】かちょう
化学調味料の略称。
化調無くして中華料理なしと言われる位多用されているが、コストのかかる天然素材のみで旨みを出す無化調の店が増えている。
【勝浦タンタンメン】かつうらたんたんめん
千葉県勝浦市の飲食店で供される担々麺の名を用いたご当地ラーメン。
「勝浦式タンタンメン」、「勝浦系タンタンメン」、略して「勝タン」と呼ばれることもある。
特徴は、醤油ベースをベースにしたスープに中華麺が入り、具材としてラー油や唐辛子で炒めた玉ねぎと挽肉が載っている。
タンタンメンで使われている胡麻や芝麻醤油は使用していない。
発祥は、1954年（昭和29年）創業の千葉県勝浦市の「江ざわ（現在は、鴨川市に移転）」。
当時、大衆食堂であった同店の店主が、担々麺をメニュー化しようと取り組んだが、調味料の芝麻醤が入手できず苦心した末、独自の味を作り出した。
漁師や海女などの漁業関係者が冷えた体を温めるためのメニューとして好まれ、勝浦市内の飲食店において急速に広がり定着した。
【鰹節】かつおぶし
鰹の魚体をおろして煮佛し、燻し、乾燥、かび付けを繰り返したもの。
香り高く、昔から和食全般で使われてきた。
旨み成分のイノシン酸を多く含む。
昆布や醤油などのグルタミン酸を含む食材と合わせ、旨味の相乗効果が生まれる。
【桂むき】かつらむき
大根を10ｃｍ前後に輪切りにし、表面から薄く、長く、ぐるぐるとはぐようにむく野菜の切り方
【カトラリー】cutlery
食卓で使う、スプーン・フォーク・ナイフなどの金属用具の総称。
【神奈川淡麗系】かながわたんれいけい
淡い味付けでありながら素材の旨味を存分に引き出し、澄んだスープが特徴とするラーメンの総称。
代表的なお店として、神奈川県下の「くじら軒」「支那そばや」「中村屋」などがある。
【カネシ】かねし
「カネシ商事（神奈川県川崎市中原区中丸子334）が、「ラーメン二郎」店舗に向けて販売している醤油の俗称。
名称：こいくちしょうゆ（本醸造）。「ラーメン二郎専用」の紫ラベルがあり、原材料は「脱脂加工大豆（遺伝子組み換えでない）、小麦、食塩、化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）、保存料（安息香酸Na）」と表示されている。
一般のカネシ醤油は「緑ラベル」、二郎専用醤油は「紫ラベル」で容器は黄色の18リットル。
二郎の看板を下ろしたお店や亜流のお店では専用を使えないので、「緑ラベル」や窪田醤油を使用している。
【カネシ商事】かねししょうじ
「ラーメン二郎」店舗に向けて販売している醤油の販売元。
表記されている所在地（神奈川県川崎市中原区中丸子334）には、会社や事務所らしき建物が実在しない、製造元の「柴崎味噌醤油店（千葉県印西大森3512-7）」は以前はあったが現在は実在しないという実体はベールに包まれている。
【傾奇者】かぶきもの
日清製粉と（株）浅草開化楼の営業『負死鳥カラス』氏が、共同開発したオリジナルブレンドの小麦粉。
2009年9月、日清製粉より『TOKYO 六厘舎 専用粉【傾奇者】』という商品名で、一般販売を開始。
今まで欠くことが出来なかった『国産小麦粉』を敢えて使わず、外国産麦のみをブレンドしたもの。
◇用途：中華麺用小麦粉
◇タイプ別：準強力粉
◇特徴：
①食感の持続性がより高い（のびにくい）
②剥離性の向上（麺同士がくっつきにくい）。
③弾力感のある食感を生む。
④小麦の風味と甘味を感じさせる。
⑤自然な黄色味を帯びている。
【カプレーゼ】Insalata di Caprese
トマト、（モッツァレラ）チーズ、バジル、オリーブオイルを使ったカプリ風サラダ。
トマトの輪切りに切ったクリームチーズとさらし玉ねぎとバジルをのせて、バルサミコと塩コショウ、オリーブオイルをかけたもの。
カプレーゼとはカプリ風という意味。
【カポナータ】かぽなーた
Caponata（イタリア語）。
シチリア島、ナポリの伝統料理。スペインのカタルーニャから伝わったとされている。
フランスの「ラタトゥイユ」との違いは、砂糖と酢を加えること。
「シチリア島のカポナータ」-オリーブオイルで酢揚げしたナスを別鍋で炒めたトマト・玉ねぎ・セロリ・オリーブ・ケッパーと合わせて、白ワイン酢で軽く煮込み、塩・砂糖で調味した後にバジリコをちらして常温保存する。
「ナポリのカポナータ」-水につけて戻した乾パンと、トマト・ニンニク・オレガノを塩とオリーブオイルで合えた料理。
【釜玉うどん】かまたまうどん
釜からあがった麺を卵と合え、出汁か生醤油を適量かけて食べるうどん。
薬味は万能葱か小ねぎ。讃岐うどんの名店「山越うどん」が元祖。
【かめびし醤油】かめびししょうゆ
1753年（宝暦3年）創業の「株式会社かめびし」の醤油。
本社所在地は、香川県東かがわ市引田2174。
「むしろ麹法」という14段の筵（むしろ）の上に麹を広げ、寝ずの番をしながら丁寧に麹を育てる手法を取り、長期天然熟成させた醤油。
国産丸大豆（一部有機無農薬）、国産小麦（一部有機無農薬）、メキシコ・オーストラリア産の天日干し自然塩を使用している。
【カメリアラード】かめりあらーど
オランダ製の最高級ラード。
豚の脂肪部分から生成したもので、融点が低くラーメンのスープに溶けやすい。
普通のラードに比べ甘味がありくどくない。
保温効果がありスープが冷めにくい。
【ガラ革命】がらかくめい
すでに下処理されたガラが、鍋に無駄なく入るように円盤状に整形され冷凍されている営業用の商品。
味の深みが落ちるので専門店では使わない。
【辛子高菜】からしたかな
カラシナの一品種である高菜の葉の部分を唐辛子で漬け込んだ九州地方の特産物。
博多ラーメンのトッピングとして使われている。
【瓦そば】かわらそば
山口県下関市豊浦町の郷土料理。川棚温泉を中心に広まっている。
熱した瓦に、茶そばと具を載せた料理。
西南戦争の時に、熊本城を囲む薩摩軍の兵士が、野戦の合間に瓦を使って野草や肉を焼いて食べたことに由来する。
この話をヒントに「元祖瓦そば たかせ」の先代が、1961年（昭和36年）に考案し、「瓦そば」の商品化を始めたと言われている。
茹でた茶そばを鉄板で焼いて、熱した瓦に載せ、牛肉の細切り・錦糸玉子・ねぎ・海苔・もみじおろしなどの具を盛り付けたもの。
そばと具をめんつゆにつけて食べる。
【がんこ系】がんこけい
｢元祖一条流がんこラーメン｣の各店舗と、さらにそこから派生したラーメン店の総称。
家元は、総本家を構える一条安雪氏。店は、看板や暖簾の類がなく、営業時間中は牛骨がチェーンでぶら下げられているのが目印。
本家は頭部の骨、暖簾分けの店は足の骨。
スープは、牛骨、豚骨を使用し味は、しょっぱめなのが特徴。
【がんこスペシャル】がんこすぺしゃる
家元こと一条安雪氏が営む｢元祖一条流がんこラーメン総本家｣で、日曜・祝日（以前は、毎月第２日曜日）に提供する「その日限定」のラーメンのこと。
事前に予告があるものの、食べてみるまでは予想ができない。
いわゆる「期間限定」と言うのとは、意味合いが異なる。
スープに使われる素材が何か、どのように表現されるかが注目される。
通常、ラーメンでは使用しない素材を使い、表現をする。
素材と格闘すると言うよりは、むしろその域を超え、どのようなものを使っても、サラリとまとめ上げてしまう凄さがある。
まさにオンリーワンのラーメン。
【完食】かんしょく
麺とスープの最後の一滴まで平らげること。ラーメンフリークの間では納得のいく一杯のことを「完食した」と言う。
一軒で魅力のあるメニューが二つ以上ある時はダブ完（２杯完食）をする。
丼の底に「日本一」とか「ありがとう」の文字が書かれている店もあり、それを見たくて完食する人も稀にいるそうだ。
【カン水】かんすい
麺を作る時に使用する強アルカリ性の液。
これを使用すると小麦粉のたんぱく質がグルテンに変わりやすくなる。
麺の色が独特な黄色味を帯びる。食品衛生法で天然カン水の使用は禁止されてる。
【かんずり】かんずり
新潟県妙高市特産の香辛料の一つ。寒造里とも書く。
鍋物や麺類の薬味として使う。
秋に収穫した完熟の唐辛子を塩漬けにする。
冬に雪の上で3～4日間さらしてアクや塩分を取り、それに麹、塩、柚子、マタタビなどを加えて3～6年寝かせて熟成させたもの。
製造者：(有限会社）かんずり
所在地：新潟県妙高市西条438-1
【完全無化調】かんぜんむかちょう
スープを作るのに化学調味料を使用せず、醤油や味醂、味噌等にも化学調味料が含まれていないものを厳選して使っている場合を言う。
無化調を謳っているお店の中にはダシには化学調味料を入れていないものの醤油や味噌に入っていたという場合もある。
【カンホアの塩】かんほあのしお
ベトナム中南部に位置するカンホア・プロヴィンスの塩田で２ヶ月間、太陽と風と人力のみで作られる完全天日塩。
製法はフランス統治下にあった時にフランス人によって伝えられ、今もそのフランス式塩田が使われている。海水のミネラルバランスに近く、ミネラルが豊富。
【広東鍋】かんとんなべ
2つ取っ手の付いた両手鍋。北京鍋よりも一回り大きい。
【広東麺】かんとんめん
五目野菜をあんかけにしたものを具にしたラーメン。
【乾麺】かんめん
生麺よりも劣るが、保存が利くために使用するラーメン屋も稀にある。
【稈麺】かんめん
麺棒で押し延ばしてたたみ、細く切られた麺のこと。
【機械麺】きかいめん
製麺機で作られた麺のこと。
【旗艦店】きかんてん
各地に点在する同系列店の中で、そのブランドを代表する中心的な存在となるお店のこと。
【生醤油】きじょうゆ
火入れされる前の醤油。
【喜多方ラーメン】きたかたらーめん
「ご当地ラーメン」のページに掲載。
【キッコーゴ醤油】きっこーごしょうゆ
1908年（明治41年）創業。東京都あきる野市にある醸造元（近藤醸造株式会社）のブランド。
所在地：東京都あきる野市山田733-1
創業者は、近藤五郎兵衛氏。
商標は亀甲模様の中に、五郎兵衛の「五」を入れたもの。
1年以上の歳月をかけ、昔ながらの製法で、丹精込めて作られた醤油。
保存料や着色料を使わない。醤油の他、醸造酢、ゆずぽん酢、ソース、焼肉のタレなども販売している。
【牛骨】ぎゅうこつ
甘味のあるすっきりした出汁が摂る。西洋料理でよく使われている。豚骨に比べ、煮ても骨が溶けないことから処理の問題から避けることもある。
【牛骨ラーメン】ぎゅうこつらーめん
東京ではガンコ系のスープで有名になったが、最近牛骨ラーメンの店も増えている。
牛骨以外の部位では、テール、タン、スジ等も使われている。
【牛脂】ぎゅうし
ヘットとも言う。牛の脂肪組織から煎り出した脂のこと。
ラードとは違った甘味があり風味付けで使用される。
【牛テールスープ】ぎゅうてーるすーぷ
牛の尻尾のぶつ切りを煮たスープ。韓国では好んで食される。
コラーゲンが豊富で、滋養強壮にも良いとされている。
【京都ラーメン】きょうとらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【京風ラーメン】きょうふうらーめん
京都をイメージした和風の薄味のスープに極細の麺が入ったラーメン。
京都ラーメンとは別のもの。
京都のラーメンは、醤油系と鶏ガラ系と背脂系に類別されるが、何れも濃厚な味が特長。
【業務用スープ】ぎょうむようすーぷ
豚骨や鶏ガラを濃縮したスープの素。味の素、平和食品工業、協和発酵工業、富士食品工業等のものがある。
【魚醤】ぎょしょう
魚を塩漬けにして発酵させた醤油。タイ料理で使う「ナンプラ―」、秋田の「しょっつる」が知られている。ラーメンの隠し味に使う店もある。
【魚粉】ぎょふん
鰹節・サバ節・煮干などを砕いて粉末にしたもの。主にスープやタレに使うが、トッピングとして使用するお店もある。
【切立ち】きりたち
丼鉢の形の一つ。真っ直ぐ切り立ったシャープな側面が特徴。
「天開」ともいう。
容量は一番少ない。
【切刃】きりば
製麺機で麺帯を細く切って麺にするローラー状の刃のこと。
【切刃番手】きりばばんて
切り刃の規格のこと。幅30ｍｍあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格（JIS）で定められている。この数字が大きいほど細麺になる。札幌ラーメンは一般に中細麺の22番、旭川ラーメン等は細麺の24番、博多ラーメンが22～26番などがよく使われている。
【キレ】きれ
後味が良く、サッパリしていることを言う。
【金ゴマ】きんごま
産地は地中海沿岸。トルコ、イラン、イラク、中国等で栽培されているが、輸入の多くは良質なトルコ産のものが多い。
日本のゴマの総輸入量に占める金ゴマの割合は、全体の約1％。
国内では三重県や鹿児島の一部で生産されているが、量は極めて少ない。
白ゴマ、黒ゴマに比べ脂質が約5％多く含まれ、深みのある味と芳醇な香りが強いのが特徴。
【グアニル酸】ぐあにるさん
椎茸に多く含まれる旨み成分。
【空間計画工房】くうかんけいかくこうぼう
ラーメン店の設計・デザインを筆頭に、様々な建築物を手がけている会社。
〈社名〉有限会社 空間計画工房
〈所在地〉品川区中延3-2-18 中延レジデンス1Ｆ
〈事業内容〉飲食店のプロデュース・経営・設計・施工・管理
〈主な取引先〉大勝軒本店・二代目つじ田・蒙古タンメン中本（御徒町店）・本丸亭・井之上屋・渡なべ・麺舗十六・しん助（戸塚店）・他
【くし切り】くしぎり
玉ねぎやトマト、なすなど丸い野菜をヘタを切り落としてから、放射状に切る切り方。
【九条葱】くじょうねぎ
日本の葉ねぎ、青ねぎの品種。京都九条で多く栽培されている。
【首】くび
鶏の首のこと。よく動かす部位のため筋肉が多く、濃厚な出汁が摂れる。
【熊本ラーメン】くまもとらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【グランドメニュー】ぐらんどめにゅー
通常、メニューに記載されているもの。定番メニューとも言う。
常時食材を揃え、固定して提供しているメニューのこと。
【グルタミン酸】ぐるたみんさん
旨味成分のアミノ酸の一種。昆布などに大量に含まれている。和食のベースはこの旨味。
【グルテン】ぐるてん
小麦粉に水を加えミキシングすると小麦粉中のタンパク質（グルテニン、グリアジン）により、グルテンが形成される。ネバネバした物質でラーメンのシコシコした歯応えは、この働きによるもの。うどんやパスタの麺においてもこの作用が働いている。
【久留米ラーメン】くるめらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【黒澤醤油】くろさわしょうゆ
会社名：有限会社 黒澤醤油店
所在地：茨城県ひたちなか市馬渡1260
創業：1905年（明治38年）
創業者：黒澤仁衛門…穀物商を営んでいた初代「仁衛門」が豊富な材料を使い手造り醤油を作り、近所の人に配ったのが始まり。
100年あまり使い続けてきた木桶で仕込むため、木桶や蔵に住みついた酵母菌が作り出す独特な香りや味が加わり、より深い味わいの醤油ができる。
1年から1年半低温でじっくり熟成させた「富士仁（フジニ）・濃口醤油」、仕込みの水の代わりに1年で絞った生醤油を使用して熟成させた二段仕込み「醤蔵・つけ醤油」、他には「あわ漬・漬物醤油」、「富士寿・だし醤油」などの商品がある。
【蹴上がり】けあがり
小上がりとも言う。
靴を脱いで上がる座敷のこと。
襖（ふすま）のような仕切りのない小部屋風の空間。
【鶏醤】けいしょう
鶏のハツ・レバー・砂肝などの内臓に天然塩、特殊酵母を混ぜ、じっくり発酵・熟成させた天然旨味調味料。
高濃度のアミノ酸が含まれている。
旨味成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、リジンなどが、醤油の2～4倍もある。
臭みや濁りがないので、幅広い料理に利用できる。
【桂皮】けいひ
中国語読みは、「グイピー」。桂皮は、「肉桂（にっけい・ロウグイ）」の若木の幹の皮をはがして乾燥させたもので、シナモンのこと。甘みと辛味の両方の風味をもつ。食欲増進、消化促進、胃腸強化、体を温めるなどの効果がある。点心やお茶などに使う。
【激戦区】げきせんく
ラーメン店がひしめく場所を言う。
他の飲食店は同業者がいない場所を選んで開業するが、ラーメン店は敢えて有名店の近くに出店する。
東京では荻窪が最初で、恵比寿、環七、高田馬場、新宿小滝橋通り、中野駅北口等が注目を浴びる。
地方では札幌ススキノ、仙台国分町が知られている。
【月桂樹の葉】げっけいじゅのは
別名ローリエ。肉などの臭みを取るのに使う。
【ケモノスープ】けものすーぷ
濃厚な豚骨ラーメンで、獣臭がするスープのこと。
【原価率】げんかりつ
売価に対して、食材費の割合を指す。
ラーメンで言えば、一杯（麺・スープ・具）を作るのにかかった費用が原価。
ラーメンの値段－原価＝お店の利益。
【ゲンコツ】げんこつ
豚の大腿骨。
形が拳骨に似ているからそのように呼ばれる。
豚骨でよく使われる部位。旨みとまろみが出る。
【小上がり】こあがり
蹴（けあ）上がりとも言う。靴を脱いで上がる座敷のこと。襖（ふすま）のような仕切りのない小部屋風の空間。
【香味野菜】こうみやさい
生姜、ねぎ、にんにくは豚骨・鶏ガラ出るの独特な臭みを取り除くために用いられる。
にんじん、キャベツ、ジャガイモはスープに適度な甘味をスープに移すために用いられる。
【香味油】こうみあぶら
食材を漬け込んだり、揚げたりして香りを移した油のこと。
ネギを揚げた「ネギ油」、ニンニクを揚げて焦がした「マー油」などがある。
【焦がし葱】こがしねぎ
揚げ葱と同義語。
【コク】こく
濃厚な旨味のこと。
【小口切り】こぐちぎり
長ねぎやキュウリなど細い材料を端から直角に切る切り方。
切り口の模様が木を切った時の切り口と似ていることからつけられた。
「木口切り」とも書く。
【五香粉】ごこうふん
中国語読みは、「ウーシャンフェン」。五香とは、「数種類の…」という意味。
中国の代表的な香辛料。
八角、クローブ、山椒、肉桂、陳皮などの粉末を合わせたもの。
材料の臭み消しや香り付けとして使う。
【コシ】こし
麺の弾力性のこと。グルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用している。
【コシタマ】こしたま
古式煮玉子をいう。固茹での卵を煮汁やタレで煮込んで味をつけたもの。
今は半熟のものを冷めたタレにつけるやり方が標準。
【コチュジャン】こちゅじゃん
唐辛子の辛味と多彩な甘味が加わった韓国の万能調味料。
ビビンバ、鍋物、煮物、和え物などに使われる。作り方は、ご飯、味噌、醤油、水あめ、みりんなどを煮詰めたものに、粉唐辛子、砂糖を加え熟成させる。
作り方は家庭によって違う。
【こっさり】
こってりしているようであっさりしているラーメンのこと。
【ご当地ラーメン】ごとうちらーめん
地域独自の歴史に裏付けされた独自の麺とスープのスタイルをもつラーメンのこと。
村おこしの一環で作られたものもあるが、その地域の文化として根付いている。
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【ご当人ラーメン】ごとうにん
ラーメン店での修行経験がなく、自分独自の感性でつくられたラーメン。
元祖一条流がんこの一条安雪氏、雷文の宇都宮節子氏、麺屋武蔵の山田雄氏、支那そばやの佐野実氏、中村屋の中村栄利氏等が有名。
【粉落とし】こなおとし
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。
麺の粉を落とした程度の茹で加減という硬茹での麺。
【胡麻】ごま
ゴマ科の一年草。
夏に薄紫の色の花がつく。
主として食用、及び搾油に用いられる。
日本で使用されているゴマは99.9%輸入に頼っている。金ゴマはドルコでの栽培。
ラーメンのトッピングとして使われる際は、白ゴマが主で、煎りゴマかスリゴマが使われる。
【五味】ごみ
中国で五種の味を意味する。酸味、苦味、辛味、甘味、鹹味（かんみ）。
日本ではそれに、旨味が加わる。
【コミガラ】こみがら
背骨、アバラ骨等の豚ガラが混ざったもの。
【コラーゲン】こらーげん
豚の皮膚や軟骨を構成する繊維状のタンパク質。
スープの乳化を促進する効果がある。
本来水には溶けないが、水に入れ過熱すると可溶性のゼラチンに変化する。
肌に良い成分
【コレクター】これくたー
同じ店には何度も通わず、数多くのラーメン店に行く傾向の強いラーメンフリークのことを指す。
新店や話題性の多い店にいち早く行くことに、生き甲斐を見出している。
＞リピーター
【コーングリッツ（corn grits）】こーんぐりっつ
トウモロコシを挽いて作られた穀粒。
トウモロコシの種皮と胚芽を除去し、胚乳を粉砕したもの。
フライのパン粉の代わりや、イングリッシュマフィンのトッピング、コーンフレークの原料等として使われる。
【コンスターチ】こんすたーち
トウモロコシから摂られる澱粉。
麺の打ち粉として使われることもある。
【コンセプトチェンジ】こんせぷとちぇんじ
従来の一つのポリシーやスタイルでやっていた方法とは別に違うお店で違うスタイルのラーメンを展開をすること。
＞新業態
【コンフィ】こんふぃ
コンフィ（フランス語：confit）は、フランス料理の調理法の一つ。
欧州では古くから保存食として知られている。
鴨、ガチョウ、鶏、豚などの肉をその食材の脂でゆっくり煮ること。
味付けした生肉を60～80度の脂でゆっくり加熱するため、焼き締りが少なく、ジューシーでしっとりとした肉に仕上がる。
【昆布】こんぶ
北海道産の日高、羅臼、利尻産が品質の良さで良く使われる。
旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ節類や豚骨のイノシン酸との相乗効果で旨味を出す。
水から入れ、沸騰する直前に取り出す。煮込み過ぎるとぬめりや臭みが出る。
【コンプリート】こんぷりーと
comlete（コンプリート）は、英語で「完成した」「完全な」「完結した」という意味だが、趣味の世界では「収集を終えた」「コレクションが完成した」という意味で用いられる。
ラーメンフリークの間では、そのお店のメニューを「全て食べた」「制覇した」という意味で用いられる。
ラーメン用語辞典（用語集）
ラーメンの用語を検索
あいうえお順に編集されています。