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らーめん自由区|東京ラーメンガイド>ラーメン用語辞典(用語集)|ま行
ラーメン用語辞典|用語集
ラーメン用語辞典(用語集)【ま行】
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。「この意味は何?」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
ラーメン用語辞典-表紙 最新のらーめんの用語を解説!
2003年初回掲載以降、随時追加

■ ラーメンに関する専門用語・食材・フリークが使う造語などを検索
■ わからない用語を徹底解説
■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見

◇新選ラーメン用語辞典
◇編者:らーめん自由区管理人(月光)

★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 ら行 わ行
マーシュまーしゅ
欧州原産オミナエシ科の1年草。
フランスではサラダ野菜として日常的に使われている。
英語名で、トウモロコシ畑の雑草だったことから「コーンサラダ」。
羊の耳の形に似ているので「ラムサラダ」とも呼ばれている。

マー油まーゆ
ニンニクを揚げて、風味を移した香味油。
語源は「魔法の油」→「魔油」から来ている。
熊本ラーメンで用いられている。

麻辣まーらー
四川料理の味の特徴の一つ。
「麻」は山椒の痺れる辛さ、「辣」は唐辛子の辛さ。

マイナーチェンジまいなあちぇんじ
製品・商品の部分改良のこと。「リニューアル」とも言う。元々、自動車や電化機器で使われる用語。
大幅に改良・変更した場合はモデルチェンジと言う。

【まかない】
従業員の休憩時の食事のこと。
通常、余った食材を上手く利用してつくる場合が多い。
つけ麺は賄いで生み出されて、正式メニューに発展したとして知られている。

マクロビオティックMacrobiotic/まくろびおてぃっく
マクロ(長い、大きい)+ビオ(生命)+ティック(テクニック)の合成語。
日本語では「長寿法」「食養成法」「真生活法」などと訳される。
つまり、「長く、思い切り生きるための理論と方法」のこと。
具体的には、「穀物や野菜中心の健康食・自然食」或いは「菜食主義的な色彩の強い食事療法」を意味する。
「マクロビオティックの食事法」では、現代の食品加工や精製技術が、私たちの身体や精神の健康に有害な影響を与えることを重視し、未精選の食品や伝統的な手法によって加工された食品だけを用いる。

マサラまさら
南アジアで使われる混合香辛料の一つ。
インドでは、粒の香辛料や挽いたものを複雑に混ぜ合わせたものを総称して「マサーラ」と呼んでいる。
よく耳にするガラムマサラ(garam masala)は、辛味をつけるというよりは、香りをつける目的で使われている。
使用される香辛料は、シナモン、グローブ、ナツメグであるが、家庭によって種類や配合比は様々である。

【麻竹】まちく
イネ科の植物。
いわゆる筍でメンマの材料となる。
適当な大きさに切り乾燥させたものを戻して使用する店も増えてきているが手間がかかる。
輸入した水煮を使う店が多い。台湾産のものが主流。

【マニュアル】まにゅある
チェーン店舗における作業の標準を定めたもの。調理の方法、接客の仕方など。

丸島醤油まるしましょうゆ
会社名:丸島醤油株式会社
所在地:香川県小豆郡小豆島町神懸通甲881番地
創業:1942年(昭和17年)
会社設立:1950年(昭和25年)

創業以来、「祈る心で麹をつくり、祈る心でもろみを育て、祈る心で社会に送る。その祈る心の生業(なりわい)が醤油である」というのが醤油づくりの信念。
当時より無添加商品を中心として製造しており、現在は三信条として「安心・安全・信頼」を掲げている。

丸島醤油 丸島醤油
左は、伝承三十石杉桶仕込「丸島純正醤油 こいくち」。古式本醸造醤油。
丸大豆、丸小麦を使用し、温暖な気候風土の小豆島でじっくり熟成させたコクのある醤油。

右は、「こいくちしょうゆ(本醸造)」。

【丸長系】まるちょうけい
長野のそば店がルーツの荻窪のラーメン屋「丸長」の流れを組む系列店。
メニューにつけ麺があるのが特徴。
中野・東池袋の大勝軒もこの系列に含まれる。

【丸鶏】まるどり
鶏一羽丸ごと使うと言う意味。
肉の部分には旨味の元になるタンパク質が多く、骨に近い部分にはコラーゲンが多い。
スープのコクを高め濁りのない濃厚な味の旨いスープが摂れる。

【丸干し】まるぼし
真いわし等を塩水に浸けてから乾燥させたもの。ダシ用。

美桜鶏みおうどり
「株式会社プレコフーズ」のブランド鶏。
自然豊かな北関東の地で、開放鶏舎にての平飼い、無添加飼育を行った安全でヘルシーな鶏。
他の鶏肉と比べて桜色の肉質が美しいことから、この名が付けられた。

三河しろたまりみかわしろたまり
足助仕込 三河しろたまり

【三河みりん】みかわみりん
三州三河みりん

【未食】みしょく
ラーメン店や新メニューの情報を得ていながらまだ食べていないこと。

【みじん切り】みじんぎり
玉ねぎなどを一度せん切りで切った後、端から細かく切っていく切り方。

【水切り】みずきり
湯切りのこと。

【味噌】みそ
調味料の一つ。蒸した大豆に塩と麹を加えて発酵させたもの。
味噌ラーメンを開発したのは「味の三平」。
1955年に客の要望によって、味噌ラーメンの原型(豚汁に麺を入れたもの)が生まれ、1958年に「味噌味麺」として、商品化された。

【宮崎ラーメン】みやざきらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。

美味必淡みょうみひったん
日本料理の真髄を表す言葉。
味の濃いものやインパクトがある料理は、食べて直ぐは美味しいと思うが何れ飽きるもの。
そのうち感動が薄れて忘れてしまう。
上品な淡さと薄さがある料理はいつまでも忘れない、これこそが本当の美味さだということ。
(=「濃処の味は常に短く、淡中の趣は独り真なり」)

無化調むかちょう
化学調味料を使用していないこと。旨味成分を抽出するのにコストや手間がかかる。
醤油や味醂、味噌等にも化学調味料が含まれている場合もあるので、それらが含まれていないものを厳選している場合は完全無化調と言う。

【無かん水】むかんすい
かん水を使用してない麺。卵麺の場合が多い。

【蒸し麺】むしどり
生麺を蒸したもの。焼きそばの麺。

MSGモノ ソデュウム グルタメイト
MSGとは、「グルタミン酸ナトリウム」、所謂「グルソ(グルタミンソーダ)」のこと。

MSG FREEモノ ソデュウム グルタメイト フリー
一般消費者に、その食品が“化学調味料不使用”であることを知らせる言葉。
海外では、スナック菓子やインスタントラーメンなどに表記されている。

【ムロアジ】むろあじ
ムロ鯵で作ったアジ節のことを指す。カツオ節よりコクが強いダシが取れるが、臭みも強いのが特徴。

【麺あげ】めんあげ
ゆで上がった麺を湯から上げ、湯切りする際に使うザル。

【メンカタ】めんかた
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。やや硬め。

【麺休】めんきゅう
日常的にラーメンを食べるフリークが、食べなかった日を言う。

【麺塊】めんかい
ミキサーにラーメン用の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態。

麺帯めんたい
麺塊を圧力を加えながらローラーにかけることにより帯状のものが出来上がる。これを麺帯と言う。

【綿だしこし袋】めんだしこしぶくろ
鰹節や煮干などの魚介類を入れて、出汁を摂る巾着型のコシ袋。

【面取り】めんとり
煮崩れを防ぐため、野菜の角を薄く削って形を整えること。

【麺の日】めんのひ
毎月11日が「麺の日」として、1999年に「全国製麺協同組合連合会」によって制定された。
「11」は細く長い麺になぞらえられる。
また、「いい」と読み、縁起が良いことから。

【メンマ】めんま
麻筍を加工したもの。塩漬けもあるが、乾燥したものを水でもどして醤油ダレで味付けをする。
メンマの発祥は台湾中部の嘉義市周辺。
原料は南方系の筍である「麻竹(マチク)」。
この麻竹の筍を、ボイルして発酵したものがメンマ。もともとは「支那竹」と書いて「しなたけ」、もしくは「しなちく」と呼んでいたものが、いつの頃からか「メンマ」との呼び名が一般化した。
その語源には諸説あるものの、「ラーメン」のメンに原料である「麻竹」のマをくっつけてできた造語と言う説が最も有力。>支那竹

【メンヤワ】めんやわ
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。やや硬め。

モデルチェンジもでるちぇんじ
製品の設計を大幅に変えること。
ラーメンのコンセプトやメニューを今までのものとは180度変えること。
元々、自動車や電化機器で使われる用語。
小規模の変更のことをマイナーチェンジと言う。

【元ダシ】もとだし
ラーメンのタレ。替え玉をしてスープが薄まった時に入れる。

モミジもみじ
鶏の足の部分。形がもみじの葉に似ていることからそう言われる。ゼラチン質でコラーゲンが多く、とろみと旨みが出る。油で揚げたり煮込むと美味。

【もみじおろし】
大根の中に唐辛子を差込み、すったもの。

【モモ肉】ももにく
豚のもも部の肉で硬めであるがコクがある。赤身中心で歯ごたえのあるチャーシューができる。

【もやし麺】もやしめん
サンマー麺。もやしを炒めたものに、スープを加え、片栗粉でトロミをつけた餡を載せたラーメン。

【もりそば】
つけ麺のこと。
1955年に当時「中野大勝軒」で働いていた山岸一雄 氏(東池袋大勝軒)が考案したもの。
熱いスープの中に、冷たい麺を入れてたべる麺料理。
言葉としては、「つけ麺」の方が普及している。

森田醤油もりたしょうゆ
会社名:有限会社 森田醤油
所在地:島根県仁多郡奥出雲町三成278番地
創業:1903年(明治36年)
会社設立:1997年(平成9年)
創業以来、斐伊川沿いに代々醸造蔵を構える。
こだわりは、昔ながらの製法で「一生食べ続けても『安全』なものをつくる」こと、本物の味を生み出すこと。
厳選した国産の大豆、小麦、天然塩を原材料に、奥出雲の湧き水と受け継がれた伝統の技で仕込んだ醤油。

下記は、自然塩醸造丸大豆醤油「むらげの醤(ひしお)
原材料名:島根県産大豆、小麦、沖縄シマ・マース
二夏熟成させた無添加天然醤油。
森田醤油-むらげの醤
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