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ラーメン用語辞典|用語集
ラーメン用語辞典(用語集)【な行】
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。「この意味は何?」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
ラーメン用語辞典-表紙 最新のらーめんの用語を解説!
2003年初回掲載以降、随時追加

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◇新選ラーメン用語辞典
◇編者:らーめん自由区管理人(月光)

★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 ら行 わ行
内麦ないばく
国産小麦のこと。輸入された外国の小麦を外麦(がいばく)と呼んでいる。わが国の麦の自給率は10%程度で、アメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入している。ラーメンの麺に使われている内麦としては、「ホクシン」・「ハルユタカ」・「春よ恋」などが知られている。

【長崎チャンポン】ながさきちゃんぽん
>チャンポン麺

【長浜ラーメン】ながさきらーめん
一般的な博多ラーメンよりも獣臭い豚骨100%のラーメン。福岡市中央区の長浜地区で生まれたラーメンで、替え玉方式を作ったとされている。

【名古屋コーチン】なごやこーちん
名古屋で改良品種された地鶏。ブロイラーよりも歯ごたえと扱くのある鶏肉。高級食材。

【名古屋ラーメン】なごやらーめん
愛知県名古屋市のご当地ラーメン。好来系と台湾ラーメン系に二分される。
好来系は千種区の「好来」を源流としたラーメン。
漢方薬膳を基本とした醤油味のアッサリとしたタイプ。
台湾ラーメンは、千種区の「味仙」を源流としたラーメン。具にニラと挽肉が載っているのが特徴。味は唐辛子を多用した辛めのもの。

斜め切りななめぎり
キュウリやねぎなどの円柱状の野菜を端から等間隔で斜めに切っていく切り方。

【生麺】なまめん
一般的に使われている生の麺。乾麺を使っているところは稀。数日麺を寝かせて熟成させてから使う店もある。

【生成り】なまなり
さらしたり、染めたりしていない布。つけ麺専門店や和風を強調したラーメン店で、生成りの布に黒字で店名を書いた暖簾(のれん)を使うことが多い。

なまら塩なまらしお
北海道の天然昆布と天然海水塩をブレンドした調味料。昆布を乾燥させ、塩の粒子と同じ位細かく粉砕し、塩に加えたもの。「なまら」とは北海道の言葉で「凄い(すごい)」という意味。

【なると】なると
渦状の模様の入った練りもの。懐かしの支那そばには必ず入っていた。

【ナンプラー】
>魚醤

【新潟ラーメン】にいがたらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。

【煮えばな】にえばな
汁物、煮物などが沸騰し始めた時のこと。
味噌汁はこの瞬間に火を止めると風味がよくなる。
ラーメンの和風ダシの場合も沸騰させないようにして煮出している。

【煮切る】にきる
酒や味醂を煮立ててアルコール分を飛ばすこと。

【西山製麺】にしやませいめん
札幌にある老舗で、大手の製麺所。
麺の寝かせ方に独自の手法を取り入れているために、コンピュータを導入している。
また、ラーメン店開業に際してのアドバイスなども積極的に行っている。

【日式拉麺】にっしきらーめん
台湾で呼ばれている日本のラーメンの呼び名。逆輸入の形になるが日本のラーメンがブームになっていて、日本のラーメン店も進出している。

【煮玉子】にたまご
茹で玉子をタレで煮たもの。
今は半熟のものをタレに漬けたものが標準。固茹での煮玉子は古式煮玉子と言う。

日東醸造にっとうじょうぞう
大正初期創業の愛知県碧南市の醸造所。
「足助仕込しろたまり」醤油が、主力商品。
愛知県小麦と、伊豆大島の自然海塩「海の精」を原料に、化学調味料・保存料を一切使わず、全ての素材は非遺伝子組み換えを使用した天然醸造。
製造過程で火入れをしない生醤油。

【煮豚】にぶた
焼かずに煮たチャーシューのこと。

【煮干】にぼし
和風ラーメンにスープによく使われる素材。
イワシなどの稚魚を煮てから乾燥させたものをいう。
スープには、主にマイワシやカタクチイワシを使用するがアゴ干しを使うこともある。

二毛作にもうさく
昼と夜で客のターゲットを変える店。
昼間はラーメン屋、夜はパブやバーになる。
この逆になる場合もある。
居酒屋の主人の道楽でラーメン屋を週限定で開き評判になっている店も登場している。

乳化にゅうか
スープの出汁を作る時点で、脂分が湯に溶けて混ざり合い白濁することを言う。
科学的には、コラーゲンがゼラチンに変化して、水と油の媒体となる「乳化剤」の役目をはたし、乳化を促進させる。

【ニョクマム】にょくまむ
ベトナムの魚醤のこと。

【ニンニククラッシャー】にんにくくらっしゃー
生ニンニクをつぶす調理器具。卓上にすりおろしニンニクが置いてある店の方が多いが、ニューウェーブ系の豚骨ラーメン店に存在する。

【葱】ねぎ
関東では白いネギ。
関西では青い葉ねぎが一般的。
ラーメンには欠かせない薬味の一つ。

【ネギ油】ねぎあぶら
ラードや白鮫油を熱して、その中にネギを入れて焦がし、香り付けしたもの。
ラーメンの風味を上げる効果がある。

ネクストブランドねくすとぶらんど
既存店が屋号(ブランド)を変えて支店を出し、それに付随してメニューを変えて営業する業態。

【練り水】ねりみず
かん水に食塩、水、ビタミンB2等を加えた液体のこと。
小麦粉に加え練り上げる。

【ノーゲスト】のーげすと
営業時間内に、店内に客がいない状態のこと。

【のびる】
麺がスープを吸って、麺の嵩(かさ)が増えること。
この状態になると麺は美味しくなくなる。

【海苔】のり
海草の一種で、ラーメンのトッピングとして使われる。
ワカメを入れるお店もあるが、海苔が一般的。

【暖簾】のれん
店先にぶら下げる布。
「ラーメン」「中華そば」などの文字や「屋号」などを染め抜いたもの。

【暖簾分け】のれんわけ
ラーメン店で修行をし、そこのラーメン店の名前(商標登録)をさせてもらうこと。
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