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らーめん自由区|東京ラーメンガイド>ラーメン用語辞典(用語集)|さ行
ラーメン用語辞典|用語集
ラーメン用語辞典(用語集)【さ行】
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。「この意味は何?」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
ラーメン用語辞典-表紙 最新のらーめんの用語を解説!
2003年初回掲載以降、随時追加

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◇新選ラーメン用語辞典
◇編者:らーめん自由区管理人(月光)

★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 ら行 わ行
【ザーサイ】ざーさい
搾菜。中国の四川省、揚子江沿岸でしか育たない高菜に似た(カラシナの変種)根茎の漬物。
香辛料・塩などで長期間漬け込んだもの。
【再仕込み醤油】さいしこみしょうゆ
食塩の代わりに生醤油を使って仕込んだ醤油。
非常に濃厚な味で香りも重い。
ラーメンのタレには、かなり控えめに使う必要がある。
【サイドメニュー】さいどめにゅー
ラーメン店でラーメン以外のメニューを出すこと。
餃子、チャーハン、デザート等。女性客をターゲットに杏仁豆腐やマンゴプリン等デザートに力を入れる店が増えてきている。
【さいの目切り】さいのめぎり
サイコロ状に切る切り方。
拍子切りに切ったものを端を揃えて、更に1cm角で切る。
それより大きいものを「角切り」、それ以下に切るのを「あられ切り」、もっと細かく切るのが「みじん切り」。
【サイミン】さいみん
ハワイ独自のラーメン。
ルーツは日系の移民がラーメンを模して作ったとされている。
かん水を使わない細平縮れ麺に海老を中心とした出汁を使ったスープ。
語源は「細麺」からきている。
【酒田ラーメン】さかたらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。
【ザク切り】ざくぎり
野菜炒めを作る時のように、野菜を荒めにザクザク切る切り方。
【ささがき】
牛蒡(ごぼう)などを切る時、細い方から鉛筆を削るように切る切り方。
太い部分は包丁で縦に切り込みを入れて行う。
【ササラ】ささら
竹製の鍋洗い器。
中華の鉄鍋は使い終わった後、湯を煮たせてササラを使って汚れをこすり落とす。
また魚を水洗いする時に血合いの掃除にも使われる便利な用具。
【サシ】さし
肉の霜降りの入り具合。
【サシスセソ】さしすせそ
調味料を入れる順番のこと。
サは砂糖、シは塩、スは酢、セは醤油(昔はせうゆと言った)、ソは味噌。
【差し水】さしみず
びっくり(ビックリ)水とも言う。
麺をゆでる時に吹きこぼれを防いだり、ゆで具合を均一にするために入れる水のこと。
昔、薪(まき)を熱源として使っている時は、火力の調整が難しかったので行う必要があった。
【札幌ラーメン】さっぽろらーめん
1970年代に一大ブームを巻き起こしたご当地ラーメン の先駆け。
今ではラーメン店の定番メニューとなっている味噌ラーメンは札幌ラーメンの代名詞だった。
店ごとに独自にブレンドした味噌だれが独得のコ クを生み出し炒め野菜の汁がスープの隠し味となる。
醤油味や塩味のバリエーシ ョンも揃う。
【札幌すすきのラーメン横丁】さっぽろすすきのらーめんよこちょう
札幌にあるラーメン屋16店舗の集合体。
昭和26年に南5条西3丁目に現在の東宝公楽横に、ラーメンの屋台が並んで始めたのがスタート。
「公楽ラーメン名店街」と言われるようになった。
昭和44年8月、札幌冬季オリンピックの道路拡幅工事により取りはらわなければならなくなり、地元の存続の協力もあり、現在地に移転した。
昭和46年に出来た「元祖ラーメン横丁」ともぐら横丁こと「新ラーメン横丁」がある。
【佐野ラーメン】さのらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。
【サバ節】さばぶし
鯖から作られている。鰹より安価で個性的な香りを出すためよく使われている。
また、鰹節より強い風味やクセがあるので少なめに使用される。
【皿うどん】さらうどん
揚げた極細麺の上にチャンポンの具をあんかけにして載せたもの。
長崎の名物。
長崎の中華街のものは豚骨臭がして癖になりそうな個性の強いものだった。
サラマンダーさらまんだー
料理に焼色を付けるグラチネ(gratiner)をするための熱器具。
電気ヒーターにより、調理仕上げの「焦げ目つけ」を短時間で美しく仕上げる。
ピザやグラタンなどの調理に利用されている。
調理台の高さを調整することで、調理にあった微妙な焦げ目をつけることが出来る。
サルサさるさ
メキシコ料理の代表的なソース。サルサ(salsa)とはスペイン語でソース(sause)のこと。トマト・玉ねぎ・パプリカ・シラントロ・ニンニク・ハラペーニョなどの微塵切りの野菜に、ライムor酢(ワインビネガー)やコリアンダーなどの香辛料を加えて作った調味料。
辛味としてタバスコを使うこともある。
作り方は様々で、色々な料理のソースとして使われている。
三州三河みりんさんしゅうみかわみりん
製造元:「株式会社 角谷(すみや)文治郎商店」
所在地:愛知県碧南市西浜町6-3
創業:1910年(明治43年)
原材料は、もち米・米麹・本格焼酎のみ。
醸造アルコール、甘味料は一切使用していない。
醸造後も保存料などの添加物は加えず、加熱殺菌も行っていない純正自然食品。
蒸したもち米と米麹を43度の高濃度本格焼酎と混ぜ合わせ、1年以上長期熟成させた味醂。
ふくよかな風味に、爽やかな甘味と自然な旨味が特徴。
三州三河みりん
サンマ−麺さんまーめん
とろみをつけた炒め野菜を、醤油ラーメンの上に載せたラーメンのこと。
神奈川県横浜市中区(横浜中華街)の中華料理店が、発祥と言われている。
元々は調理人達の賄(まかない)料理で、とろみをつけた肉そばが原形。
「生馬麺」、「三馬麺」と表記される。
「生=サン、馬=マー」は広東語の読み方で、“生”は「新鮮でしゃきしゃきとした」と言う意味、“馬”は「上に載せる」と言う意味。
つまり、サッと炒めたシャキシャキ感のある野菜を、麺の上に載せることから名付けられたと言われている。
【酸辣湯麺】さんらーたんめん
>【酸辣湯麺】スーラータンメンの項目を参照。
【色紙切り】しきしぎり
色紙のように正方形に薄く切る切り方。
ジェノベーゼじぇのべーぜ
ジェノバソース。
イタリア・リグア州のジェノバ(Genova)生まれのソース。
バジルペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルを加えたもの。
パスタ以外にも使われる。
【自家製麺】じかせいめん
製麺所ではなく、店独自で作った麺のこと。労力の問題から製麺所の麺を使うことが多いが、麺にもこだわる店も増えてきた。
麺に練りこむものを工夫したり、スープとの相性を考えて作っているのでおいしい麺が多い。
製麺所も店の要望に応じて作るようになってきた。
地粉じごな
@全粒粉-小麦の粒を胚芽などを取らずに粉砕して粉にしたもの。ビタミン類が豊富で、独特な風味がある。
A地元で収穫された原料を元に、地元で製粉された粉を指す。
四川料理しせんりょうり
中国四川省の郷土料理。成都を本場とし、中国での呼称は川菜(チュアンツアイ)。重慶市、雲南省、貴州省などの料理も含める。
一般には、山椒(花椒)や唐辛子を効かせた辛い中華料理で知られている。
痺れるような辛さを意味する「麻辣(マーラー)を味の基本としており、香辛料を多様している。
四川はインド、タイなどと同様に、高温多湿な場所なので、地域性を反映させた料理となった。
日本では、陳建民がNHKの料理番組で作り方を紹介し、認知されるようになった。
また、息子である陳建一が、キャベツ入りの回鍋肉(ホイコーロー)や汁有り担々麺などのアレンジした料理を紹介し広まった。
代表料理として、麻婆豆腐、麻婆茄子、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、棒棒鶏、麻辣火鍋などが知られている。
四川料理の味付けの特徴しせんりょうりのあじつけのとくちょう
@麻辣(マーラー)-「麻」は山椒の痺れる辛さ、「辣」は唐辛子の辛さ。
 (例:麻豆腐)
A家常(ジャーチャン)-「豆板醤(ドウバンジャン)」をベースにした味。
 (例:家常豆腐))
B魚香(ユイシャン)-魚辣醤を主体に砂糖・塩・醤油・酢・生姜・ネギ・ニンニクなどを加えた甘酸っぱい味。
 (例:魚香肉絲・ユイシャンロウスウ)
C怪味(グアイウェイ)-麻・辣・甜・鹹・酸の五味を備えた調味料+豆板醤と胡麻を加えた奇怪な味。
 (例:麻辣麺)
四川料理の7要素しせんりょうりのななようそ
@麻(マー)痺れ。
A辣(ラー)辛さ。
B甜(ティエン)旨味。
C鹹(シェン)しょっぱさ。
D酸(スアン)すっぱさ。
E苦(クー)苦味。
F香(シャン)香り
【下味】したあじ
材料にあらかじめ、塩や香辛料を振っておき、軽く味を付けておくこと。
【下ゆで】したゆで
豚骨や鶏ガラをあらかじめ、灰汁や地抜きをするために茹でること。鶏がらの下茹では時間が短い。
【地鶏】じどり
国産品種の鶏で卵も肉も高品質。近年は外国産の高級な鶏でもこう呼ばれる
【支那そば】しなそば
ラーメンの古い呼び名。
明治後期から昭和20年代位まで使われた。
戦後、支那=蔑称(べっしょう)にあたることもあり中華そばやラーメンと呼ばれるようになった。
現在、敢えて支那そばという名称を使う場合は、郷愁をそそる懐かしの味のようなあっさり醤油のラーメンをいう。南京そばといわれていたこともあった。
【支那竹】しなちく
メンマの呼び名で親しまれている。>メンマ
シノアしのあ
chinois(仏語)。網付きの円錐状の器具。
スープから、ガラや野菜屑を漉すのに用いる。
シブレットしぶれっと
仏名「シブレット」。
英名「チャイブ」、和名「えぞねぎ」。
あさつきとよく似たユリ科の多年草。香りは強く、マイルドで甘味のあるネギの一種。
フランス料理では、スープ、サラダ、シチューに使われたり、薬味として料理の仕上げに使われる。
紫萌豆しほうまめ
岡山県と広島県東部で栽培している落花生の一種。
通常の落花生の薄皮(渋皮)が茶色であるのに比べ、赤紫色をしている。
皮にアントシアニン色素が多く含まれている。
水につけると色が紫色になる。
また、レスベラトールという天然ポリフェノールを含有し、人体に入ると抗酸化物として有効に働く。
下総醤油しもうさしょうゆ

創業:1854年(嘉永7年)
社名:「ちば醤油株式会社」
所在地:千葉県香取市木内1208
特徴:国産原料だけにこだわりぬいた伝承の木桶造り。
超有名ラーメン店、ミシュラン1つ★焼き鳥屋など「食のプロ」にも選ばれている。
下総醤油@ちば醤油(株)
【シャキタマ】しゃきたま
みじん切りした玉葱を水にさらして、トッピングしたもの。
シャッキとした食感とスープに甘味を醸し出す。
東京では八王子ラーメンに使われる。
炸醤麺じゃーじあんみえん
中華人民共和国の北部(北京近辺)の家庭料理である麺料理。
豚の挽肉、細かく切ったタケノコ、椎茸などを「炸醤」と呼ばれる豆味噌と豆ち醤で炒めて作った肉味噌を、茹でた麺にのせた料理。
日本でも「ジャージャー麺」として親しまれているが、日本のような甘さや辛さはなく塩辛い味付け。
麺はかん水を用いない太くて平たい麺を使用している。
ジャージャー麺じゃーじゃーめん
中国の炸醤麺(ジヤージアンミエン)をもとに、日本の中華料理店で独自に進化した麺料理。
味付けに豆板醤や唐辛子を用いたり、甜麺醤や砂糖などを用いたりした肉味噌を茹でた麺の上にのせる。
麺は普通の中華麺を使う。
「盛岡じゃじゃ麺」は中華麺ではなく、うどんを使っている。
【シャッター】しゃったー
開店前から店頭に並ぶこと。
ラーメンフリークの間で使われる言葉。
数量限定のメニューがあった場合、「30分前からシャッターして、食べることができた。」のように使われる。
【シャトー切り】しゃとーぎり
フランス料理で、にんじんやジャガイモを切る時に用いられる切り方。
面取りの意味もあり煮崩れを防ぐ。
シチューやグラッセなどの時にこの切り方で切る。
シャドークィーンしゃどーくぃーん
2006年(平成18年)に農林登録された紫皮紫肉のジャガイモ。
既存の紫肉品種の3倍のアントシアニン色素を含有する。
味は、男爵芋並に優れている。
既存品種の「インカパープル」や「キタムラサキ」に比べ、アントシアニンが3倍も多い。
【軍鶏】しゃも
もともとは闘鶏用の鶏で、高品質の鶏の一種。
普通の鶏に比べると肉が硬く歯ごたえがあるが旨味が濃い。
薩摩軍鶏、茨城の奥久慈軍鶏などが有名
【ジャーレン】じゃーれん
揚げ物や炒め物の油切りに使われる用具。
【熟成麺】じゅくせいめん
打ち立てではなく、しばらく寝かせて熟成させた麺。
寝かせることで麺にコシと旨みが増す。
【宿題店】しゅくだいてん
ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。
情報で新しい店を知り得た時、行くことを課題とし食べるまでは気になってしょうがない店。
ジュレじゅれ
フランス語でgelee。=英語のjelly(ゼリー)。
スープにゼラチンなどのゲル化剤を添加して固めてつくったもの。
【醤油】しょうゆ
日本の醤油は濃口、薄(淡)口などがある。
醤油の生産量の80%が「濃口醤油」、輸出の多くも「濃口醤油」。
濃口醤油」は大豆と小麦が原料で、塩分は16〜18%。
薄口醤油」は大豆と小麦+米が原料で、塩分は18%〜19%と「濃口」よりも多め。
たまり醤油」は大豆のみで、トロリとしたコクのある味。
白醤油」は愛知県特有の醤油。
中国の醤油は種類が多く日本のものとは風味が違う。
こってりとしていて煮物に合う「老抽王」、さらっとしていてそのまま使うのに向いている「生抽王」と種類も多い。
【ショップ系】しょっぷけい
全国展開をするフランチャイズの店のこと。
赤い看板を出して郊外に行くとよく見かけられるお店。
「ラーメンショップ○○」と書かれている。
本部が数日間経営者に研修を施し、ノウハウを教え後は経営者にまかせ、加盟料を取って展開する商法及びその店のこと。
大方、豚骨醤油でこってりとした味付け。
メニューに紅チャーシューがあるのが特徴。
ショップカードしょっぷかーど
簡単に言えば、お店の名刺。通常、レジやテーブル・カウンター席に置かれる。
お店のイメージに合ったデザインを採用し、店舗情報を集約したカード。
割引サービスやポイントカードとしても活用されることもある。
【白髪ねぎ】しらがねぎ
葱の白い部分を短冊切りし、細く切り水にさらしたもの。そのままトッピングしたりねぎラーメンとして辛味だれとあえて出す店もある。
【白河ラーメン】しらかわらーめん
ご当地ラーメンのページに掲載。
白絞油しらしめゆ
菜種油を精選した薄黄色の油で、揚げ油に使われる。
最近では大豆油、綿実油を精選したものも白絞油として扱われることが多くなっている。
天ぷら油として市販されているものの多くは白絞油である。
【二郎(系)】じろう(けい)
慶応大学学生御用達の三田にある「ラーメン二郎」及びその系列店のラーメンのこと。
「二郎」で修業した人だけでなく、孫店も含まれる。
新しく二郎系のお店を開店させる際には、直弟子ではない孫弟子においても三田の店主が直接行って指導する。
太めの麺に豚・もやし・キャベツがてんこ盛りで背脂がたくさんの『ワイルド・パワフル・ダイナミック」の三拍子が揃った豪快なラーメン。
チャーシューを「豚」と呼ぶ。
「二郎とはラーメンにあらず、二郎という食べ物なり」という格言もある。
「ジロリアン」や「ジロリアンの呪文」、「二郎ライク」という言葉も生まれた。
(⇒ジロリアン・二郎ライク)
【二郎ライク】じろうらいく
ライクはlikeで、「〜のようだ、似ている」という意味。
ジロリアンが使う言葉。
「ラーメン二郎」の系列店ではないが、二郎のラーメンにスタイルが似ている時に使う。
【白醤油】しろじょうゆ
大豆は使わず小麦を主原料として作った醤油。
淡白ながら甘味がある独特な香りのする醤油。
【ジロリアン】じろりあん
熱狂的な「ラーメン二郎」系のファンのこと。
他の店のラーメンには目もくれず、「ラーメン二郎」の系列店のラーメンを専門に食べ歩く人。
「ラーメン二郎フリーク」であることと、注文の際に「ジロリアンの呪文」を唱えることができる人を指す。
【ジロリアンの呪文】じろりあんのじゅもん
出される前に無料トッピングの有無や好みを聞かれるが、その時に使う略語。
(野菜、刻みニンニク、脂、タレ等)を増減させる時に使う言葉。
慣れた人は「ヤサイカラメニンニクアブラ」とスラスラと言う。
デフォルトのままでよい時は「なし」とか「いらない」とは言わずに「ふつう」と言う。
「カラメ」とは醤油ダレの量。
「アブラブラブラ」とは背脂ギトギトのことを言う。
【新業態】しんぎょうたい
同一の経営で違うスタイルの営業・業務の状態をとること。
居酒屋のチェーン店ではよくある経営戦略。
本店とは違う店名・コンセプト・メニュー・味等を一新して展開する支店のスタイル。
例えば醤油専門店がその支店において味噌専門店を出すような場合を指す。
>コンセプトチェンジ
真空麺しんくうめん
「脱気練り込み製法」で練った麺のこと。
小麦粉を水で練り込むミキシング工程で、真空ミキサーを使って練る。
ミキサー内を真空状態にすると、小麦粉は膨張しやすく、水は霧状の粒子となり、小麦粉と水が結合しやすくなる。
その結果、従来の麺帯熟成工程の時間を短縮することができる。
透明感があるのが特徴で、弾力重視のプリプリとした食感、そして伸びにくい麺に仕上がる。
【新横浜ラーメン博物館】しんよこはまらーめんはくぶつかん
1994年、JR横浜駅近くに出来たラーメンの博物館。博物館の中には、昭和30年代の東京の下町を再現したラーメンのテーマパークがある。
全国から選ばれたラーメン店と、期間限定のお店が常設されている。
食べ比べが出来るように、量が少なめのメニューも用意されている。
ラーメンに関する貴重な資料も蒐集し、展示されている。
【スーパーバイザー】すーぱーばいざー
SVともいう。
チェーン店において、店長の上位職として複数の店舗を担当・統括・指導する役職のこと。
本社・本部と店舗とのコーディネーター的役割をする。
【スープ】すーぷ
ラーメンスープそのものを指して言う場合とタレを入れる前のダシの状態を言う場合がある。
ラーメンスープは昆布と豚骨、鶏がらを組み合わせて使用するのが標準。鶏ガラと昆布にはグルタミン酸が多く豚骨と鰹節などにはイノシン酸が多い。
そしてイノシン酸はグルタミン酸10に対して1の割合で使うとそれぞれを単独で使う時より約5倍の味の強さになることが知られている。
【スープ柄杓】すーぷひしゃく
ラーメンのスープをどんぶり鉢に入れるアルミ製のひしゃく。
スープ割りすーぷわり
麺を食べ終えた後につけ麺の汁を飲みやすくするために、別のスープ(出汁)で薄めること。
一般的につけ麺のつけ汁は濃いめに味付けされているので、締めでスープを飲みたい時に入れてもらう。
元々はサービスであったが、つけ麺が定着してからはセットになっている。
つけ汁の鉢を差し出して入れてもらうのが一般的だが、ポットに入れられたものが予め卓上に置かれている場合もある。

割りスープ
酸辣湯麺すーらーたんめん
中国、四川料理の一つ。
「サンラータンメン」とも発音する。
酢の酸味、黒胡椒もしくは唐辛子を効かせた酸味豊かで辛味のあるスープ。
それに中華麺が入ったもの酸辣湯麺と言う。
鶏肉、豆腐、椎茸、キクラゲ、竹の子、長ネギなどの具材を使ったスープに、醤油・塩・生姜汁で調味し、たっぷりの酢と胡椒(もしくは唐辛子)を加えて、片栗粉でトロミをつけた後に、溶き卵を回しいれて仕上げる。
【すが立つ】すがたつ
火を通しすぎて、材料の表面や中に細かい穴があいてしまうこと。
スキルすきる
技能。訓練を通じて、身に付けた技術。
物事を行うための能力や技能。
スケルトンすけるとん
店舗が梁や柱などの構造部分だけで、コンクリート剥き出しの状態であること。
賃室を厨房・エアコン・トイレ・カウンターなどの内装が全くない状態で渡すことを意味する。
メリットは、内装を自由に造ることができる。
自分で選んだ設備で使える。故障などのトラブルが少ない。
逆にデメリットは、初期費用がかかること。
居抜き

【スジ切り】すじぎり
厚い肉の赤身と脂身の境にある筋を包丁の先で切れ目を入れること。
【スタミナラーメン】すたみならーめん
茨城県水戸市の元「寅さんラーメン」の主人長井順一氏が考案したラーメン。
登録商標を取っていないため、影響を受けたお店がこのメニューを独自に出して広まった。
かぼちゃやレバーを油通しした後に、炒めてから甘辛の餡を絡めて、茹で上げ水洗いした麺の上に載せるスタイル。
麺は太麺。
【スタンバイ】すたんばい
開店前やアイドルタイムに、ラッシュ時の必要量を予測して、具材などを予想してつくり置きしておくこと。
ステビア農法すてびあのうほう
有機栽培農法の一つ。
ステビアはパラグアイをはじめとする南アメリカ原産のキク科の多年草。
甘いハーブとして昔から珍重されている。
また、最近の研究によるとニコチンやダイオキシンを解毒する作用があることが分かった。
この葉や茎の堆肥を農作物に与えることにより、有効微生物を活性化させ、残留農薬を分解する働きがみられた。
また、食物アレルギー反応が出ると言われている人が、ステビア農法で育てられた農作物を食べた時、反応しなかったという事例もある。
【ストレート麺】すとれーとめん
棒麺。
縮れていないストレートな麺のこと。
博多を中心とした九州系のラーメンによく使われている。
スプラウトすぷらうと
スプルト(sprout)とは、植物の新芽の総称。もやし、貝割れダイコン、ブロッコリー、マスタード、豆苗、アルファルファなどの発芽野菜の新芽を指す。
成熟した野菜よりも栄養分が多いと言われている。
また、ブロッコリースプラウトには、「スルフォラファン」という成分が含まれ、発がん抑制効果が確認されている。
【ズンダレ】ずんだれ
麺の茹で加減(柔らかめ)を指定する時に使う言葉。
バリヤワと同義語。
昔の博多で使われていた言葉。
【寸胴】ずんどう
スープを作るの際に使う円筒形の鍋。
30リットルのものがよく使われる。
火のまわりにムラがなく、一定の温度で調理ができる。
【背脂】せあぶら
豚の背ロースに付いている脂身のこと。
スープに入れて煮出して溶け込ませる方法と、丼に後から振り掛ける方法(背油チャッチャ系)とがある。
ラードのようなギトギト感やくどさがなく、独特な甘味とコクが出るのでよく使われる。
こってり、あっさりを選べる店は背脂の量の加減をして調整している。
【背脂系】せあぶらけい
広義な解釈としては、尾道ラーメンのような背脂を炒ったものを浮かべたラーメンをも含めるが、一般的には背脂を寸胴で煮出したものと後から振りかけた「背脂チャッチャ系」のラーメンスタイルをいう。
東京では吉祥寺にある「ホープ軒本舗」が元祖。
また、そこから派生した「弁慶」、「香月」、「涌井」などのお店が知られている。
「ラーメン二郎」もこの範疇に含まれる。
【背脂チャッチャ系】せあぶらちゃっちゃけい
茹でた背脂をザルに上げ最後に丼に振り掛けるラーメンスタイルをいう。
かつて東京の環七沿いにあった伝説的なお店「土佐っ子」がこの系列では知られている。
丼を17個並べてラーメンを作り、順番に溢れんばかりに背脂を振り掛けていくパフォーマンスで有名になり、この言葉が生まれた。
ご当地ラーメンでは、新潟の燕三条系ラーメンが知られている。
【製麺技能士】せいめんぎのうし
厚生労働大臣が認定する生麺の製造に必要な技能検定の一つ。
【製麺所】せいめんじょ
麺を作ることを生業(なりわい)としている製造業者。
最近はお店のニーズに合わせ、特注麺を作る製麺所が多い。
また、開業支援をするところも増えている。
西洋蓬せいようよもぎ
キク科の多年草。日本のよもぎの一種。
フランス語でエスタラゴン、英語でタラゴンと言う。
血行を良くし食欲増進、消化促進を促す。
エスカルゴ料理には必須のハーブ。
【世界ラーメン協会】せかいらーめんきょうかい
IRMA(International Ramen Manufacturers Association)。
日清食品の創業者である安藤百福 氏の提唱により、1997年3月に設立された業界団体。
世界9カ国・地域からの会社、協会が参加している。
「世界ラーメンサミット」を2年に1回開催している。
【背ガラ】せがら
豚の首から背中にかけての骨。ダシ用。
【セッティング】せっていんぐ
お客を迎える状態にすること。カウンターに布巾が置いてあり、客にやらせる店もたまにある。
ゼリー寄せぜりーよせ
スープにゼラチンを溶かし入れ、野菜やハムなどの具を入れ、冷やして固めたもの。
せん切りせんぎり
キャベツなど、線のように細く切る野菜の切り方。
千寿葱せんじゅねぎ
千住にある日本で唯一の長ネギ専門の市場「草加山柏青果物市場」で、江戸時代から千住葱商(鑑定人)によって選別された業務用の根深ネギ。
特上のブランド。
「甘味がある」、「煮崩れしない」、「口の中でとろける」などの特徴がある。
重さは通常の葱の約2倍。
ある蕎麦職人が「うまいだけではなく、1本で数本分の薬味が取れる」と言ったほどの密度の濃さを誇る。
【全汁】ぜんしる
ラーメン、つけ麺を一滴の汁も残さず食べること。
完食とも同じ意味だが、「旨くて全部食べた」というニュアンスの時に使う。
【全蛋麺】ぜんたんめん
かん水をまったく使わず、卵のみで滑らかに仕上げた中国の極細乾麺。
千六本せんろっぽん
せん切りよりも太めで、2,3mm程度に切る切り方。大根を味噌汁に使う時やごぼうを切る時に用いられる。
【全卵麺】ぜんらんめん
かん水を使わず、水と卵を使って打った贅沢な麺。
全粒粉ぜんりゅうふん
小麦粉の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉にしたもの。
通常の小麦粉よりも栄養価が高く、薄力粉と比較しても3倍程度の食物繊維、鉄分、ビタミンB1の含有量が高く、健康目的に使われることが多い。
【宗田節】そうだぶし
宗田鰹から作られている。
普通のかつお節より旨み成分が多く感じられ、良く使われている。
ソーキそーき
豚のスペアリブ(あばら肉)のこと。
肉(1kg)を黒糖(1/2カップ)、醤油(1/3カップ)、泡盛(1カップ)、鰹だし(2カップ)を使って2〜3時間煮込む。
【ソーキそば】そーきそば
沖縄そばのこと。鰹だしの効いたスープに中太麺、具には煮付けたソーキと沖縄かまぼこ、刻みねぎ、紅生姜を載せたもの。
好みでコーレーグースー(唐辛子を泡盛に漬けたもの)を数滴たらす。
双喜文そうきもん
(そうきもん)漢字の「喜」を二つ繋げた模様。
「喜びが二つ繋がる」という意味合いがある。結婚式などの慶事に使われていた。
中国らしさや豪華さを表す目的で、雷文とともにラーメン丼の模様などに使われている。
双喜文
【即席麺】そくせきめん
インスタントラーメン、カップラーメンの総称。
【即席麺の製法】そくせきめんのせいほう
即席麺を乾燥させる製法として最初に登場したのが、「油揚げ製法」。
高温に加熱した食用油で揚げて乾燥させる方法。
麺内部にランダムな気泡が多く、そのために湯戻りが良い。
油を使っているので、カロリーは高め。
カロリーが低めで、生麺に近い食感を求めて開発されたのが、「ノンフライ製法」。
100℃前後の熱風を麺に長時間当てて水分を抜き取る方法。
麺内部に気泡が少なく、独特の硬さと歯応えを持っている。
明星食品が独自に開発したもので「スーパーノンフライ製法」がある。
これは、ノンフライ製法に加え、“高温気流乾燥”という高速の熱風を麺に吹きかけて水分を抜き取る方法。
この製法は、麺質を自在にコントロールできるため、焼そば、うどん、ちゃんぽん麺など様々な麺質を再現することができる。
【そばあげ】そばあげ
平ざるのこと。ゆでた麺を上げるための柄の付いたザル。
最近では、振りザルを使うお店が増えている。
そばの芽そばのめ
蕎麦のスプラウト(新芽)のこと。血管を強くする「ルチン」、活性酸素を除去する「ポリフェノール」などの成分や食物繊維が大量に含まれている。
そばの芽2、3本で、ざるそば一杯分の「ルチン」が摂取できる。
栽培は1年中で、7〜10日でサラダ用として使えるようになる。
反丼そりどん
丼鉢の一つの形。縁が外側に反り返っているもの。
中華らしい優雅な形状から、高額メニューに使われることが多い。
スープが飲みやすい形状。
【そんぴん麺】そんぴんめん
米沢のご当地ラーメン。
そんぴんとは「へそ曲がり」、「意地っぱり」という意味。
本来魚介類を使わない米沢で、魚介類をたっぷり載せたラーメンのメニューを作ったことから生まれた名称。
 
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