ラーメン用語辞典（用語集）｜や 行
ラーメン用語辞典（用語集）について
ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。
2003年初回掲載以降、随時追加
■ ラーメンに関する専門用語・食材・フリークが使う造語などを検索！
■ わからない用語を徹底解説！
■ 初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見！
◇「新選 ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）
★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
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2003年初回掲載以降、随時追加
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◇「新選 ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）
★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
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【や 行】
【八重山かまぼこ】やえやまかまぼこ
大量に水揚げされた魚を売りさばくことが出来なかった時、海人（漁師）の家庭用として蒲鉾に加工したことが始まり。
沖縄本島の蒲鉾との違いは、本島が卵白を使うのに対し、全卵を使うこと。水分を少なくでき、魚肉の分量を多く含有することができるため柔らかい。種類も多い。
【焼き豚】やきぶた
チャーシュー。竃やオーブンで焼いて作ったもの。
【焼き干し】やきぼし
アジ、あご（トビウオ）などを焼いてから干したもの。だし用。
【薬膳系】やくぜんけい
名古屋の「好来」が元祖。医食同源をポリシーとしたラーメン。
【山形ラーメン】やまがたらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【山くらげ】やまくらげ
ラーメンの具として、メンマの代わりにたまに使われる食材。
ユリ科の山菜「疑宝珠（ぎぼうし）」の葉柄を茹でて干したもの。
レタスに近い種類で、清王朝の頃には皇帝に献上されていた事から中国では「貢菜」と呼ばれている。
元来安徽省にのみ生息し、そのサクサク・コリコリとした歯ざわりから日本では「山くらげ」の名がついた。
栄養価は高く、豊富な食物繊維、カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンB1、ビタミンB2等が含まれており、貧血、動脈硬化の予防に効果があるといわれている。
使い方としては、水に２〜３時間位浸けておくと3倍に膨れ上がる。その後、軽く茹でたり、味つけをして使用する。
【ヤマヒサ】やまひさ
1932年（昭和7年）1月創業。会社設立は、1951年（昭和26年）。
会社名：「株式会社 ヤマヒサ」
所在地・香川県小豆島小豆島町安田甲243番地
「生産者である前に、消費者である」という経営理念のもと、“少数精鋭の良品完成”を求め続けてきた歴史と伝統のある醤油づくり。
農薬も化学肥料も使わない“有機JAS認定”の岩手県産の丸大豆、北海道産の小麦を原料に、健やかな味わいづくりに惜しみない努力を注いでいる。塩も天日製塩法による原塩のみを使用。また、通常の醤油では2〜6ヶ月の醸酵期間だが、ヤマヒサでは2年かけることも珍しくはない。
「杉樽仕込頑固なこだわり醤油 本生」…上記の主原料に、杉の木の大樽で昔ながらの醸造方法で作った最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油。火入れをしていないので酵母が生きている。
他の商品は、「杉樽仕込有機ＪＡＳ醤油国産原料」、「杉樽仕込頑固なこだわり醤油 こい口」「〃うす口」、「オリーブ・マーニ醤油」、「自社農園栽培オリーブ油」、「小豆島産100％オリーブ油」、他。
【湯浅醤油】ゆあさしょうゆ
湯浅醤油とは、“和歌山県有田郡湯浅町”で醸造される醤油のことを指す。
湯浅町に拠点を置く数社が、“湯浅醤油”の名を使用。
湯浅は、“日本の醤油発祥の地”と言われている。
歴史・・・鎌倉時代の禅僧-心地 覚心（しんちかくしん）が中国から持ち帰った「金山寺味噌」の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとしている。
湯浅醤油が商品化されたのは、室町時代頃から。江戸時代には徳川御三家紀州候の手厚い保護を受け最盛期には92件の醸造元を数えた。
-主な醸造元-
「株式会社角長〈1841年（天保12年）創業〉」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅7
「(株)小原久吉商店〈1844年（弘化元年）頃の創業〉」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅９２７
「丸新本家株式会社〈1881年（明治14年）創業〉」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅1466-1
【有機農作物】ゆうきのうさくぶつ
農薬と化学肥料を３年間使用していない農地で栽培され、第三者の認証を受けた農作物。
【湯がく】ゆがく
アクのあるものをお湯で最初にアクだしをすること。
【湯切り】ゆきり
茹であがった麺の水分を落とすこと。湯切りが足りないとスープが薄まったり、ぬめりが残ることもある
【弓削田醤油】ゆげたしょうゆ
1923年（大正12年）創業の醤油醸造所。本社は、埼玉県坂戸市。
初代当主は、元々農業を行っていたが、醸造学に興味をもち、入間市にあった醤油蔵を全て迎え入れて創業したという。200年以上の歴史のある醤油蔵。
国産有機栽培の小麦と大豆を使用している。
〈会社名〉弓削田醤油株式会社
〈所在地〉埼玉県坂戸市多和目475番地
「吟醸純生しょうゆ」は、通常の「醤油」とは違い、加熱殺菌や精密濾過を行わず、もろみを絞っただけの液体。その分、要冷蔵で賞味期限は6ヶ月と短いが、酵母菌や乳酸菌などの有用な微生物が豊富。一括表示の名称は「醤油」ではなく、「生揚げ」と記載されている。味は、豊かな香りとふくよかな旨味に溢れている。
「有機しょうゆ」は、2年以上の間原則として化学肥料・農薬の使用を禁止し、有機肥料などによる土作りを行った場で生産された国内産有機大豆を使用してもの。木桶仕込蔵で天然醸造により、1年以上時間をかけて作られている。つけ醤油や煮物に適している。
「木桶仕込みしょうゆ」は、国内産大豆と国内産小麦を使用して、約1年間杉製の木桶で仕込んだ醗酵がよい丸大豆醤油。つけ醤油や煮物に適している。
【ゆでこぼす】
材料を茹でて、その煮汁を一度捨てること。
【湯通し】ゆどおし
材料を熱湯にサッとつけて取り出すこと。アク抜きや口当たりを良くするために行う。
【横浜ラーメン】よこはまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【横浜ラーメン博物館】よこはまらーめんはくぶつかん
平成6年3月にJR新横浜駅から徒歩5分の場所にできたラーメン博物館のこと。ラーメンに関する貴重な資料を多数展示しオリジナルグッズの販売もおこなっている。
博物館の中は、昭和33年の東京の下町を再現しており、全国の有名店が出店している。半ラーメンもあるので、連食もできる。
【夜鳴きそば】よなきそば
夜遅くまで屋台を引いて売り歩くラーメン屋。
【米沢ラーメン】よねざわらーめん
「ご当地ラーメン」のページに掲載。
【呼び戻し】よびもどし
前日作ったスープを新しいスープに混ぜてコクを出す手法。
大量に水揚げされた魚を売りさばくことが出来なかった時、海人（漁師）の家庭用として蒲鉾に加工したことが始まり。
沖縄本島の蒲鉾との違いは、本島が卵白を使うのに対し、全卵を使うこと。水分を少なくでき、魚肉の分量を多く含有することができるため柔らかい。種類も多い。
【焼き豚】やきぶた
チャーシュー。竃やオーブンで焼いて作ったもの。
【焼き干し】やきぼし
アジ、あご（トビウオ）などを焼いてから干したもの。だし用。
【薬膳系】やくぜんけい
名古屋の「好来」が元祖。医食同源をポリシーとしたラーメン。
【山形ラーメン】やまがたらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【山くらげ】やまくらげ
ラーメンの具として、メンマの代わりにたまに使われる食材。
ユリ科の山菜「疑宝珠（ぎぼうし）」の葉柄を茹でて干したもの。
レタスに近い種類で、清王朝の頃には皇帝に献上されていた事から中国では「貢菜」と呼ばれている。
元来安徽省にのみ生息し、そのサクサク・コリコリとした歯ざわりから日本では「山くらげ」の名がついた。
栄養価は高く、豊富な食物繊維、カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンB1、ビタミンB2等が含まれており、貧血、動脈硬化の予防に効果があるといわれている。
使い方としては、水に２〜３時間位浸けておくと3倍に膨れ上がる。その後、軽く茹でたり、味つけをして使用する。
【ヤマヒサ】やまひさ
1932年（昭和7年）1月創業。会社設立は、1951年（昭和26年）。
会社名：「株式会社 ヤマヒサ」
所在地・香川県小豆島小豆島町安田甲243番地
「生産者である前に、消費者である」という経営理念のもと、“少数精鋭の良品完成”を求め続けてきた歴史と伝統のある醤油づくり。
農薬も化学肥料も使わない“有機JAS認定”の岩手県産の丸大豆、北海道産の小麦を原料に、健やかな味わいづくりに惜しみない努力を注いでいる。塩も天日製塩法による原塩のみを使用。また、通常の醤油では2〜6ヶ月の醸酵期間だが、ヤマヒサでは2年かけることも珍しくはない。
「杉樽仕込頑固なこだわり醤油 本生」…上記の主原料に、杉の木の大樽で昔ながらの醸造方法で作った最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油。火入れをしていないので酵母が生きている。
他の商品は、「杉樽仕込有機ＪＡＳ醤油国産原料」、「杉樽仕込頑固なこだわり醤油 こい口」「〃うす口」、「オリーブ・マーニ醤油」、「自社農園栽培オリーブ油」、「小豆島産100％オリーブ油」、他。
【湯浅醤油】ゆあさしょうゆ
湯浅醤油とは、“和歌山県有田郡湯浅町”で醸造される醤油のことを指す。
湯浅町に拠点を置く数社が、“湯浅醤油”の名を使用。
湯浅は、“日本の醤油発祥の地”と言われている。
歴史・・・鎌倉時代の禅僧-心地 覚心（しんちかくしん）が中国から持ち帰った「金山寺味噌」の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとしている。
湯浅醤油が商品化されたのは、室町時代頃から。江戸時代には徳川御三家紀州候の手厚い保護を受け最盛期には92件の醸造元を数えた。
-主な醸造元-
「株式会社角長〈1841年（天保12年）創業〉」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅7
「(株)小原久吉商店〈1844年（弘化元年）頃の創業〉」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅９２７
「丸新本家株式会社〈1881年（明治14年）創業〉」
和歌山県有田郡湯浅町湯浅1466-1
【有機農作物】ゆうきのうさくぶつ
農薬と化学肥料を３年間使用していない農地で栽培され、第三者の認証を受けた農作物。
【湯がく】ゆがく
アクのあるものをお湯で最初にアクだしをすること。
【湯切り】ゆきり
茹であがった麺の水分を落とすこと。湯切りが足りないとスープが薄まったり、ぬめりが残ることもある
【弓削田醤油】ゆげたしょうゆ
1923年（大正12年）創業の醤油醸造所。本社は、埼玉県坂戸市。
初代当主は、元々農業を行っていたが、醸造学に興味をもち、入間市にあった醤油蔵を全て迎え入れて創業したという。200年以上の歴史のある醤油蔵。
国産有機栽培の小麦と大豆を使用している。
〈会社名〉弓削田醤油株式会社
〈所在地〉埼玉県坂戸市多和目475番地
「吟醸純生しょうゆ」は、通常の「醤油」とは違い、加熱殺菌や精密濾過を行わず、もろみを絞っただけの液体。その分、要冷蔵で賞味期限は6ヶ月と短いが、酵母菌や乳酸菌などの有用な微生物が豊富。一括表示の名称は「醤油」ではなく、「生揚げ」と記載されている。味は、豊かな香りとふくよかな旨味に溢れている。
「有機しょうゆ」は、2年以上の間原則として化学肥料・農薬の使用を禁止し、有機肥料などによる土作りを行った場で生産された国内産有機大豆を使用してもの。木桶仕込蔵で天然醸造により、1年以上時間をかけて作られている。つけ醤油や煮物に適している。
「木桶仕込みしょうゆ」は、国内産大豆と国内産小麦を使用して、約1年間杉製の木桶で仕込んだ醗酵がよい丸大豆醤油。つけ醤油や煮物に適している。
【ゆでこぼす】
材料を茹でて、その煮汁を一度捨てること。
【湯通し】ゆどおし
材料を熱湯にサッとつけて取り出すこと。アク抜きや口当たりを良くするために行う。
【横浜ラーメン】よこはまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。
【横浜ラーメン博物館】よこはまらーめんはくぶつかん
平成6年3月にJR新横浜駅から徒歩5分の場所にできたラーメン博物館のこと。ラーメンに関する貴重な資料を多数展示しオリジナルグッズの販売もおこなっている。
博物館の中は、昭和33年の東京の下町を再現しており、全国の有名店が出店している。半ラーメンもあるので、連食もできる。
【夜鳴きそば】よなきそば
夜遅くまで屋台を引いて売り歩くラーメン屋。
【米沢ラーメン】よねざわらーめん
「ご当地ラーメン」のページに掲載。
【呼び戻し】よびもどし
前日作ったスープを新しいスープに混ぜてコクを出す手法。
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