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らーめん自由区・東京ラーメン食べ歩きガイド杉並区のラーメン店リスト>だるま@中野富士見町
純手打ち だるま 
じゅんてうち だるま

【所在地】東京都杉並区和田1-18-3 【お店の地図】
【電話】非公開
【定休日】月曜夜・土曜夜・火曜終日
【営業時間】11:30-14:00/18:00-完売済み(19:00頃)
【最寄駅】東京メトロ丸の内線 中野富士見町駅出入口1 徒歩1分

【メニュー】
○醤油らーめん800円、味玉醤油らーめん900円、チャーシューめん1000円、醤油らーめん全部のせ1050円
※麺の量(同額サービス)-大盛り(250g)、中盛り(200g)、並盛り(150g)
◇味玉・メンマ・各100円、チャーシュー200円
□チャーシューごはん200円、気まぐれごはん300円、他

【限定メニュー(これまでの)】
冷やし醤油らーめん850円、煮干のかけらーめん500円、他。

【系統】醤油清湯系東京ラーメン

【お店について】
2018年3月1日創業。
店主・佐藤勇二さん。
佐藤さんは、日本体育大学卒業後、ラーメンとは無縁のIT企業に就職した後、起業を考え退社。
「食堂 七彩@都立家政」に2年間勤めて4代目の店長、「麺や 七彩@八丁堀」に2年間勤めて店長を経験し、独立。
自宅に近い場所で、店を構えた。
だるま@中野富士見町-店舗外観
中野富士見町駅を出て、「本郷通り」を左へ進む。
神田川を渡った先の「富士見橋西」交差点で横断歩道を渡り、直進した右側。
以前、中華料理「味楽」のあったテナント。

だるま@中野富士見町-店舗外観
白壁と濃紺の小さな暖簾が目印。
目立った看板はなく、だるまのロゴ入りの表札大のプレートが貼られている。
向かって左側は、製麺室。

だるま@中野富士見町-店内
白と黒、木目調を基調とした落ち着いた雰囲気。
L字型カウンター9席。

だるま@中野富士見町-店内
ウェイティングスペースには、椅子が3脚と長椅子1客が置かれ、5人程座れる。
その他、道路側にも長椅子が置かれている。
調理は店主1人、ホール担当は女性スタッフ1人(2人の時もある)で切り盛り。

だるま@中野富士見町-製麺室
「製麺室」。
麺の仕込みに、毎日3時間程費やす。
修業先の「麺や 七彩」のPB(プライベートブランド)の国産小麦100%を使用。
小麦粉16sを4sずつ4回。
水回し(かん水、塩、水でこねて丸めて生地を作る)・踏むこと1時間30分、麺棒で伸ばすこと1時間30分。
冷蔵庫に入れて、半日寝かせ熟成させる。
今のところ、1日90食分が限界らしい。

だるま@中野富士見町-手切り
オーダーが入ってから、客の目の前で麺切りカッターを使って、麺帯を手切りにする。
学生時代にラグビーをしていたという佐藤さんは、ガッチリ体型。
厨房からは、トントントンとリズミカルな音が鳴り響く。
切り分けた後、重さを量り、手もみが加えられる。
1ロット(1度に作る量)は、3杯。

だるま@中野富士見町-卓上
食券を買うと、水が置かれ席へと誘導される。
卓上には、グラス、割り箸と塗り箸、紙ナプキン、扇子、爪楊枝が置かれている。
卓上調味料は、一味唐辛子と粗挽き胡椒。 
BGMは洋楽で、音量が大きめ。
だるま@中野富士見町-冷やし醤油らーめん+味玉
本日は、「冷やし醤油らーめん+味玉」
期間限定メニュー。
麺の量は、中盛(200g)を選択。
「だしの風味を存分に味わえる冷やし醤油らーめんが出来ました。同じ手打ち麺でも、醤油らーめんとは食感ものどごしもひと味異なります。」とのこと。

スープに使う鶏は、種鶏(親鶏のオス)を1羽丸ごとで仕入れ、店でさばき、骨と肉に分けている。
その鶏の清湯スープに、カツオ節やサバ節、昆布などを使った魚介系スープを合わせている。
カエシは生揚げ醤油、再仕込み、濃口醤油など3〜4種類の醤油の配合を変えて使っている。
香味油は、鶏と豚から抽出後、タマネギ、ネギ、ニンニク、生姜などで香りづけし、その後、煮干しでさらに香りをつけたものを使用。

麺線がキレイに整えられ、具の盛り付け方も丁寧。
先ずはスープを一口。
確かに濃いめで、一般的な冷やしラーメンとは違い、カエシ多めのぶっかけうどんスタイル。
和出汁ベースの冷たいスープで、ほんのりとトロミがあり、醤油のキレのある味。
太白胡麻油が上品なアシストをしている
角のない醤油の甘みが出汁の旨味と融合し、力強いスープ。
但し、スープはつけだれのイメージで濃い味付けになっているので、最後に「冷やし用スープ」を入れて飲むことにする。

麺は、多加水のストレート太麺。
冷やしの場合は、手もみが加わっていない。
シルキータッチの滑らかな口当たり。
断面は四角く、太いながらもスルっと啜り心地が良く喉越しも良い。
噛むと歯を押し返すような弾力性。
噛みしめるとムチッとしていて、小麦の甘みがジワジワと出てくる。

具のチャーシューは、低温調理された肩ロース肉が2枚。
適度な噛み応えを残し、しっとりとした肉質。
噛むほどに肉の味わいを楽しめる。

メンマは、細く裂かれたもので、コリコリとした食感。
味付けはほんのりスパイシー。

味玉は鮮やかなオレンジ色で、黄身がネトネトした半熟具合。
味が濃厚。
他の具は、刻み海苔と小口切りのネギ。

だるま@中野富士見町-冷やし用スープ
麺を食べた後、「冷やし用スープ」を適量投入。
鶏と魚出汁、昆布のトロミのあるアッサリとしたスープ。
濃厚な醤油の味が薄まり、魚介の旨みが浮上。

【掲載】2018年8月 【行列】2人 【らーめんの王様】★★★★★
だるま@中野富士見町-店舗外観
「純手打ち だるま@中野富士見町」の店舗外観。

だるま@中野富士見町-店舗外観
「純手打ち だるま@中野富士見町」の店舗外観。

だるま@中野富士見町-店内
「純手打ち だるま@中野富士見町」の店内。

だるま@中野富士見町-店内
「純手打ち だるま@中野富士見町」の店内。
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