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じゅんてうち　だるま
【所在地】東京都杉並区和田1-18-3　【お店の地図】
【電話】非公開
【定休日】火曜・月曜夜・土曜夜
【営業時間】11：30-14：00/18：00-完売済み（19：30頃）
【最寄駅】東京メトロ丸の内線　中野富士見町駅出入口1　徒歩1分

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【メニュー】
○醤油らーめん800円、味玉醤油らーめん900円、チャーシューめん1000円、醤油らーめん全部のせ1050円
○お子さまらーめん500円
※麺の量（同額サービス）-大盛り（250ｇ）、中盛り（200ｇ）、並盛り（150ｇ）
◇味玉100円、チャーシュー200円
□ごはん100円、チャーシューごはん200円、他

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【限定メニュー（これまでの）】
冷やしぶっかけらーめん850円、冷やし醤油らーめん850円、煮干のかけらーめん500円、他。

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【系統】醤油清湯系東京ラーメン

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【お店について】
2018年3月1日創業。
店主・佐藤勇二さん。
佐藤さんは、日本体育大学卒業後、ラーメンとは無縁のIT企業に就職した後、起業を考え退社。
「食堂 七彩＠都立家政」に2年間勤めて4代目の店長、「麺や 七彩＠八丁堀」に2年間勤めて店長を経験し、独立。
自宅に近い場所で、店を構えた。

中野富士見町駅を出て、「本郷通り」を左へ進む。
神田川を渡った先の「富士見橋西」交差点で横断歩道を渡り、直進した右側。
以前、中華料理「味楽」のあったテナント。


白壁と濃紺の小さな暖簾が目印。
目立った看板はなく、だるまのロゴ入りの表札大のプレートが貼られている。
向かって左側は、製麺室。


白と黒、木目調を基調とした落ち着いた雰囲気。
L字型カウンター9席。


ウェイティングスペースには、椅子が3脚と長椅子1客が置かれ、5、6人座れる。
その他、道路側にも長椅子が置かれている。
調理は店主1人、ホール担当は女性スタッフ1人（2人の時もある）で切り盛り。


「製麺室」。
麺の仕込みに、毎日3時間程費やす。
修業先の「麺や 七彩」のPB（プライベートブランド）の国産小麦100％を使用。
小麦粉16�sを4�sずつ4回。
水回し（かん水、塩、水でこねて丸めて生地を作る）・踏むこと1時間30分、麺棒で伸ばすこと1時間30分。
冷蔵庫に入れて、半日寝かせ熟成させる。
今のところ、1日90食分が限界らしい。


オーダーが入ってから、客の目の前で麺切りカッターを使って、麺帯を手切りにする。
学生時代にラグビーをしていたという佐藤さんは、ガッチリ体型。
厨房からは、トントントンとリズミカルな音が鳴り響く。
切り分けた後、重さを量り、手もみが加えられる。
1ロット（1度に作る量）は、3杯。


食券を買うと、水が置かれ席へと誘導される。
卓上には、グラス、割り箸と塗り箸、紙ナプキン、扇子、爪楊枝が置かれている。
卓上調味料は、一味唐辛子と粗挽き胡椒。 
BGMは洋楽で、音量が大きめ。

本日は、「醤油らーめん/800円（税込）」。

スープに使う鶏は、種鶏(親鶏のオス)を1羽丸ごとで仕入れ、店でさばき、骨と肉に分けている。
その鶏の清湯スープに、カツオ節やサバ節、昆布などを使った魚介系スープを合わせたもの。
カエシは生揚げ醤油、再仕込み、濃口醤油など3〜4種類の醤油の配合を変えて使っている。
香味油は、鶏と豚から抽出後、タマネギ、ネギ、ニンニク、生姜などで香りづけをし、その後、煮干しでさらに香りをつけたものを使用。

スープ表面には油が張られ、穏やかな醤油の色。
輪郭がハッキリとした各パーツが一体となり、眉目秀麗。

先ずはスープを一口。
鶏出汁のコクに、魚介の風味がふんわり香る。
醤油のカエシが、塩味高めの淡麗なる味わい。

続いて飲むと・・・。
醤油の旨味を上手に前面に出し、鶏と乾物系の旨味がバランス良く後支え。
雑味が全く無く、鶏と煮干しや昆布などを感じることができる。
角の取れた醤油の甘みが口の中に広がり、飲むとジンワリと五臓六腑に染み渡る優しい味わい。。

麺は、自家製の縮れ太麺。
麺の量は、大盛（250ｇ）を選択。
茹でる前に丁寧に手揉みがなされ、不揃いで歪な形状。
1本たりとも同じ麺はなく、1本の中でも厚みと幅が違う。
啜るとフルフルと横揺れし、ピロピロとした口当たり。
麺の厚さの違いにより、スープの絡み具合も変化に富む。
噛むとムッチリとした食感。
噛みしめると、小麦の甘みが出てきて美味しい。

具のチャーシューは、豚肩ロース肉と豚バラ肉の2枚。
ロース肉は、低温調理のレアな感じ。
しっとりとした肉質で、噛みしめるごとに肉の旨味を味わえる。
バラ肉は、柔らかく、ジューシーな脂の旨味を味わえる。

メンマは、細く裂かれたもので、コリコリとした食感。
味付けはほんのりスパイシー。
他の具は、ほうれん草と小口切りのネギ。

【掲載】2019年9月　【行列】12人　【らーめんの王様】★★★★★

★このページに掲載されているそれ以前の実食レポートは、下記のページです。

店舗外観・内観【2019年9月】（2）
冷やし醤油らーめん【2018年8月】（1）