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まさごそば
【所在地】岐阜県高山市有楽町31-3　【お店の地図】
【電話】0577-32-2327
【定休日】水曜
【営業時間】11：30-18：00
【最寄り駅】ＪＲ高山本線　高山駅　徒歩10分

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【メニュー】
○中華そば700円、大盛中華そば900円

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【系統】飛騨高山系ラーメン

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【お店について】
1938年（昭和13年）創業。
屋台から始まる。
飛騨高山ラーメンの元祖となるお店。
創業者は、富山県八尾町出身の坂口時宗さん（初代）。

坂口さんは、東京、京都、大阪で料理人として修業を重ねた。
1937年（昭和12年）より高山に滞在し、料亭「金亀館」に就職。
翌年（当時24歳）、昼間は料亭で働き、夜は鍛冶橋付近で中華そばの屋台を始めた。
中華そばは、東京・芝浦にあった「雅叙園」で修業をしている時に、中国人の作る麺料理を見て、中華麺の打ち方を覚えたと言う。

戦時中、海軍の兵長として厨房を任されていた坂口さんは、復員後、高山で店舗を構えた。

火事により2008年1年から長期休業していたが、同年12月から営業を再開。
現在は、2代目坂口順治さん、3代目坂口健司さんが初代から受け継いだ味を守っている。


高山駅から「広小路通り（岐阜県道462号）」を東へ、「筏橋西交差点」の手前で左折して直ぐ。
商店街ではなく、住宅街にポツンとあるので分かりにくい。
店の界隈に来たら、地元の人に尋ねると良い。


民家の一部が店舗となった造り。
木製の看板と藍色の暖簾が目印。


店内は、和の趣のあるゆとりのある空間。
カウンター5席、テーブル16席（テーブル4人掛け×2卓、小上がりテーブル4人掛け×2卓）。
店主と奥さんの2人で切り盛りをしている。


入口右手は、ウエイティングスペース。
その横の水槽には、巨大な金魚が泳いでいる。


「まさごそば」2代目店主の坂口順治さん。
チャイナ帽とＴシャツの独特なスタイル。
約7000本の「飛騨ネギ」を自家栽培。
切り置きはせず、風味が逃げないよう丼鉢に直接切って入れている。
また、丼鉢は予めお湯が張られた鍋に入れられ温められている。


卓上には、酢・胡椒・七味唐辛子・割り箸・冷水入りのポットなどが置かれている。
常連客の中には、お酢をスープに少量入れて、飲む人もいるらしい。
口頭注文後払い制。
ＢＧＭは液晶テレビ。

【飛騨高山ラーメンについて】
ラーメンは、高山では「中華そば」と呼ぶ。
日本蕎麦は、「日本そば」、「飛騨そば」と呼ばれている。
年越しそばにもラーメンを食べる程のラーメン好きの街としても知られている。

高山ラーメンの特徴として、出汁をとった寸胴の中に醤油ダレを投入して、醤油スープを完成させる。
丼鉢にカエシと油を入れて、スープを注ぐという手法ではない。
これは合理的な方法ではあるが、時間と共にスープが煮詰まり、味の濃さが変化していくという弱点がある。
営業開始時間は薄めで、営業終了時には味が濃くなる。
但し、飛騨高山の人たちはそれには特に拘らず、人によっては自分好みの味の濃さを狙って、その時間帯に足を運ぶらしい。

本日は「中華そば」。

鶏ガラをメインに、煮干し、鰹節、更に香味野菜などで摂った和風スープ。
飛騨高山では、寸胴で摂ったスープに直接醤油や味醂を入れて味をつける手法を取っている。

濃い醤油の色をしたスープ。
まずは一口。
醤油の馥郁（ふくいく）たる香りが鼻孔をすり抜け、旨味が口の中に広がる。
濃口醤油の熟成されたコクのある味わいで、ほのかな甘味と円みがあって日本蕎麦の汁に近い。

続いて飲むと。
醤油の甘い飲み口の後、鰹の深い香り、昆布や煮干しの出汁の旨味が押し寄せる。
どこかホッとするようなシンプルな醤油味で、飽きのこないスープ。

麺は自家製の中細の平打ち縮れ麺。
かん水を使用しない低加水。
柔らかめの茹で加減であることと、細さや縮れ具合が、カップラーメンの麺を想起させる。
平たく縮れているので、すすった時にピロピロと唇に触れる感じが心地良い。
スープがよく絡み、加水率が低いのでスープが染み込んでいる。
麺とスープの一体感があり、ウマい。

具のチャーシューは、バラ肉。
味付けは薄めで、程好い噛み応えがあり、肉本来のウマさが楽しめる。

メンマは細切りで、コリコリとした食感。
ネギは辛味が少なく、甘味が強い。

【掲載】2013年8月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★☆

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