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本日は、「塩特製つけ麺」

透明感溢れる黄金色のつけ汁に、ワンタンとネギ、鷹の爪が浮かぶ。
麺は昆布水を潜らせ、手繰りやすいように整えられて盛られている。
その周りに、賑やかに具が麺を囲むように並べられている。

麺は、京都の「麺屋棣鄂」製の中細のストレート麺。
小麦は全粒粉を使用。
水でしっかりと締められ、麺肌はツルツル。
昆布水に潜らせ、麺同士がくっつくのを防いでいる。
口当たり滑らかで、スルスルと一気に口の中に収まる。
しなやかで噛むとシコシコとした食感。
細めながら芳醇で、十分な味わいと深さがある。

つけ汁は鶏油を浮かべた黄金色。
出汁は、岡山県の「山水地鶏」の丸鶏や「大山鶏」のガラをベースに、豚骨と野菜、サバ節・鰹節・煮干しなどの魚介を合わせたもの。
柑橘系が香り立ち、その酸味と爽やかな香りでキリッとした後口。
鶏や豚骨、魚介系の出汁の旨みが凝縮されていて、鶏油のコクが深みを与えている。
淡い塩気が絶妙なバランスで出汁の旨みを押し上げ、滋味深さを感じさせる。

具は、つけ汁にワンタンとネギ。
麺の上に、2種類のチャーシューと味玉、メンマ、水菜が載せられている。
ワンタンは3個で、ツルっとした滑らかな皮に、生姜の効いた肉餡が入り、テルテル坊主の形状。
餡のジューシーさが堪らない。

豚のチャーシューは、肩ロース肉を使用したものが2枚。
低温調理されたもので、レアな肉質で適度な噛み応えがある。
噛むほどに肉の味が滲み出てくる。
鶏のチャーシューは、ムネ肉を使用したものが1枚。
適度に味がついていて、シットリとした柔らかい肉質。

味付玉子は、名古屋コーチンのものを使用し、ジュレ状の半熟具合。
味付けもしっかりとしていて、濃厚な黄身の味が印象的。
穂先メンマは薄味で、柔らかくシャクシャクとした食感。

最後に、スープ割り。
鶏ベースの清湯スープがサーブされ、鶏出汁の旨みが溢れ、思わず口元が綻ぶ。

【掲載】2017年9月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★★

「すぎ本＠鷺ノ宮」の店舗外観。


「すぎ本＠鷺ノ宮」の店舗外観。


「すぎ本＠鷺ノ宮」の店舗外観。


「すぎ本＠鷺ノ宮」の店内。


「すぎ本＠鷺ノ宮」の店内。