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そばはうす　ほととぎす
【所在地】東京都渋谷区幡ヶ谷2-47-12　【お店の地図】
【電話】03-3373-4508
【定休日】金曜・木曜　※木曜日は「裏不如帰」として営業
【営業時間】
・11：30-15：00/18：00-21：30（月・火・水・土）
・11：30-15：00（日曜）
【最寄駅】京王新線　幡ヶ谷駅　徒歩5分

【メニュー】
○そば（醤油）750円、味玉そば（醤油）850円、焼きのり玉そば（醤油）900円、煮豚そば（醤油）950円
◎塩そば750円、味玉塩そば850円、煮豚塩そば950円、南高梅塩そば850円
◇つけそば（醤油）800円、支那たけつけそば（醤油）900円、煮豚つけそば（醤油）1000円、
◆塩つけそば800円、支那たけ塩つけそば900円、煮豚塩つけそば1000円
□肉めし200円、にぼ茶めし200円、はまぐりめし300円、煮豚丼350円、他
□四万十青さのり・揚げニンニク各80円、味玉・穂先メンマ・のり・南高梅各100円、煮豚200円

【限定メニュー（これまでの）】
鶏と蛤の冷や汁そば980円、牡蠣と生クリームの汁ソバ（味噌仕立て）980円、フランス鶉の塩そば1350円、牡蠣そば（味噌）950円、フランス鶉の冷やしそば（塩）1200円、冷やにぼ汁そば（醤油）850円、鶏と蛤の冷や汁そば850円、薩摩軍鶏と蛤の塩そば950円、牡蠣そば（味噌）890円、釜あげつけそば（蛤味噌ホワイトソース仕立て）900円、蛤の味噌（ホワイトソース添え）900円、鶏ぱいたんと蛤の塩950円、超らーめんナビ限定・はまぐりの秋〜森住味噌のらーめん・ご飯付き900円、他

【系統】トリプルスープ系東京ラーメン

【お店について】
2006年1月創業。オールワンと縁起を担ぎ、1月11日11時11分11秒にオープンさせた。
店名は「不如帰＝ほととぎす」と読む。
「ふにょき」としか読めない場合、学校の成績がオールワンになる可能性もある。


六号通り商店街から路地に入った直ぐの場所にある。
路地を覗き込んでも存在を確認するのは極めて難しい。
「鳴かずとも鳴かせてみせう不如帰（豊臣秀吉）」と黒地に白抜きで染め抜かれた暖簾とほととぎす（ペンギンに見える）が麺を加えているロゴの看板が目印。
このお店のご主人は「大勝軒＠永福町」、「中田兄弟＠明大前」を経て独立。
店内は外装と同じく黒を基調としコンパクトにまとめた内装。


カウンター8席、テーブル2席。
テレビで時々紹介されるようになり、放映後は行列ができる。
限定メニューは、開店より10食と敷居が高い。
これを目当てに開店時間前から待つ人もいるので、営業時間内に行くと売り切れの場合が多い。

一汁三にぼし 裏不如帰
いちじゅうさんにぼし　うらほととぎす
【営業日】木曜
【営業時間】11：30-15：00
【メニュー】
○煮干そば750円、煮干そば味玉入り850円、煮干そば煮豚入り950円
◇煮干つけそば800円、肉入りつけそば1000円、辛にぼつけそば850円、他

2007年5月10日より、木曜日は別形態の「一汁三にぼし 裏不如帰」として営業。
「一汁三にぼし」は、「一汁三菜」を捩（もじ）ったもの。
「煮干の出汁」を強調したメニューを提供している。
暖簾は白地に黒文字で「鳴かぬなら　鳴くまでまとう不如帰（徳川家康）」に変わる。

本日は「南高梅塩そば」。
基本の塩そばに、南高梅（なんこうばい）をトッピングしたもの。
南高梅は和歌山県の白梅の果実で、それを使用した最高級品の梅干。

表面に浮かぶ香味油がややオイリー。揚げエシャロットの風味がほのかに香る。
1日5ｋｇも使うと言う蛤（はまぐり）の出汁は、「醤油に比べると少なめに使用」とのこと。
口に含むとじんわりと自然な風味が広がり、貝類の旨味が染みてくる。
素材の何かの旨味が突出させるのではなく、バランスを重視してまとめた優しい味わい。
イノシン酸・グルタミン酸・貝類のコハク酸の旨味が良く出ている。

麺は中細のストレート麺。柔らかめの茹で加減で、スープの絡みは上々。
啜ればスルスルと口の中に収まり、喉越しの良い麺。

具の南高梅は、途中から果肉を崩して麺と絡めて食べる。
肉厚の果肉はほんのり甘酸っぱく、塩そばと合う。
バラ肉のチャーシューは、柔らかく、トロッとした口溶け感があって美味しい。
あおさ海苔の風味も心地良い。穂先メンマはとても柔らかい。
他の具は、水菜、刻みネギ。

【掲載日】2010年4月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★☆
　

本日は裏不如帰の「煮干そば味玉入り」。

「片口イワシ、ヒラゴ、アジの3種類の煮干を丁寧に下処理をしたえぐみのない風味豊かな煮干出汁と、大量の豚ガラ等を沸かさずに炊き出した豚の少し濃いめのスープとのダブルスープです」とのこと。

麺は「三河屋製麺」製の北海道産小麦「春よ恋」を主原料とした保存料・着色料を一切使用していないもの。

煮干の風味とエグミが同時に押し寄せて、ガッツンとくるタイプかと予想したが、そうではなかった。
スープ表面に張られた油層がふたの代わりとなり、風味が抑えられている。
このコッテリ感が不如帰らしさだが、少しオイリー。

食べ進むと重厚な醤油の味に、ふんわりと優しく香る煮干の風味。
あっさりとした味わいの中に、ほのかな甘味としっかりとした出汁の旨味が出ている。

麺は中太の平打ちストレート麺。固めの茹で加減。
表面が滑らかで、啜り心地が良い。
噛むとポクポクとした感じで、小麦の風味も豊か。

具のチャーシューは、大ぶりでしっとりとした肉質。
程よい硬さで、肉の味が楽しめて美味しい。

穂先メンマは味付け薄めで柔らかく、シャキシャキとした食感。
味付け玉子は黄身が餡子状の半熟具合。

海苔の上に載せられた揚げじゃこは、香ばしい風味を漂わせ食欲がそそられる。
他の具は青ネギ。

【掲載日】2009年3月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★☆
　

本日は「牡蠣そば」。
秋・冬限定（土・日の昼１０食のみ）の味噌ラーメン。

通常のスープベースに、田舎味噌など３種類の味噌をブレンドしたタレを使用。
広島の土手鍋をイメージしたが、府中味噌のような甘味のある白味噌仕立てではなく、赤味噌の配合比が高い。
やや辛口。
重厚な感じと奥行きのある味わいで、札幌の味噌ラーメンとはスタイルが異なる。
飲むほどに、滋味深い味わい。一味唐辛子のピリッ感が効果的。
スープの量は少ない。

牡蠣は３個載っていて、火を通しすぎず、プリッとした食感が心地よい。
噛むとエキスが口の中に広がり美味しい。

麺は平打ちの中太ストレート。
ハリがあり小麦粉が詰まったような麺で、しっかりとした歯ざわりとコシのある麺。
スープを吸わないタイプのため馴染みが弱いが、中盤より一体感が出る。
白髪ネギと大葉は箸休め的な役割。他の具はサイコロ状のチャーシュー、穂先メンマ、刻み玉ねぎ。

【掲載日】2007年3月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★☆
　

本日は「つけそば（醤油）」。

つけ汁は、酸味に若干の甘みと辛味が加わったタイプ。
油は多め。
麺をサクッと食べるには、酸味が効いている方がサッパリ感があって良いとは思うが、貝の風味は弱い。

麺は中太のストレート。
表面は滑らかで、芯の部分がしっかりとしていて美味しい麺。

チャーシューはモモ肉で、ショルダーベーコンのような食感。
他の具は、穂先メンマ、海苔、ネギ。最後につけ汁に割りスープを入れてもらう。
魚介の風味が増すが、甘酸っぱさも強調される。

貝のダシがキーワードとなるお店なので、ラーメンスープの濃縮版タイプの方が持ち味が生かされるように思う。

【掲載日】2006年12月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★☆☆
　

本日は「しょうゆそば」。

タレは生絞り醤油に海産物を加えたもの。
香味油の風味が心地よく、鼻腔をくすぐり食欲をそそる。全体のバランス上、良いアクセントになっている。
スープを口に含むとハマグリのほわっとした優しいダシの旨みが広がる。
塩そばと比べると断然ハマグリの味が効いていてメリハリがある。
とは言っても全体のバランスを考え、突出しないように抑えている。
言わば複雑バランス系のスープ。
スープにキレとか鋭角的な要素が加わると牽引力が増すであろう。
滑らかな舌触りの麺と丁寧な仕事が施されている具は好印象。

地方に行けば蜆（しじみ）ラーメンなるものもあるが、貝をモチーフにしたラーメンは多くはない。
「はまぐり」を使うという着想は他でもあったであろうが、実際には使われてこなかった。
それは、旨み成分が多く含まれている素材であるが、ふんだんに使うと原価率が高くなる素材でもある。
今後、貝の種類の使い分けや表現の幅を広げてみると更に面白くなるかもしれない。

【掲載日】2006年4月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★★
　

本日は「味玉塩そば」。
ドンブリは広口で高台の方がすぼまった形状。
ビジュアル的には修業をした２つのお店のスタイルというよりは、交友関係のある「地雷源＠方南町」に似ている。

表面に浮く香味油はエシャロットや他の香味野菜とエビの風味を移したもの。
塩ダレは沖縄の自然海塩とモンゴル岩塩の２種類の塩を使い、エビ・ホタテ・あさり・肉・野菜のエキスを凝縮したものを加えている。
豚骨を弱火の火力で炊いたダシに、魚介系の和風ダシを加え、更に貝類のダシを加えたトリプルスープ。
無化調を謳っているだけに、自然で繊細なる味わいとホンワリと優しい魚貝の風味が伝わってくる｡
塩梅や油加減もちょうど良い。
ただ、極めて淡く、味を焦点化するのが難しい。
その分香味油の風味が際立つ。
しょうゆに比べ、客の好みを考えて貝類の味は控えめにしているようだ。

麺は「三河屋製麺」製の中細のストレート麺。
メニューによって３種類の麺を使い分けている。
滑らかな表面ですすりやすく味わいのある麺。
このクリアーな清湯スープには硬めで歯切れの良い茹で加減の方がマッチするように思う。

バラ肉の煮豚は下味がしっかりと付いていて、全体の中では味がはっきりとしていて美味しい。
味玉は味は薄めながら黄味がトロリと流れ出る絶妙な固まり具合。
穂先メンマは繊維質が残りながらもソフトな口当たり。水菜とネギは彩りとアクセントをもたせる意味で効果的。

素材の持ち味を上手に引き出し、バランスを考え、細部まで気を配っているクオリティーの高い一杯。
また、奥ゆかしさともどかしさをも同時に感じさせる。
潮汁のようなストレートなダシの旨味や風味を出さずとも、貝類の旨味を心もち強調した方が、独創性や魅力度が倍増するように思う。

【掲載日】2006年1月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★☆