らーめん自由区・東京ラーメンガイド渋谷区のラーメン店リスト>轍@神泉
渋谷神泉 轍・閉店 ラーメン遺産 殿堂入りの名店
しぶやしんせん わだち
【所在地】東京都渋谷区円山町16-8 粕谷ビル1F 【お店の地図】
【TEL】03-3461-2088
【定休日】日曜日・祝日
【営業時間】
 ○11:30-15:00(L.O.)/17:30-23:00(L.O.)…平日
 ○11:30-15:00(L.O.)…土曜
【最寄駅】
 ○井の頭線 神泉駅 徒歩30秒(駅前)
 ○JR・井の頭線 渋谷駅 徒歩10分

【メニュー】
 ○らーめん700円 味玉らーめん800円 チャーシューらーめん1000円
 ○ワンタン麺900円
 ○アーモンド担々麺900円…※辛さ調整:ノーマル・中辛・大辛・激辛
 ◎つけめん800円 味玉つけめん900円 チャーシューつけめん1100円
 ◎アーモンド担々つけめん900円…※辛さ調整:ノーマル・中辛・大辛・激辛
  ※つけめん小盛り225g(-50円)、普通盛300g、大盛り400g(+100円)
 ◇メンマ・のり・ねぎ・味付玉子各100円、ワンタン(3個)150円、チャーシュー300円、他
 □ミニチャーシュー丼300円、ネギチャーシュー350円、本日のおつまみ350円、大人のビーフ焼き餃子700円、他

【限定メニュー(これまでの)】
 ナスと岩中豚のスタミナつけめん1000円、ジャージャー風黒つけ麺1000円、担々風キーマカレー麺900円、X’mas麺1000円、秋なすときのこのカレーあんかけつけ麺1000円、ふわとろつくね麺1100円、アイスクリーミィ担々麺1000円、スタミナつけめん2009-1000円、アジアン冷麺850円、春色つけめん850円、秋色ビーフつけめん1000円、冷たいミッソワーズ〜ヴィシソワーズ風つけ麺〜950円、そぼろクルミックス950円、汁なし小春麺850円、鶏そば850円、鶏塩らーめん850円、鶏塩つけ麺950円、和風カレーつけ麺950円、カレーらーめん850円、エスニック風サラダ冷麺750円、スタミナつけ麺950円、冷たいカッペらーめん(カッペリーニ風)750円、他

【系統】和風醤油系東京ラーメン

轍@神泉-新店舗外観 轍@神泉-新店舗店内
 新店舗-轍@神泉「外観(左)」と「店内(右)」

【お店について】
 2005年11月創業。このお店の店主・林葉子さんは元々専業主婦。ご主人は歯科技工士。ホームパーティーで度々披露したつけ麺が知人達に好評で、それがこのお店を始めるきっかけとなった。
 化学調味料は使用せず、鶏ガラは天然飼料で育てた鶏を使用するなど、安全で体に優しいラーメンづくりを心がけている。
 創業時の名称は「和風つけ麺 轍」。現在は「渋谷神泉 轍」。「轍(わだち)」とは読み方が難しいが、「輪立ち」の意で、車などが通った後に残る車輪の跡という意味。おそらく、この屋号には「人の心に残るようなラーメン作り」という意味合いが含まれているように思われる。
 
 2008年9月24日に、旧店舗(東京都渋谷区神泉町2-9 シャルム神泉B1F)から、現在地に移転。以前も駅から1分程度の距離だったが、更に近くなり駅前・踏切前という絶好のロケーション。少し歩けば道玄坂や渋谷の街に出ることが出来、北進すれば「Bunkamura」「東急百貨店本店」の裏側に出る。但し、駅前とは言っても元々人通りが少ない場所でもある。
 石を埋め込んだ壁と扉の上部が丸い「アーチトップ」の扉、そして、以前と同じ木製の看板が目印。

 店内は、入り口近くにテーブル12席、その奥に厨房と向き合うような形でカウンター4席がある。小ざっぱりとした内装で、清潔感があり落ち着く空間。厨房に立つのは女将さん・その弟さん・男性スタッフ1名(厨房に男性3名の場合もある)、ホール担当は娘さんの体制。券売機による食券製。
 卓上には、マレーシア産サラワクホワイトペッパー、ギャバンの胡椒、酢、一味、つけ麺用のタレが置かれている。
 2009年2月9日より、営業時間が拡大され、深夜までの営業時間となった。そして、4月5日より焼酎やおつまみのメニューが加わり、ラーメンダイニングバー的な要素も加わった。
 2010年1月より、営業時間縮小。
轍@外観:旧店舗 轍@店内:旧店舗
 旧店舗(創業時)-和風つけ麺 轍@神泉の「外観(左)」と「店内(右)」
 2012年3月下旬をもって閉店。
轍-ジャージャー風 黒つけ麺
 本日は「ジャージャー風 黒つけ麺」。5月上旬より発売された限定メニュー。「限定期間はいつまでですか?」との問いに、娘さんの「わかりません!」との答え(:D)┼─┤バタッ。おそらく、次回の限定が始まるまで…ということであろう。

 陶器の平皿に盛られた麺は、中太の平打ち麺。麺は多めで、腹が満たされるに十分過ぎる量。表面がツルツルとしていて、プラスチッキーな食感。口当たりが滑らかで、啜る楽しさがある。噛めば小麦の風味が弾けて、美味しさが口の中に広がる。
 麺の上に盛られているのは、キュウリとレタスの千切り。その上から、白ゴマとアーモンドを粉砕したものが振りかけられている。

 つけ汁は、メニューの名の通り黒い色をしている。この黒さは味噌の色ではなく、黒胡麻ペーストによるもの。「ジャージャー麺」や「炸醤麺(ジャージアンミエン)」のようなタイプとは明確に違い、甘辛い肉味噌の味ではない。例えるならば、辛味のない担々麺。黒ゴマの味が主体。器の底には、そぼろ肉が沈殿している。
 濃厚なゴマの味を楽しみつつ、セサミンをたくさん摂取できるというヘルシーさ。ゴマの旨味が凝縮されていて、実に味わい深い。

 最後にスープ割り。魚介の風味が加わり美味しさ倍増。やはり今回の役者は、胡麻。
【掲載】2010年6月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
轍-X'mas麺
 本日は「X'mas麺」。12月25日までの限定メニュー。X’masカラーの赤(サンタクロースの服の色)・緑(ツリーの色)・白(雪)で表現されている。

 麺の上にホワイトソースがかけられ、サラダ菜の上に美桜鶏の唐揚げとプチトマトがトッピングされている。
 中太の平打ち麺は、外側が固めで噛むとクキクキとした食感が楽しい。麺は水で締めた状態で、温かくはない。量は多めでボリューム感がある。
 クリーム状のマイルドなソースと麺との相性は良く、クリーム系のパスタ頂いているような感じで美味しい。欲を言えば、麺があつ盛りでソースも熱々だったら良かったかも。
 唐揚げは、とても熱々で美味しい。カリッと揚がった衣にジューシーなお肉、そしてトロリと流れ出るチーズがまた良い。
【掲載】2009年12月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
轍@神泉-ふわとろつくね麺
 本日は「ふわとろつくね麺」美桜鶏(みおうどり)の挽肉を使ったつくねの炭火焼と温泉玉子をトッピングした限定メニュー。
 「アイスクリーミィ担々麺」が訪問の狙いだったが、「アイスが固まっていないので、本日は提供できません」とのこと…ガ―(゚ロ゚;)―ン。

 中太ストレート平打ち麺は、普通盛で300gと量がしっかりある。固めの茹で加減で、ツルツルとした滑らかな口当たり、ザックリとした歯ざわりで美味しい。

 具はつくねの上に白髪ネギを盛り付け、その上に温玉を載せて万能ネギを散らしている。“巣篭(ご)もり卵”風に表現。因みに刻み海苔は、岩を表現?
 つくねは、表面が香ばしく、おぼろ豆腐のようなフワフワとした食感。甘辛い醤油味。玉子を崩しつつ、一緒に食べれば美味しさが増す。

 つけ汁は、適度な酸味のあるキリッとした表情の醤油味。麺をつけると鰹の風味は淡く感じるが、汁を単独で飲むと重厚なる節の風味。
 最後にスープ割り。湯筒に入れられたスープが、差し出される。自分自身で加減が出来るのが嬉しい。スープを入れると、魚介の風味が鼻孔をすり抜け、心地よい余韻を残す。
【掲載】2009年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
轍@神泉-味玉つけめん
 本日は「味玉つけめん」
 陶器の器に盛られた麺は、中太平打ちストレート麺。国産小麦と天然かん水を使用したもの。並盛で300gと食べ応えのある分量。その上に、刻み海苔とかいわれ大根が載っている。
 麺は、外側がコーティングされているかのような張りがあり、ツルツルとした滑らかな口当たり。噛むとネチッとした歯ざわりのある食感で、小麦の風味が楽しめる。啜り心地と喉越しの良さはあるが、つけ汁の絡みはやや弱い。

 つけ汁は、魚粉を加えて魚介の風味を際立たせたスッキリとした味わい。微塵切りのネギが多めに入っている。砂糖と酢を効かせた昨今のスタイルではなく、醤油の風味と出汁の旨味を味わわせる和風タイプ。そのまま飲んでも塩気は然程ない。メリハリのある濃厚タイプの味に慣れている人には、繊細過ぎてもどかしさを感じるかもしれない。

 具のチャーシューは、ブロック状のほぐし身。ガスバーナーで炙ってあるので香ばしさがある。量的に多くはないので、肉を食べたという実感はわいてこない。メンマは柔らかく、シャキシャキとした食感。味玉は黄身がしっとりとした半熟具合。海苔は無造作に手で千切られているが、ビジュアル的には細く切った方が見栄えがする。

 最後にスープ割り。魚介の風味で満ち溢れ、和風ならではの美味しさに浸ることができる。
【掲載】2009年4月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
轍-アーモンド担々つけ麺
 本日は「アーモンド担々つけ麺(激辛)」
 使用する麺は「三河屋製麺」から、「板橋大栄食品」に変えた。国産小麦100%、内モンゴル産天然かん水使用の保存料無添加の特注麺。麺の上には糸唐辛子が載っている。中太平打ちストレート麺は、量が多め。固めの茹で加減で、噛むとミッチリと小麦粉が詰まったようなしっかりとした歯応え。

 つけ汁は、赤い色の割には強烈な辛さはない。刺激的ではあるが、心地よい辛さ。痺れる感じがないので、花椒は使っていない。使う油はイタリア産のひまわり油。一般的な担々麺は、練り胡麻である芝麻醤(チーマージャン)を使用するが、こちらでは、アーモンドペーストを混ぜている。ゴマと比べて遜色はなく、むしろ独特な味わいで後を引く旨さ。アーモンドの香ばしさが心地よく、食が進む。

 具は、チャーシューの端っこを刻んだもの、万能ネギ、スライスアーモンド。
 最後にスープ割り。急須に入ったスープが差し出される。節の風味が強く、味が一変して別の味わい。
【掲載】2008年9月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
轍-汁なし小春麺
 本日は「汁なし小春麺」。1日10食の春季限定メニュー。
 丼鉢の底には醤油ダレと麺。その上に、クタクタに柔らかくなった春キャベツと刻みチャーシューの卵とじが載っている。そしてその上には、菜の花が添えられている。
 最初に全体をよく撹拌する。辛子が加わったタレは、ピリリッとした辛味のある凛とした面立ち。緩やかなウエーブのある中細ストレート麺は、タレの味が良く絡む。プッツンと切れる歯切れの良さと適度なコシが心地よい。

 ふわふわとした玉子は、山形県の「菅野さん(生産農家)」の自然卵を使ったもの。春キャベツの甘味と玉子の上品な甘味が重なり合い、思わず口元が綻びる。柔らかめに茹でられた菜の花の、時折感じるほろ苦さ。春爛漫。
【掲載】2008年5月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
轍-和風カレーつけ麺
 本日は「和風カレーつけ麺」。岩手県産特選銘柄豚の岩中豚(いわちゅうぶた)、油揚げ、しめじ、えのき、玉ねぎを使用した和風カレー味のつけ麺。具は全て細切り、微塵切りにして煮込まれている。玉ねぎの甘味が溶け込んだサラッとしたつけ汁。辛さは適度で、塩梅もほど良い。魚介のダシと共に具のエキスが溶け込んで旨味が凝縮している。豚バラ肉は細切りにしているため、肉だと思ったら油揚げだったりして、存在感はない。食感として楽しめるのはキノコ類。

 麺は固めの茹で加減で、モチモチ感のある中細平打ちストレート麺。麺の上には三つ葉ともみ海苔が載っている。300gの量は、満腹感を与えてくれる。つるっとした喉越しと弾力性は、稲庭うどんを想起させる。

 割りスープは陶器に入って差し出される。スープ割りで魚介の風味が倍増し、満足度もアップ。
【掲載】2007年12月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
轍@エスニック風サラダ冷麺
 本日は「エスニック風サラダ冷麺 ココナッツテイスト」。期間限定のメニュー。「よくかき混ぜてお食べ下さい」とのこと。麺にタレや香辛料などを和え、ココナッツミルクベースのスープをかけたもの。麺の上には、チャーシューをほぐしたもの、水菜やレタス、糸唐辛子などの野菜が盛られ、最後にアーモンドのパウダーが振り掛けられている。野菜の緑、ココナッツの白、表面に浮くラー油のオレンジの三色の彩りが美しい。

 麺は「三河屋製麺」製の細ストレート。柔らかめのゆで加減で、ネチッとした歯応え。麺に生温かさが残るのがちょっと残念。麺かスープがキンキンに冷えていれば完璧。ベースとなるスープの旨味とココナッツ風味のハーモニーが絶妙で、すするごとに口の中に旨さが広がる。辛過ぎないラー油のピリ辛具合が食欲をそそり、生野菜が清涼感をもたらす。チャーシューのほぐし身も味付けがよく美味しい。
【掲載】2007年8月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
轍@担々麺
 本日は「担々麺」。広口のどんぶりで、スープは多め、温度は低め。表面に浮かぶ油はサフラワーオイル(紅花油)。ほのかに香るスライスアーモンドの風味が心地よい。和風テイストなスープに辛味をプラスした味。赤いスープの色から感じ取るほど、辛くはない。ベースになるスープの味に、適度な辛さと、背脂の甘みが加わり風味溢れる上品な味わい。

 麺は四角い断面の中細ストレート麺。小麦の風味が感じられ、食感的には低下水率のボソッとしたタイプ。麺同士が絡まりやすいが、スープのなじみも良い。バーナーで炙られた角切りのチャーシューが5個入っている。香ばしく、柔らかい肉質で美味しい。他の具は糸唐辛子、青ネギ。

 挽肉が入った一般的な担々麺とはスタイルは違うが、独創性があり、バランスの良さもある。健康への配慮がなされた優しい味わい。
【掲載】2006年11月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
轍@味玉らーめん
 本日は「味玉らーめん」。北海道猿払産5年ものの乾物の帆立、日高昆布、天然鰹本節。醤油ダレは伝統の木桶で作られた千葉県産の本格濃口醤油「たまさ醤油(宮醤油店)」やオーガニック小麦の白醤油を使用。水は酸化還元水。油は、サフラワーオイル(紅花油)を使用している。
 鶏ガラ、モミジ、背脂を中心と動物系と、煮干・鰹節・鯖節・昆布・椎茸などを中心とした魚介系を併せたWスープ。化学調味料は不使用とのこと。

 差し出されたどんぶりは底の浅い広口の陶器。鉄釉の渋い色合いと肌触りは和の趣があり良い。スープの量は、広口のどんぶりということもあって、少なめに感じる。一口飲むと魚介系の風味が強く押し出されたすっきりとした味わい。動物系のダシは魚介を支えるように主張は控えめ。醤油の芳醇な風味も活きている。鰹節と煮干の魚粉が混ざり、舌触りにはザラザラ感があるが、香味油による滑らかさも混ざって違和感はない。それぞれの素材が突出せず、調和の取れた自然な味わいに確かな満足感が得られる。

 麺は白い色の細ストレート麺。博多の麺のように硬く締まっており、かん水の匂いを感じさせない。スープの持ち上げは弱いが、スルスルと啜りやすい。ポクポクとした食感と小麦粉の風味があり美味しい麺で、スープとの相性は良い。チャーシューは直前にバーナーで炙られた肩ロース肉のブロック。肉の臭みはなく、ほど良い味付けで柔らかい。肉の旨みが口の中に広がり、味わい深く秀逸。味玉は足で掴むと黄身がトローっと溢れ出て美味しい。メンマは平たく長さが揃っている。他の具は粗ミジン切りされたネギ、貝割れ大根、海苔。

 丁寧な仕事と完成度の高いラーメン。お店としてはつけめんが看板のようだが、評判が良いのはラーメン。どのような麺を合わせるかは難しいところだが、スープのグレードが高いだけに、それによって受ける印象もまた変わるであろう。また、味の満足度に加え、量の満足度も得られると良いと思う。メニューには、新たにアーモンドが加わった担々麺・担々つけ麺が加わり、魅力度は増してきた。
【掲載】2006年6月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★☆
らーめん自由区渋谷区のラーメン店リスト>轍@神泉
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