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本日は、「塩ラーメン+味玉」。

豚のゲンコツと背ガラを使った清湯スープ。
「毛湯（マオタン）」というガラスープを、「掃湯（サオタン）」という技法を使って「清湯スープ」にしたもの。
一般的には鶏ガラを使っている店は多いが、豚ガラを使っている店は少ない。
塩ダレには、アサリと白醤油。
香味油は、鰹節・鯖節・煮干しの香りを背脂に移したものを使用している。

透明度の高い清湯スープ。
先ずはスープを一口。
ガッツンと来る出汁の旨味と塩気。
豚由来の動物系の出汁と魚介出汁のハイブリットなコラボレーション。
分厚い出汁感に合わせて塩ダレも効かせているが、塩角もなく、昆布とアサリの滋味深い味わいが口の中に広がる。

続いて飲むと・・・。
スープを飲んだ後に、香味油がまったりとした余韻を与える。
油分量は多めだが、コッテリ感はなく、バランスよく調和している。
特定の素材が突出せず、輪郭は明確で、雑味のない味わいで美味しい。

麺は、「麺屋棣鄂（ていがく）＠京都・上鳥羽口」製の中細ストレート麺。
麺は硬めの茹で上がりで、表面は滑らか。
スルスルと啜り心地が良く、噛んではサックリとした低加水の食感。
程良いコシの強さとがあり、後半はスープに馴染んでしなやかな口当たりになる。
噛みしめると小麦の香りや風味が良い。

具のチャーシューは、「豚ロース」と「豚バラ」の2枚。
豚ロースは、適度な噛み応えを残した肉質で、噛むたびに肉の旨味を感じることが出来る。
パストラミ風で、皮目についた黒胡椒がアクセントとなり、味を引き出している。
豚バラは、ジューシーな味わい。

味玉は、箸でつかむと白身が崩れる程の柔らかさ。
出汁の味がよく染みていて、黄身はジュレ状の半熟具合で甘みがある。

メンマは特大サイズの穂先メンマ。
柔らかくシャクシャクとした歯触り。
他の具は、九条ネギ。

【掲載】2018年10月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★★

「かしわぎ＠東中野」の店舗外観。


「かしわぎ＠東中野」の店舗外観。


「かしわぎ＠東中野」の店舗外観。


「かしわぎ＠東中野」の店舗外観。


「かしわぎ＠東中野」の店内。


「かしわぎ＠東中野」の店内。


「かしわぎ＠東中野」の店内。


「かしわぎ＠東中野」の店内。


「かしわぎ＠東中野」の店内。