らーめん自由区は、ラーメン専門のサイトです。

【所在地】東京都中野区東中野1-36-7　古島ビル　【お店の地図】
【電話】非公開
【定休日】火曜
【営業時間】
・11：30-15：00・・・日・月
・11：30-15：00/18：00-21：00・・・水・木・金・土
【最寄駅】JR総武線　東中野駅東口　徒歩4分

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【メニュー】
○塩ラーメン680円
○醤油ラーメン680円
◇味玉100円、チャーシュー250円
□替玉100円、お昼のごはん120円、他

【お昼のごはん（これまでの）】
紅玉のTKG、インドのチキンカレー、激辛フィンラン丼、彩美卵のTKG、黄味子のTKG、チキンキーマ、炙りチャーシュー飯、牛スネ肉カレー、チャーシューご飯、豚バラの塩ニンニク焼肉飯、豚生姜焼きご飯、深川ご飯、おうちのカレー、てつやとのりこの玉子のTKG、麻婆カレー、チキンカレー、ポークビンダルカレー、他

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【系統】豚骨清湯系東京ラーメン

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【お店について】
2017年6月2日創業。
店主は、今田 匠さん。
今田さんは脱サラ後上京し、「麺屋こうじグループ」である神奈川「神勝軒＠横浜長沼本店（閉店）」で3年程修業。
2014年4月24日、『麺処 今川＠野方』を「麺処ほん田＠東十条」で修業した川久保克彦さんと共同経営という形で開業。
今田さんは鶏ベースの「らーめん鶏」、川久保さんは魚介ベースの「らーめん魚」を担当し提供していた。
2014年11月20日、諸般の事情により閉店。
その後今田さんは、「野方食堂＠野方」、「食堂七彩＠都立家政」、「らぁ麺 すぎ本＠鷺ノ宮」等で働いた後、この地で開業した。

屋号は、東中野駅の旧駅名に由来するもの。
1906年（明治39年）、東中野駅は甲武鉄道の「柏木停車場（駅）」として開設され、1917年（大正6年）に「東中野駅」に改称された。
屋号に「地元の人に長く愛されたい」という熱い想いが込められている。

2019年3月、店主は今田 匠さんから佐々木洋平さんに代わった。


JR「東中野駅」東口を出て、「東中野駅前交番」に突き当たったら右折して直進。
Y字路の横断歩道を渡り、「大久保通り」方面へ暫く歩いた左手。
「東中野名店会」にある。


店名の書かれたブルーのひさしと垂れ幕が目印。
「白木の引き戸」に「白のれん」、「障子」という和のファザード。
53年続いた「秀寿司」、その子息が始めた洋風居酒屋「party バル雅（2016年5月Open〜閉店）」のあったテナント。
外観はそのまま踏襲し、店内を改装している。
垂れ幕にあるマークは、「かしわぎ」という文字を直線と直角だけの図形で構成して描いている。


引き戸を開けて入ると、右手に券売機が設置されている。
価格は、売価を決めてからその範疇で素材を取り揃え、目指す味の追求をしている。
高級食材をむやみに使うことではなく、一般的な食材で高級な味を出すことを心掛けている。
メニューは「塩」と「醤油」の2本立て。
「お昼のメニュー」という“ごはんもの”で変化をつけている。


入口近くのウェイティングスペース。
総席数と変わらない9席程の待ち席。


総席数9席（カウンター5席、テーブル4人掛け×１卓） 。
店内の奥には広くて立派な厨房があるが、実際の調理作業はカウンター前の「こじんまりした厨房スペース」で行われている。
目の届く範囲で、お客とコミュニケーションをとりながら仕事をしたいという店主の思いが伝わる。
カウンター奥には『壁掛けテレビ』が設置されている。
調理担当の店主1名とアシスタント1名orホール担当1名の3名で切り盛りをしている。


卓上には、ティッシュ、レンゲ、割り箸＆塗り箸、レモン水入りポット、ペーパータオル。
卓上調味料は、醤油ダレ、胡椒、塩ダレ、一味等が置かれている。
それ以外の調味料もあり、申告すると出してくれる。
「醤油ラーメン」にはハバネロソース、「塩ラーメン」にはYUZUSCOという柚子胡椒ソースがお店のオススメ。

本日は、「醤油ラーメン/680円+味玉/100円」。
豚のゲンコツと背ガラを使った清湯スープ。
「毛湯（マオタン）」というガラスープを、「掃湯（サオタン）」という技法を使って「清湯スープ」にしたもの。
醤油ダレには、弓削田醤油など3種の醤油をブレンド。
煮干しとイワシの魚醤が隠し味になっている。
香味油は、鰹節やサバ節、煮干しなどの魚介を背脂で火入れしたしたもの。

濃い色のスープに、香味油が厚めに張られている。
先ずはスープを一口。
濃口醤油を前面に押し出したキレと力強さを感じさせるスープ。
ドッシリとした動物系の出汁に、醤油が全体を牽引する雄々しい味わい。
スープを飲んだ時に感じるコッテリ感は、背脂魚介油によるもの。

続いて飲むと・・・。
色の濃さの割に塩辛さはなく、醤油の香ばしい風味とほんのりビターな後味がクセになる。
動物系の濃厚な旨味がグイグイと押し寄せ、カエシのコクと合わさることで、深い味わいになっている。
トラディショナルとコンテンポラリーなものが共存した感じ。
最後の一滴まで飽きが来ず、グイグイと引き寄せるウマさ。

麺は、「麺屋棣鄂（ていがく）＠京都・上鳥羽口」製の中細ストレート麺。
麺は固めの茹で加減。
表面はマットな質感だが、スルスルと啜り心地は良い。
噛んではサックリとした低加水の食感。
程良いコシの強さとがあり、後半はスープに馴染んでしなやかな口当たりになる。
噛みしめると小麦の香りや風味が良い。

具のチャーシューは、ロース肉とバラ肉の2種類。
ロースチャーシューは、オーブンで焼かれ、適度な噛み応えを残した肉質。
皮目についた黒胡椒がアクセントとなり、肉の味を引き出す。
バラチャーシューは、低温で焼成されたもので、柔らかでジューシー。

味玉は、箸でつかむと白身が崩れる程の柔らかさ。
出汁の味がよく染みていて、黄身はネットリとしたジュレ状の半熟具合で甘みがある。

穂先メンマは特大サイズで、柔らかくシャクシャクとした食感。
他の具は、九条ネギ。

【掲載】2019年5月　【行列】0人　【らーめんの王様】★★★★★

★このページに掲載されているそれ以前の実食レポートは、下記のページです。

塩ラーメン+味玉【2018年10月】（1）