ラーメン用語辞典（用語集）｜た行

ラーメン用語辞典（用語集）｜た　行

ラーメン用語辞典（用語集）について

ラーメンに関する専門用語集。その数600以上を収録。
日々進化するラーメン。
「この意味は何？」、「意味を詳しく知りたい」と思った時に便利。
「これさえ知っていれば、良く分かる」という観点で、ラーメンに関する用語を詳しく解説しました。
ラーメンをさらに楽しむために、活用して下さい。

2003年初回掲載以降、随時追加
■　ラーメンに関する専門用語・食材・フリークが使う造語などを検索！
■　わからない用語を徹底解説！
■　初学者はもとよりラーメン道を極めるためのマニア必見！

◇「新選ラーメン用語辞典（用語集）」
◇編者：らーめん自由区管理人（月光）

★引用は自由です。どうぞ、ご活用下さい。
その際、【らーめん自由区】をリンクしていただければ嬉しいです。

【た　行】

【太香胡麻油】たいこうごまあぶら
名称：食用ごま油
製造者：「竹本油脂株式会社」
所在地：愛知県蒲郡市浜町11番地
創業：1725年（享保10年）
設立：1945年（昭和20年）

下記は、「マルホン圧搾浅煎り太香胡麻油」。ごまを軽く煎ってから搾った胡麻油。
色は淡く、あっさりとした風味。
他には、「太白胡麻油」、「太香胡麻油濃口」、「遠赤焙煎胡麻油などがある。

関連＞麺や七彩＠都立家政（中野区）

【大成食品株式会社】たいせいしょくひんかぶしきがいしゃ
1917年（大正6年）10月3日創業の老舗の製麺会社。
所在地：東京都中野区新井2-20-9

中華麺の製造・販売の他、直営店の経営、開業支援などを行っている。
取引先：中華そば青葉・九段斑鳩・麺好・生粋・はやし・へいぼん等。
直営店：麺彩房（中野・西日暮里・五反田）、中華そば麦屋（成田市）。
毎年全国各地で「鳥居式ラーメン塾」を開催している。

【タイ風ラーメン】たいふうらーめん
世界３大スープ（ロシアのボルシチ、仏のブイヤベース、タイのトムヤムクン　※中国のフカヒレスープを入れることもある）の一つのトムヤム（クン）をベースにしたラーメン。
東京ではタイラーメン専門店も出現し、タイ料理店でも食べられる。

【台湾まぜそば】たいわんまぜそば
合いびき肉で作る台湾ミンチ、ニラ、ネギ、魚粉、ニンニクなどの具が載るピリ辛の和え麺。
2008年8月1日創業の名古屋市中川区に本店をもつ「麺屋はなび＠高畑」が発祥店。
店主の新山直人さんが、愛知県名古屋市発祥の名物料理「台湾ラーメン」を作ろうと思い、具材のミンチを作ろうとしたが当時のスープに合わず断念。
そのミンチを捨てようとしたところ、当時同店でアルバイトをしていた１人が「茹で上げた麺にかけてみたらどうか」と提案したのが始まりとされている。
その後、改良を加え現在の台湾まぜそばが確立された。

【台湾ラーメン】たいわんらーめん
台湾の担仔麺（タンツーメン）をベースに、辛く味付けをした名古屋のご当地ラーメン。
名古屋めしの一つ。
台湾には、この名称、このスタイルの麺はない。
名古屋の「味仙（みせん）-名古屋市千種区今池1-12-10」が元祖。同店の主人・郭明優氏が賄（まかな）い飯として考案。
常連客の要望で商品化したもの。
鶏ガラをベースにしたスープに、炒めたひき肉、にら、ニンニク、唐辛子などの具が載る。
担々麺に近いが、異なる独自のスタイル。辛さの度合いも、店によって異なる。

【刀削麺】だおしゃんみぇん
＞とうしょうめん

【多加水麺】たかすいめん
加水率の高い麺のこと。通常の麺は加水率35%程度。
多加水麺は、40%程度の加水率。
スープに絡みやすく、モチモチとした食感が特徴。

【高台】たかだい
丼鉢の形の一つ。
底から縁にかけてゆるやかなカーブを描く。
ボリューム感もあり人気が高い。

【匠ゆうじ】たくみゆうじ
フードプロデューサー。
数々のラーメン屋を企画した。
有名なのは東京吉祥寺の「一二三（ひふみ）」。

【竹岡式ラーメン】たけおかしきらーめん
千葉県富津市竹岡地区にあるラーメン店のやり方。
乾麺を使用し、チャーシューの煮ダレをお湯や茹で汁で薄めたものをスープとする。
たくさんの肉厚チャーシューと刻み玉葱が載るのが特長。

【高山ラーメン】たかやまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。

【たて塩】たてしお
海水程度の塩水。
水カップに塩小さじ一の割合。

【ダブ完】だぶかん
ダブル完食のこと。1軒の店で2杯おかわりをして完食（スープまで飲み干すこと）すること。
あるいは2件はしごをして、完食すること。
3杯完食する「トリ完」もある。

【W（ダブル）スープ】だぶるすーぷ
豚骨・鶏ガラスープ等の動物系のスープと、魚介系のダシを別々の寸胴鍋で摂り、提供直前に併せる調理方法。
それぞれに適した火力や時間が違うので、一番良い状態で摂れたスープを併せることでそれぞれの持ち味を生かせる。
反面、手間がかかることと素材同士が一体化するのが難しい。トリプルのスープを出す店もある。

関連＞青葉＠中野（中野区）

【ダマ】だま
麺を振りザルで茹でていて、よくかき混ぜないため麺と麺がくっつくこと。

【玉あげ】たまあげ
麺を茹でる時に使うステンレス製の網。
縦型は一人前毎に茹でる時に使い、横型は釜で茹でた麺をすくいあげるやり方の時に使う。

【卵麺】たまごめん
小麦粉にかん水、塩を加えて、つなぎに卵を加えた麺。麺は黄色身を帯び弾力性をもつ。

【玉丼】たまどん
丼鉢の形の一つ。もっとも容量が大きく、ボリューム感があって人気のあるどんぶり。
　玉丼－どんぶり鉢

【たまり醤油】たまりじょうゆ
原料は主に大豆を使い小麦粉はほとんど使わない。
濃厚な味で風味が豊かである。

【タモギタケ】たもぎたけ
「ヒラタケ科ヒラタケ属」のキノコ。抗がん作用のあるβ-グルカンの含有量が、アガリスク（学名：ひめまつたけ）よりも多く含まれている注目の健康食品。
鮮やかな黄色と独特な香りが特徴。

【タレ】たれ
醤油、味噌、塩等をベースにした濃縮調味料。
スープには味がついていないのでこれを使う。
醤油ダレ、味噌ダレ、塩ダレ等店によっていろいろな工夫がされている。

【湯】たん
スープを意味する。清湯（チンタン）と白湯（バイタン）などがある。
トリガラなどから作られる、一般的なものをマオタンと呼ぶ。
これに挽き肉などを加え、比較的低温で素材を炊き上げてスープをとり、澄んでいるものはチンタンと呼ばれる。
高温で炊いて濁っているものはナンタン。
動物系からとるものを「ホウタン」、野菜系からとるものを「スウタン」と呼ぶ。

【短冊切り】たんざくぎり
短冊のように長方形に切る切り方。
繊維に沿って薄く切る。
大根、長いも、うど、にんじんなどで用いられ、和え物やサラダに適している。

【担々麺】たんたんめん
中国四川省の麺料理の一つ。

小さなお椀に、醤油、酢、少量の芝麻醤（チーマージャン、練りゴマ）、花椒（ホアジャオ、中国山椒）、辣油（ラー油）を混ぜたタレを入れる。
そこに、かん水を使わない茹でた白い麺を入れて、唐辛子を効かせた豚肉のそぼろと芽菜（ヤーツァイ）の漬物を載せる。
タレとまぶして食べる和え麺スタイル。

担担とは荷を担（かつ）ぐという意味で、元来、「担子（タンズ）」＝天秤棒（てんびんぼう）で担いで売り歩いたために、この名が付いた。
天秤棒の片方には麺・調味料・具を入れ、もう片方には鍋と七輪を入れた。この担々麺が始まったは1830年代と言われている。

日本でおなじみの「担々麺」は、スープを注いだラーメンスタイル。
味噌ダレのスープに麺を入れ、ラー油と芝麻醤（チーマージャン）で炒めた挽肉を載せたものが一般的。
これは、四川料理を最初に日本に伝えた陳建民氏が日本人の口に合うようにアレンジしたもの。
陳氏の故郷の麺、「雑醤麺（ザージャンメン）」を基にして開発したと言われている。

正式な表記は「担担麺」もしくは「担々麺」と書く。
お店のメニューによっては「坦々麺」と書いてある場合もあるが、これは誤り。
日本語入力の際の漢字変換辞書に「担々麺」が登録されておらず、「たんたん」と変換すると「平坦な」という意味の「坦々」が呼び出される。
これを勘違いして確定したためによるもの。

【タンメン】たんめん
野菜を炒めた後に、塩味のスープを入れて煮たラーメンの一種。
炒めた野菜を載せたラーメンではない。
関東を中心とした地域だけの独特な麺料理。
西日本では、メニューにはほとんど載らず余り知られていない。

一般的なタンメンは、鶏ガラ清湯スープの塩味、麺は細縮れのタイプ。
具は、もやし、ニラ、キャベツ、白菜、キクラゲ、玉ねぎ、豚肉などが入るのが一般的。

【血合い】ちあい
魚肉の背と腹の間に有る黒ずんだ部分。

【芝麻醤】ちーまーじゃん
チーマージャン。白ごまを炒って細かくすり潰し、ゴマ油やサラダ油で練った中華料理の調味料。
担々麺、しゃぶしゃぶや棒々鶏の胡麻ダレとして使われる。

【鶏油（チーユ）】ちーゆ
鶏の脂肪分（特に鶏皮より抽出）を加熱して取り出した脂で、スープに浮かせるとコクと香ばしさが増す。
香味油として使われる。

【チェーン店】ちぇーんてん
同一資本のもとにあるラーメン店。

【地紙切り】ぢがみきり
いちょう切りの先端を切った形にする切り方。扇に貼る紙の形に似ていることからそう呼ばれる。

【縮れ麺】ちぢれめん
スープに良く絡むよう縮れた麺。＞ストレート麺

【血抜き】ちぬき
骨を一度沸騰した湯の中に入れ血を抜くこと。

【チャーシュー】ちゃーしゅー
ラーメン店でよく使われているのは、焼き豚ではなく煮豚。
凧糸で縛った肉をオーブン又はフライパンで表面を焼き、醤油ダレで煮る。煮たものをタレにつける店もある。

チャーシューの枚数は１枚は「人を切る」、３枚は「身を切る」、４枚は「世を切る」などという縁起を担いで、２枚か５枚が良いとされている。

【茶樹茸（きのこ）】ちゃじゅたけ
中国福建省の武夷山（ぶいさん）の山麓の油茶の樹に生殖するきのこ。
フランス産トリュフやイタリア産ボルチーニ茸に似た香りが特徴で、必須アミノ酸をはじめ、18種類のアミノ酸を含む。
昆布にも含まれる旨味成分のグルタミン酸が豊富。
昆布の6倍のグルタミン酸を含むと言われている。
産出量が少ないため、昔から福建省の客家族（はっかぞく）の間では、「幻のきのこ」として珍重されてきた。

【叉焼】ちゃーしゅー
チャーシュー。元々中華料理では、豚もも肉を食紅や蜂蜜を着け刺叉（さすまた）に刺して、炉で焼いたもの。

調理方法の違いで、煮たものを「煮豚」、オーブンで焼いたものを「焼豚」と呼ぶことがある。
通常、「煮豚」も「焼豚」も区別なくチャーシューと呼んでいることが多い。

【チャルメラ】ちゃるめら
昭和前期に屋台のラーメン屋が客を呼び寄せるために使っていた楽器。
木管楽器で穴が７つあり、原型はポルトガルから伝わった。

【チャンポン麺】ちゃんぽんめん
通称長崎チャンポン。
中華鍋で豚肉、魚介類、キャベツ、もやし、かまぼこを炒め、茹でた麺と白湯スープを入れて煮たもの。

【中華そば】ちゅうかそば
ラーメンの古い呼び名。
「支那そば」の支那が戦時中使われていた言葉なので、「中華そば」に呼び名に変わった。
現在でも「ラーメン」より「中華そば」と呼ぶ方がポピュラーな地域が多い。

【中華麺】ちゅうかめん
かん水を使って作られた麺。

【中華４大料理】ちゅうかよんだいりょうり
北京、上海、四川、広東料理

【潮州ラー油】ちょうしゅうらーゆ
潮州辣椒油。中国広東州東部に伝わる独特な製法で作る具入りラー油。
香り良く炒めた唐辛子とニンニクが入っている。

【チリコンカルネ】ちりこんかるね
チリコーンカーンとも言う。メキシコに近いアメリカテキサス州が発祥とされる料理。
金時豆やえんどう豆を柔らかくなるまで煮込み、牛や豚の挽肉、トマト、玉ねぎ、チリソースなどを加えて煮込んだ料理。
トルティーヤで挟んでタコスとして食べることが多い。

【チリパウダー】ちりぱうだー
chili powderは、アメリカで開発されたメキシコ風簡易スパイスミックス。
唐辛子の粉末に、オレガノ、ディル、ニンニク、クミンなどを混合したもの。
メキシコ風アメリカ料理、「チリコンカーン」にはかかせないスパイス。

【チリペッパー】ちりぺっぱー
カイエンペッパーとも呼ばれる。
chili pepperは、辛味種の赤唐辛子。
一味唐辛子よりも細かく粉砕したもの。
鮮やかな赤色とホットな辛さが特徴。

【清湯スープ】ちんたん
透明度を高めた上等なスープ。
寸胴の中が80度程度を保つようにして具材を煮込むと、濁りのない清んだスープができる。
一度濁らせたスープを挽肉を加えて煮て、透明度を高める技法もある。

【炸醤】づぁーじあん
豚のひき肉と竹の子と椎茸を豆鼓醤で炒めたもの

【つけ汁】つけじる
つけ麺で麺をつけるためのスープ。麺を食べた後に、割りスープを入れてもらい飲む。

【つけ麺】つけめん
一般的にはお酢と一味唐辛子の入った濃い目のつけダレに、冷たい麺をつけて食べるタイプ。
温かい麺（あつ盛）もある。
具材は麺の上に載っている場合、つけダレに入っている場合、別皿で出る場合等がある。
東池袋大勝軒の主人「山岸一雄」氏が修行時代に賄い食として考案したものを昭和３０年に商品化したのが始まり。

【筒ザル】つつざる
麺を湯の中に入れて茹でるじょうご型のザル。別名、うどんあげ・てぼ・振りザル・深ザル。

【低加水麺】ていかすいめん
加水率（水分）が少ない麺。麺がスープを吸うので旨い反面、延びやすい。

【手打ち麺】てうちめん
製麺機を使わず、人の手で打った麺。手延べや青竹打ちで作る。独自の麺の味、食感が出る。
量産がきかないので一日の限定数がある。

【TKG】てぃーけーじー
「T.K.G.＝卵・かけ・ご飯」の略。
ラーメン店では、以前からあったチャーシュー丼の他に、「生卵かけごはん」をメニューに置く店が増えてきている。
ブランド卵+ブランド醤油+ブランド米をセットにしたものが多い。

「生卵かけごはん」そのものは、岡山県美咲町出身の明治時代を代表するジャーナリスト「岸田吟香（画家・岸田劉生の父）」が愛好し、全国に広めたとする説もある。

【ディシャップ】でぃしゃっぶ
厨房で出来上がった料理が上がってくる場所。通常、手渡しが多い。

【定番】ていばん
定番はもともと服飾関係の業界用語。
安定して売れ行きのいい商品に番号がついていたことから由来する。
ラーメン店においては、そのお店の自信作、このお店に来たら迷わず頼みたいメニューのこと。

【手打ち】てうち
機械を使わずに、麺を手で打って作ること。

【手切り】てぎり
生地を麺棒で薄く延ばした後、包丁で細く切ること。

【テクスチャー】てくすちゃー
食感。
口当たり、弾力、滑らかさ、舌に感じる感触。

【鉄板】てっぱん
ギャンブラー（競輪・競馬・競艇）の間で使われている言葉。
鉄板は「硬い」ことから、「堅い」にかけ、「間違いない」「確実な」「定番」という意味で使われている。
お笑いの世界では、確実に受ける“ネタ”を「鉄板ギャグ」と言う。

【デトックス（detox）】でとっくす
「体内の毒素や老廃物を除去する」「解毒する」という意味。
体内に溜まった毒素を排出させ、体調悪化の原因を排除する健康法。
サプリメントの摂取や入浴などの方法で、体内浄化をする。

【手延べ麺】てのべめん
拉麺。生地を延ばしてたたむを繰り返すうちに、１本が２本に、２本が４本にというように増えるようにして作る麺。

【テボ】てぼ
振りザル。麺を茹でる時に使う器具。
取っ手の付いた深いザルで、麺を１玉ずつ茹でられ、振るだけで容易に湯切りができる。
　＞平ザル

【手もみ】てもみ
麺を揉みほぐして縮れさせること。

【デフォルト】でふぉると
お店の基本となるメニューのこと。
油の量や麺の茹で加減などが標準のもの。
C.P用語の「初期設定」の意味。
メニューで言えば一番右端にある基本ラーメンのことを言う。

【傳右衛門】でんえもん
＞伊藤商店

【天下一系】てんかいちけい
京都の天下一品とは別。大手ＦＣで、店ごとに店名や雰囲気を少し変え、チェーンであることを分からせないようにしている展開の店。

【添加物】てんかぶつ
食品に加えられる保存料、着色料、酸化防止剤、化学調味料等。

【点心】てんしん
中国料理で食事のかわりの軽い食べ物。また料理のあとに出る菓子。
禅家では昼食のこと。茶会などの茶菓子も。

【甜麺醤】てんめんじゃん
中華料理の調味料の一種で、甘味のある味噌。
中華甘味噌、麺醤とも呼ばれる。小麦粉・塩・麹で作られる。
回鍋肉、北京ダック、ジャージャーメン等に使われる。

【天盛り】てんもり
ラーメンに載せる具の上に、最後にあしらいとして載せるもののこと。例：白髪ネギ、糸唐辛子。

【東京ラーメン】東京ラーメン
澄んだ醤油味の和風スープに、縮れ麺が特徴。
醤油ラーメンの原型は浅草「来々軒」から始まる。
ご当地ラーメンも出揃い、ニューウエーブ系のラーメン店も続々と出現し、トレンドの発信基地は東京にありと言う感じになってきた。

【同時同卓】どうじどうたく
料理を出すタイミングのこと。
同じテーブルの客には同時に料理を出すのが鉄則。

【刀削麺】とうしょうめん
麺塊を特殊な包丁で切り落として湯の中に入れていく麺。

【豆鼓】とうち・トウチー
黒大豆に塩を加えて煮て、その後、麹で発酵させて作る乾燥納豆。光沢のある黒褐色で浜納豆に似た塩辛い調味料。麻婆豆腐などの四川料理、広東料理、各種炒め物で使われる。

【豆板醤】とうばんじゃん
唐辛子味噌。蒸したそら豆に唐辛子、八角、陳皮、山椒などの香辛料を加えを醗酵させ寝かせて作る。
四川料理によく用いられる。

【とうもろこし】とうもろこし
サッポロラーメンの具として使われることが多い。

【徳島ラーメン】とくしまらーめん
＞ご当地ラーメンのページに掲載。

【土佐醤油】とさじょうゆ
醤油に味醂、酒を加え、鰹節入れて煮立たせた醤油のこと。

【トッピング】
デフォルトのラーメンに好みで葱、メンマ等の具材を追加して入れること。

【トムヤム】とむやむ
酸味に辛味を加えて作るタイ料理の代表的なスープ。エビの入ったものが、トムヤムクン。

【トムヤムクン】とむやむくん
世界３大スープ（ロシアのボルシチ、仏のブイヤベース、タイのトムヤムクン　※中国のフカヒレスープを入れることもある）の一つ。

「トム」は煮る、「ヤム」は混ぜる、「クン」はエビのこと。エビ入りのトムヤムスープということ。鶏肉を使ったものはトムヤムガイ、イカを使ったものはトムヤムブラームックとなる。

最初に鶏とエビの殻を煮出し、レモングラス、バイマックルー（コブミカンの葉）、ブリッキーヌ（青唐辛子）、カー（生姜）などのフレッシュハーブを加えてスープを作る。
ナンプラー（魚醤）とナム・ブリック・バオなどの調味料とマナオ（ライム）を加え味の調整をする。
それにエビとふくろ茸を加えて煮る。
最後にパクチー（コリアンダー）を加えて仕上げる。
お店によっては、ココナッツミルクを加えることもある。

【鶏ガラ】とりがら
鶏ガラは豚骨と一緒に使うことが多い。
鶏ガラは豚骨とミックスするとスープに旨味が増す。
鶏で摂ったスープはあっさり味に仕上がるが鶏ガラだけではコクという点でやや劣る。
そこで鶏ガラと一緒に鶏頭やモミジと呼ばれる足首から下の部分を使うのがポイントとなる。

【トリ完】とりかん
トリプル完食のこと。一軒の店で３杯のラーメンをスープを残さず食べること。

【鶏首ガラ】とりくびがら
鶏が最も動かす部位のガラ。
一羽から僅かにしか取れない。

鶏の首の剥き身は「せせり」と呼ばれ、焼鳥でも人気がある。
もも肉よりも脂身が多く、弾力性のある食感、噛めば噛むほど肉汁が出て味わいのある部位。
鶏肉の美味しさは、ささみ→むね肉→もも肉→せせりの順番だと言われている。

【鶏白湯】とりぱいたん
豚骨や鶏ガラを長時間煮込み、白濁したスープを白湯（パイタン）という。
「鶏白湯」は主に鶏ガラや丸鶏を煮込んで摂ったスープ。
崩れた骨からは大量のコラーゲンが流出し、それがゼラチン質に変化し、水と混ざり合い乳化する。

【トルティーヤ】とるてぃーや
すり潰したトウモロコシから作るメキシコの伝統的な薄焼きパン。最近、小麦粉を使ったものもそう呼ぶ。

【トレーサビリティ】とれーさびりてぃ
食材の履歴。その食材の産地や生産者の履歴を遡り、明らかにすること。

【トレンド】とれんど
アパレル（衣料品製造業）やファッション関係でよく使われる用語。
ファッションの流行や傾向を意味する。
経済変動の動向や値動きの傾向を指す言葉としても使われる。

【とろ火】とろび
消えない程度に火力を弱めた弱い火の状態。

【冬子】どんこ
冬季に育ったしいたけ。厚肉のものは高級品。

【豚骨】とんこつ
一般に豚骨スープという場合、ゲンコツと呼ばれる豚の大腿骨で取るスープがほとんどである。
大腿骨は他の部位に比べ骨髄が多くつまっている為、スープにコクを出しやすい。
金槌で叩いて割り旨味が出やすくして使う。

【豚骨ジャンキー】とんこつじゃんきー
今まで普通のラーメンを食べていた人が豚骨ラーメンを食べ、その魅力にはまってした人のこと。

【豚骨スープ】とんこつスープ
大方のラーメンは豚骨を使っているが、一般的には白濁した白湯スープのことを指して言う。

【豚骨醤油】とんこつしょうゆ
豚骨ベースの出汁に醤油ダレを入れたラーメンのこと。豚醤（とんしょう）

【豚骨ライト】とんこつらいと
あっさり系の豚骨ラーメンのこと。
東京で最初に展開した博多ラーメンはこの手のもの。白濁しているが臭みがまったくないラーメン。

【豚骨ラーメン】とんこつらーめん
「豚骨」はダシ素材の分類で、「醤油、味噌、塩」等のたれの調味料の分類と本来は同列にはならない。
しかし、実際には九州ラーメンのような白濁したスープを使ったラーメンを指す。

【豚脂】とんし
ラードのこと。
豚の脂肪から抽出した脂。
艶やコッテリ感、スープを冷めにくくする。
主に市販品の精製ラードに使われている。

【豚醤背脂】とんしょうせあぶら
豚骨醤油ラーメンに背脂が浮いているもの。

【豚足】とんそく
豚の足。コラーゲン豊富で、煮込むとトロミがつく。

【豚頭】とんとう
九州ラーメンでよく使われている。
頭に付いている肉や脳の髄から出る独得の旨味がスープを美味しくするという。

【丼の模様】どんぶりのもよう
　＞ラーメン丼の模様

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