らーめん自由区・東京ラーメンガイド新宿区のラーメン店リスト>麺創房 玄@新宿
麺創房 玄 新宿店・閉店
めんそうぼう げん しんじゅくてん
【所在地】東京都新宿区新宿3-17-13 B1 【お店の地図】
【電話】03-3225-0253
【定休日】年中無休
【営業時間】
 ○11:00-スープ切れまで
【最寄り駅】
 ○東京メトロ丸の内線 新宿駅 徒歩3分
 ○西武新宿線 西武新宿駅 徒歩4分
 ○都営大江戸線 西新宿駅 徒歩4分
 ○JR各線 新宿駅 徒歩4分

【メニュー】
 ○ラーメン680円、チャーシューメン960円、ラーメン全部のせ980円
 ○玄麺880円、チャーシュー玄麺1160円、玄麺全部のせ1180円
 ○玄流塩ラーメン780円、塩チャーシューメン1060円、塩全部のせ1080円
 ○味噌ラーメン830円、辛味噌ラーメン880円、玄菜麺(ベジタリアン)880円、坦々麺880円
 ◎つけ麺(醤油)750円、つけ麺チャーシュー1010円、つけ麺全部のせ1030円
 ◎味噌つけ麺800円、辛味噌つけ麺830円
 ◇麺大盛+100円、メンマ・味付け玉子・味付けもやし各100円、白髪ネギ150円、チャーシュー280円、他
 □チャーシュー丼320円

【限定メニュー(これまでの)】
 冷やしビビン麺、旬菜麺(塩)880円、他。

【系統】天然無添加・オーガニック系東京ラーメン

麺創房 玄@新宿-店舗外観 麺創房 玄@新宿-店内
【お店について】
 2009年11月24日創業。“天然無添加”、“無化調”ラーメンの草分けとしてその名を轟かせた元「ラーメン創房 玄」の田中 玄(兼一)氏がプロデュース。出資・経営は、「ラーメンレストラン日高」の経営母体「株式会社 平商社」。「玄流宗家 道玄@高田馬場(新宿区)」に続く開業支援のお店。

 コンセプトは、「自然素材」「大地の恵み」。“大地の恵みを一杯の丼に込めて提供。素材が本来もっている美味しさを生かし、人の体に優しい美味しさを追求するためには、化学調味料は不使用。本物を追求する生産者の思いを一杯のラーメンに込めてお客に伝えることが使命”とのこと。
 素材にこだわり、調理における手間を惜しまぬことが、開業以来の田中氏の基本的な考え方。末広町時代は、秋田県産の素材を中心に使ってみたり、全国より集めた厳選素材を使ってみたりとその時々により変わってきた。

 お店は、紀伊国屋書店の西側にある「新宿モア5番街通り」沿いにある。以前「ラーメンレストラン日高」、続いて「麺家一正」があった場所。因みに「日高(ハイディ『日高屋』グループとは別)の創業地。縦長の白い看板が目印。

 狭い間口より階段を下りていくと、意外とゆったりとした空間が目の前に広がる。店舗面積は約10坪で、15坪弱の「ラーメン創房 玄@秋葉原(閉店)」や「玄流宗家 道玄」よりは狭い。カウンターや内装の一部は改装したものの、厨房はほぼ居抜きの形で使用。壁には「生産者の紹介」「使用する素材の紹介」の図が貼られている。客席は白木のカウンター16席でゆとりはあるが、その反面調理スペースはやや狭い。卓上にはギャバンの胡椒・箸・爪楊枝・紙ナプキン・冷水用ポットが置かれている。厨房に2名とホール担当の男性の計3名体制。BGMはジャズ。券売機による食券製。

田中 玄(兼一)氏の経歴
麺創房 玄 @五反田(品川区)

〈玄〉の素材主義…厳選素材(これまでの)
 醤油-「井上古式醤油」、「黒澤醤油」、「キッコーゴ丸大豆醤油
 味噌-「糀屋三郎右衛門(昔みそ)」、「ちくま味噌(大江戸甘味噌)」
 -「カンホアの塩」、「雪塩」
 -飯尾醸造「富士酢
 日本酒-「木戸泉酒造」「大和川酒造店」、調理酒-大木大吉商店「蔵の素」、味醂-角谷文次郎商店「三州三河みりん
 胡麻油-松本製油「玉締め絞り・胡麻油」
 野菜(生産者)-「大地を守る会」、「ゆうゆうクラブ自然村」、「鈴木農園」
 小麦粉-特別栽培「ホクシン小麦粉」、かん水-モンゴル「天然かん水」
 鶏肉-「東京しゃも」、豚肉-「美明豚(SPFポーク)」
麺創房 玄@新宿-玄流塩ラーメン+味玉
 本日は「玄流塩ラーメン」+味付け玉子。「アトピーの患者さんでも、食べてもらえるラーメンができないであろうか?」と田中氏の知人であるお医者さんからの依頼で開発されたメニュー。

 塩ダレに、ミネラル含有量世界一の宮古島の自然塩「雪塩」が使われている。透明感のある醤油色に近いスープ。ビジュアル的には、どのラーメンも見た目は類似している。一口飲むとやはり塩ラーメン。キレのあるスッキリとした味わいに、揚げネギの油感と甘味が溶け出し、深いコクを生み出している。出汁、脂分、塩分のバランスが良く、滋味深い。

 麺は中太のストレート麺。モッチリとした歯応えで、スープの絡みが良い。

 具のチャーシューは、2枚。茨城県の行方市で生産されている「美明豚(SPFポーク)」を使用。醤油ダレの味が染みこんでいて、単品でおつまみとしてもいけそうな逸品。味付は濃いめだが、麺を啜りつつ食べれば丁度よい。味付け玉子は、味付けが程好く、黄身が餡子状の半熟具合。メンマは薄味でシャキシャキとした食感。小松菜と白髪ネギは箸休め。糸唐辛子はアクセント。
【掲載】2010年5月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
麺創房 玄@新宿-旬菜麺
 本日は「旬菜麺(塩)」。開業記念として、お弟子さんの竹川氏が商品開発したメニュー。

 丼鉢の他に、旬菜が別皿に載せられて登場。左から順番に解説すると、「春雨を揚げたものの上に、レンコンの素揚げ」、「ラー油を絡めた白髪ネギ」、「江戸菜の上に、茹でカボチャとパプリカ」。これらの野菜たちは、箸休めとして楽しめる。

 スープは無化調とは思えない位、旨味に溢れている。旨味を引き立てるために、塩梅はやや濃いめだが、揚げネギの甘味がそれを包み込む。滋味深く、レンゲを口に運ぶ回数が徐々に加速していく。

 中太の麺は、「羽田製麺」製のストレート。スルスルと啜り心地が良く、噛むと歯切れが良い。スープもよく絡んで、美味しい。

 トッピングされているチャーシューは、焼きが入って香ばしい。適度な硬さの肉質で、噛むとジューシーな肉汁が口の中に溢れる。珍しいところでは、ごぼう。他の具は、青梗菜(ちんげんさい)、白髪ネギ、糸唐辛子。
【掲載】2010年5月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
麺創房 玄@新宿-玄麺
 本日は「玄麺」。プレオープン(仮営業)のため、「玄麺」と「塩ラーメン」のみの提供。現在寸胴一つでスープを摂っているため、夕方で完売。満席にはならないものの盛況。

 「黒澤醤油」の『醤蔵(ひしおぐら)』を使った醤油ラーメン。この醤油は、「仕込み水の変わりに、1年目で絞った生醤油を使用した熟成二段仕込み。塩分を控えて(当社比:通常17%→醤蔵14%)、醤油本来の風味を落とさず天然で2年間かけて作った高級なつけ醤油」とのこと。

 一口スープを飲むと、醤油のキリッとした味を感じ、芳ばしい香りが鼻孔をすり抜ける。凛とした醤油の表情を和らげるのが、揚げネギ。この甘味と旨味を程良く抽出した動物系のスープが融合し、醤油の持ち味を引き立てている。じんわりと舌に浸透してくる穏やかな味わいで、最後の一滴まで飲み干せる。

 麺は中太の縮れ麺。やや灰色を帯びている。柔らかめの茹で加減で、スープと馴染みやすく一体感もある。モッチリとした食感で美味しい。その反面、時間が経つと伸びやすい特性もある。
 具のチャーシューはスライスしたものが2枚、それとは別にサイコロ状のものも載っている。味付は控えめで、しっとりとした肉質で美味しい。メンマはシャキシャキとした食感、1/2の半熟玉子は、黄身がしっとりとした半熟具合。他の具は、白髪ネギ・ほうれん草・糸唐辛子。
 「生産者の素材に込めた思い」が伝わる一杯。
【掲載】2009年11月 【行列】0人 【らーめんの王様】★★★★★
らーめん自由区新宿区のラーメン店リスト>麺創房 玄@新宿
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